高水分环境条件下普通和蜡质大麦淀粉不同比例复配体系的功能性质

以普通大麦淀粉(normal barley starch,NBS)和蜡质大麦淀粉(waxy barley starch,WBS)为主要对象,研究不同比例(NBS75∶WBS25,NBS50∶WBS50,NBS25∶WBS75)的复配体系在高水分(质量分数95%)环境条件下功能特性(凝胶特性、冻融析水性、膨胀性、溶解性、吸水性、糊化特性)之间的差异。结果表明,随着WBS比例的增加,复配体系的溶解性和凝胶穿刺力显著降低(P<0.05)。膨胀力和吸水性在WBS50时达到最大。同时,由快速黏度仪糊化曲线可知,随着WBS比例的增加,复配体系的峰值黏度显著增加(P<0.05),而且NBS75∶WBS25具有最高的糊化温度(P<0.05)。另外,随着WBS比例的增加,复配体系淀粉凝胶在不同冻融循环(1、3、5次)后的冻融稳定性显著提高(P<0.05),而且相关的扫描电镜图像也证实了上述结论。结果表明,不同复配比例对NBS和WBS复配体系的功能特性具有显著影响,本研究可为其在食品工业中的应用提供理论基础。

不同粒径对超微粉碎大麦全粉品质特性的影响

无壳大麦全粉是一种富含多种营养物质的谷物粉,但由于其口感和溶解性较差,因此利用率较低。超微粉碎能够通过减小粒径改善无壳大麦全粉的口感和溶解性,提高无壳大麦全粉的利用率。该研究以无壳大麦为原料,对其进行超微粉碎处理,探究不同粒径对无壳大麦全粉品质特性的影响。研究结果表明,随着大麦全粉粒径的降低,其水分、淀粉含量、溶解性、亮度值、白度值及糊化温度显著增加(P<0.05),而膨润力、吸油性、持水性、峰值黏度及回生值则显著降低(P<0.05)。微观结构结果表明,随着大麦全粉粒径降低,粉体颗粒呈现碎片化,大小逐渐趋于一致。同时,与常规粉碎的大麦全粉相比,超微粉碎大麦全粉的品质显著提升,扩大了其在食品加工中的应用范围。综上所述,超微粉碎后不同粒径大麦全粉的品质特性不同,并且粒径小于54μm的大麦全粉品质特性最佳。

超微粉碎后粒径对大麦全粉品质特性的影响

本研究主要以大麦为主要原料,探究不同粒径对超微粉碎大麦粉品质特性的影响。研究结果表明,随着粒径的降低,大麦全粉水分、淀粉含量、溶解性、亮度值及白度值显著增加(P<0.05),而膨润力、吸油性、持水性、峰值黏度和回生值则显著降低(P<0.05)。微观结构结果表明,随着粒径的降低,大麦全粉粉体的颗粒形状由圆形或椭圆形转为不规则形状,表面由光滑转为粗糙。与此同时,与常规粉碎的大麦全粉相比,超微粉碎大麦全粉的品质明显提升,扩大了大麦全粉在食品加工中的应用范围。综上所述,超微粉碎后不同粒径大麦全粉的品质特性不同,并且粒径小于54μm的大麦全粉品质特性最佳。