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中式油条中丙烯酰胺含量的研究
被引量:
5
1
作者
于胜弟
黄卫宁
+1 位作者
邹奇波
TILLEY Michael
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第4期143-148,共6页
首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究。通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰...
首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究。通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰胺的影响是显著的(p<0.05),面团pH对丙烯酰胺的影响也是显著的(pH二次项对应的p<0.05)。采用低温(175℃)、较长时间(86s)、调节面团pH为6.0的加工条件可将油条中的丙烯酰胺含量降低71%。其次,通过向传统配方中添加不等量的酵母(0.1%~1.2%)来考察其对丙烯酰胺含量的影响,发现当酵母添加量为0.8%、发酵时间为1h可将油条中丙烯酰胺含量降低66.7%,同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含量的机理。
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关键词
油条
丙烯酰胺
工艺参数
酵母发酵
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职称材料
题名
中式油条中丙烯酰胺含量的研究
被引量:
5
1
作者
于胜弟
黄卫宁
邹奇波
TILLEY Michael
机构
江南大学食品科学与技术国家重点实验室
福临门大家庭食品有限公司
美国农业部农业研究局谷物研究中心
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008年第4期143-148,共6页
基金
欧盟国际合作项目(MoniQAFP6-2006-FOOD-4-A)
文摘
首先对中式传统油条加工中影响丙烯酰胺含量主要的工艺参数(油炸温度、油炸时间和面团pH)进行了研究。通过响应面法分析了各参数对丙烯酰胺含量变化的影响,发现油炸温度对丙烯酰胺含量的影响是高度显著的(p<0.01),油炸时间对丙烯酰胺的影响是显著的(p<0.05),面团pH对丙烯酰胺的影响也是显著的(pH二次项对应的p<0.05)。采用低温(175℃)、较长时间(86s)、调节面团pH为6.0的加工条件可将油条中的丙烯酰胺含量降低71%。其次,通过向传统配方中添加不等量的酵母(0.1%~1.2%)来考察其对丙烯酰胺含量的影响,发现当酵母添加量为0.8%、发酵时间为1h可将油条中丙烯酰胺含量降低66.7%,同时还探讨了酵母发酵降低油条中丙烯酰胺含量的机理。
关键词
油条
丙烯酰胺
工艺参数
酵母发酵
Keywords
fried twisted dough-roll
acrylamide
technological factors
yeast fermentation
分类号
TS236.9 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
中式油条中丙烯酰胺含量的研究
于胜弟
黄卫宁
邹奇波
TILLEY Michael
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2008
5
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职称材料
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