果香型米醋的研制及风味分析

猕猴桃汁发酵制得果酒,糯米经糖化发酵制得米酒,果酒与米酒以3∶1,2∶1,1∶1,1∶2,1∶3的比例混合,以10%的接种量接种醋酸菌,在30℃下发酵5天制得果香型米醋。结果表明:当果酒与米酒比为1∶1时,混合发酵果醋的香气成分中含酸类11种,醇类10种,酯类15种,均多于纯果汁发酵果醋,果醋8种特征性有机酸中的草酸、酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、柠檬酸含量均高于纯果汁发酵果醋,结合感官分析,发现新产品的酸味更柔和,香气成分更丰富。

气动搅拌法生产浙江玫瑰醋及其对产品风味的影响（英文）

采用气动搅拌的生产方式对发酵液进行搅拌,并对搅拌频率进行探索,结果如下:通过析因试验分析得出了气动搅拌最佳气流速为0.73m3/min,通气时间为53s。过低的搅拌频率会影响醋酸菌的物料交换,过高的搅拌频率会对发酵液表面菌膜破坏,影响醋酸菌生长,两种情况都会降低玫瑰醋的发酵速度和得率。对发酵完成的玫瑰醋进行有机酸和挥发性成分测定,发现气动搅拌法生产的玫瑰醋中挥发性成分和有机酸含量相对传统玫瑰醋都有提高。采用气动搅拌法生产浙江玫瑰醋,并且搅拌频率分别为每5d和7d搅拌一次生产的玫瑰醋中挥发性成分含量从传统的5505.83mg/L分别增加到6344.59mg/L和6062.63mg/L。对挥发性成分进行主成分分析,用气动搅拌法生产的玫瑰醋单独聚为一类,与传统玫瑰醋和自吸式发酵米醋有显著差异。

感官鉴定在调味品新产品开发中的应用探索

阐述了感官鉴定在调味品新品研发中的重要性、鉴定的主要客体、品评的相关要求及不同情况下的品评程序设计,总结性介绍了感官鉴定在新品研发中的经验。

我国调味品企业引入IPD管理体系的思考

中国调味品产业经历近10年的快速发展，已经从一个发展相对比较滞后的行业发展成为市场竞争空前残酷的行业。国际、国内大企业为了整合市场，创新活动频繁，创新战略层出不穷。中小企业为了摆脱被市场无情淘汰的厄运，赢得自己的生存空间，充分利用自己“小、快、灵”的特点，避实就虚、见缝插针，

我国调味品企业引入IPD管理体系的思考

对中国调味品企业研发现状及国际上最新研发管理体系IPD简要进行了介绍,并提出了调味品企业引入IPD体系的相关思考。

做好调味品研发工作应着重注意的几个方面

为了做好调味品研发工作,介绍了调味品企业新产品研发应重点关注的4个方面:研发团队要深入了解市场,认真做好研发规划,提高研发效能;坚持"以人为本",重视团队文化建设,为产品研发活动提供优良的土壤;规范内部管理体系,为产品开发提供制度保障;加强与其它部门的沟通,为产品研发创造良好的外部环境。

母子酱油发酵酱醅中霉菌菌相的研究

对母子酱油发酵酱醅中霉菌的菌相组成及变化进行了研究,结果表明:母子酱油发酵酱醅中米曲霉(Asp.oryzae)占优势菌群,此外还存在根霉(Rhizopus)、黑曲霉(Asp.niger)、毛霉(Mu-cor)、青霉(Penicillium)和葡萄孢霉(Botrytis);霉菌的数量随着发酵时间的增加而减少,霉菌的种类也随着时间的变化而不断变化。

科学地挖掘传统酱缸工艺

传统酱缸工艺生产的产品有酱油、食醋、酱、腐乳等调味品。通过对传统酱缸产品状况的分析,指出了传统酱缸工艺存在的缺陷,提出了挖掘传统酱缸工艺的精髓,依靠科学技术改进传统酱缸工艺的重要意义。

