蒸汽低温烹饪对烤鸡翅食用品质影响的研究

研究一种先利用低温蒸汽对鸡翅进行真空低温烹饪再高温烧烤的烹饪方法对鸡翅食用品质的影响。以腌制好的鸡翅直接用热风模式220℃烧烤为对照组(Roast);分别用60℃蒸汽、70℃蒸汽和80℃蒸汽烹饪30min后,再用热风模式220℃烧烤为试验组,简称分别为SV60+Roast,SV70+Roast,SV80+Roast,研究蒸汽低温烹饪对烤鸡翅食用品质的影响。研究结果表明,经过真空低温烹饪(SV 60+Roast、SV 70+Roast、SV 80+Roast)的鸡翅的感官评价总体得分显著高于直接烧烤组(Roast)(p <0. 05),剪切力显著低于直接烧烤组(p <0. 05)。且SV 70+Roast组烹饪的鸡翅感官总体得分最高、水分含量最高、剪切力最小。