基于超低温诱导的风味咖啡滋味及抗氧化活性分析

以卡蒂姆咖啡鲜果为研究对象,分析超低温(-40℃)、低温(-20℃)、软冻温度(-7℃)、冰温(-2℃)、冷藏温度(4℃)、常温(25℃)处理咖啡鲜果后咖啡熟豆的生物碱、有机酸含量及抗氧化活性,利用系统聚类对结果进行分类分析,最后通过感官评定进行验证。结果显示:不同温度处理咖啡后酸味相关化合物苹果酸含量由低到高为-40℃<25℃<-20℃<4℃<-7℃<-2℃,苦涩味相关化合物奎宁酸含量由低到高为-40℃<25℃<4℃<-20℃<-7℃<-2℃,葫芦巴碱含量由低到高为-40℃<25℃<4℃<-20℃<-2℃<-7℃。-40℃处理咖啡鲜果,其苹果酸、奎宁酸、葫芦巴碱含量均为最低,分别为3.83、531.91、9.31 mg/g。-40℃处理感官评分最高,能得到诸如热带水果、牛奶巧克力、黑莓等风味。不同温度处理咖啡鲜果后咖啡熟豆中多酚、黄酮含量差异显著,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate),ABTS]阳离子自由基清除能力差异显著。系统聚类(平方欧式距离为15)获得的分类结果与滋味呈味物质含量、抗氧化性结果一致。综上可得,超低温(-40℃)诱导处理咖啡鲜果可获得风味独特的咖啡。