低压高频电击晕对宰后黄羽鸡鸡肉品质影响

以黄羽鸡为研究对象,采用正交试验优化低压高频电击晕过程中频率、电压和作用时间参数,深入探究电击晕参数对黄羽鸡宰后鸡肉品质影响。结果表明,电压对肉色、酮体损伤、蛋白质溶解度和三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)/二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate,ADP)含量产生影响,而电击晕频率对鸡肉质构和血浆皮质酮激素含量影响更大。综合实验结果,确定低压高频电击晕参数为频率900 Hz、电压40 V、时间5 s时,可降低宰后鸡肉咀嚼度、硬度和ATP/ADP含量,提升蛋白质溶解度和鸡肉品质;但该处理弊端包括导致黄羽鸡宰杀过程血浆皮质酮激素含量上升、应激反应强烈、酮体受损较严重、肉色差异较大。

乳酸对肉鸡屠宰加工过程减菌的影响研究

为评估乳酸对鸡肉分割过程当中微生物生长程度和鸡肉色泽、挥发性盐基氮的影响,确保杀菌效果的有效性和应用的安全性,为肉鸡屠宰企业选择减菌剂次氯酸钠的替代品。以水为对照,分别研究选择2%,3%,4%乳酸溶液处理5min,10min,15min对鸡胸肉细菌总数和大肠菌群的影响,对鸡肉挥发性盐基氮值、色泽以及质构的影响。结果表明2%乳酸处理鸡胸5min,可有效抑制肉鸡表面细菌繁殖,对于降低分割鸡肉微生物污染程度有显著的效果,在保障冰鲜鸡肉新鲜度的基础上,提高冰鲜鸡肉产品的食用安全性,为肉鸡屠宰企业生产提供了理论依据。