水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶对低脂香肠的影响

将水分、变性淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶添加到脂肪含量为8%的低脂香肠中,按四因素三水平L9(34)的正交实验表添加,研究其对低脂香肠质构、保水保油性和感官评定的影响和最优配比,结合三种指标的综合分析,得到各添加量最佳组合为:水分20%、变性淀粉2%、大豆分离蛋白3%、卡拉胶0.4%。

番茄酱对西式盐水火腿感官品质及抗氧化能力的影响

为了充分利用番茄酱富含番茄红素的特点,进而探究新型西式盐水火腿加工工艺方法。本研究在西式盐水火腿的滚揉腌制过程中添加0%(对照组)、5%(低水平组)、10%(中水平组)和15%(高水平组)番茄酱,测定了西式盐水火腿p H、压榨失水率、质构、色泽和丙二醛含量指标的变化,并对产品进行感官评定。结果表明:随着番茄酱浓度的递增,p H逐渐降低,色泽逐渐向橙红色转化,抗氧化能力逐渐增强。而高水平组相对其他三组压榨损失率显著增高(p<0.05),硬度显著降低(p<0.05),口感偏酸,其他三组的感官品质无显著性差异(p>0.05)。综合各项指标变化,中水平组不会显著影响产品的感官品质,且可以更好地改善西式盐水火腿的色泽,抑制脂肪氧化。

电子鼻在烤鸡香气区分中的应用

为了探索电子鼻在食品检测中应用的可能性,利用FOX4000型电子鼻系统分析了11组烤鸡制品的挥发性物质,并对所获得的传感器响应值进行雷达图分析、主成分分析(PCA)、判别因子分析(DFA)。结果表明:蒜粉、洋葱粉对烤鸡气味的指纹图谱影响较为相似,黑胡椒粉、辣椒粉对烤鸡气味的指纹图谱影响较为相似。PCA分析对各组样品的识别度达到91,可以区分各组样品。PCA分析和DFA分析结果显示,各组样品在分析图中显著的分为了两个部分。

海藻酸钠钙作为猪背膘替代物在萨拉米发酵香肠中的应用

以市售萨拉米发酵香肠为对照组,考察了海藻酸钠-钙盐作为猪背膘替代物分别以30%、50%、70%的比例替代猪背膘对发酵香肠含水量、pH、脂肪含量、重量损失、质构、色泽、风味以及感官品质的影响。结果表明:随着替代率的增加,香肠含水量增加;pH降低(70%除外);脂肪含量降低;重量损失增加;硬度和咀嚼性降低,弹性和内聚性变化不明显(70%除外);色差值ΔE增大;由香辛料产生的挥发性物质相对含量增加,由脂肪氧化或分解产生的挥发性物质减少,但总体差异性不明显;感官评价得分降低,但在总体可接受性上,替代组香肠都能引起人们较强的食欲。最终得出猪背膘最佳替代率为50%及以下比率。

添加不同种类淀粉对盐水火腿品质的影响

以猪肉为主要原料,制备盐水火腿,研究不同种类的淀粉对盐水火腿的保水保油性、质构、感官品质的影响。结果表明:在6种添加不同种类淀粉的火腿中,添加玉米原淀粉的盐水火腿保水保油性最差,添加木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉和复配淀粉C的盐水火腿保水保油性最好;添加复配淀粉C的盐水火腿质构最好,其次是添加复配淀粉B、木薯乙酰化双淀粉已二酸酯淀粉、复配淀粉A、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯淀粉的盐水火腿,添加玉米原淀粉的盐水火腿质构最差;添加复配淀粉C的盐水火腿感官评价最好。