快速氧化法测定米醋生产中乙醇含量的研究

研究了用快速氧化法测定米醋生产中的乙醇含量。结果表明,快速氧化法与微量法相比具有快速的特点,与常量法相比具有结果准确的优点。快速氧化法快速而准确的优点,完全可用于米醋生产中乙醇含量的测定。

导致酱油胀袋微生物的分离与鉴定

春、夏两季是酱油胀袋的高发时期,导致酱油胀袋的原因大多数是由微生物引起的。文中利用高糖培养基、营养琼脂培养、MRS培养基、马铃薯蔗糖培养基来分离产自浙江绍兴地区的已胀袋酱油中的微生物。结果仅用营养琼脂培养基从样品中分离、纯化出了7株细菌,编号:k1、k2、k3、k4、k5、k6、k7;没有在胀袋酱油中分离到酵母菌和霉菌。经产气实验证实只有k2菌株能在酱油中产气,根据《伯杰氏细菌鉴定手册》对k2菌株的菌体和菌落形态特征、生理生化特征等进行系统分析,初步鉴定k2菌株为巨大芽孢杆菌。

从浙江传统玫瑰米醋酒醪中筛选出产Monacolin K、γ-氨基丁酸的红曲霉菌株

根据红曲霉的性质、浙江传统玫瑰米醋的工艺特色,用麦芽汁培养基将浙江传统玫瑰米醋酒醪中的红曲霉菌株分离出来,并进行纯化,筛选出来的红曲霉菌株能产Monacolin K、γ-氨基丁酸。

机械化浙江玫瑰米醋生产线的建立和评价

简述了浙江玫瑰米醋传统生产工艺的特点、存在的问题以及实现机械化生产应解决的技术难题;介绍了建立机械化浙江玫瑰米醋生产线所采取的工艺措施、工艺流程和主要技术参数;并对两种方法生产的产品进行了质量对比,对整条生产线进行了综合评价。经过一年连续生产表明:机械化生产的玫瑰米醋产品质量达到或比较接近传统工艺玫瑰米醋产品。

硅藻土在酱油生产中的应用

通过介绍过滤原理、特点、方法,选择了酱油生产的硅藻土圆盘过滤机,用其生产可以获得清亮无沉淀的高品质的酱油,酱油风味与理化指标无明显的变化。

传统玫瑰米醋生产过程中杂菌的形成与防治

阐述了传统玫瑰米醋生产过程中白花形成的因素,并对污染菌进行了鉴定,提出了防治白色污染菌的方法。

快速氧化法测定米醋生产中乙醇含量的研究

研究了用快速氧化法测定米醋生产中的乙醇含量。结果表明,快速氧化法与微量法相比具有快速的特点,与常量法相比具有结果准确的优点。快速氧化法快速而准确的优点,完全可用于米醋生产中乙醇含量的测定。

HACCP体系在传统母子酱油中的应用

运用HACCP原理,对传统母子酱油实施HACCP体系管理。文中介绍了HACCP体系的具体实施方法、工作步骤,通过识别潜在的危害,找出危害关键点,确定控制预防措施,并对传统母子酱油实施HACCP体系后的效果进行了总结。

青梅深加工产品开发初探

本文介绍青梅的独有的药用价值，和相应产品的制作方法，为进一步开发青梅的新品起抛砖引玉的作用。

曾氏晒醋,醋业瑰宝

晒醋是我国西部川贵一带的特有产品。本文介绍了赤水曾氏晒醋的历史和工艺特色,分析了曾氏晒醋的特点和发展方向。

提高浙江玫瑰米醋功能性成分的研究

阐述了在对浙江传统玫瑰米醋工艺特色及功能性成分分析的基础上,筛选高产Monacolin.K的红曲菌种,调整工艺条件,生产出既保留了传统特色,又富含Monacolin K的玫瑰米醋的过程,从而为传统工艺的深度挖掘创建一条路径。

绍兴棋子腐乳的传统制造工艺

棋子腐乳是以黄豆、面粉、黄酒、食盐等为主要原料,利用后期中添加的面糕曲所分泌的酶精制而成。文中介绍了绍兴棋子腐乳的传统制造生产工艺,并分析了棋子腐乳较酥易糊的原因,提出了制作过程中应注意的问题。