牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的分离及其酶学性质

以冷鲜牛背最长肌为原料,采用硫酸铵盐析、超滤法对原料肉中的高铁肌红蛋白还原酶进行粗分离,并研究温度、pH、金属离子对高铁肌红蛋白还原酶活性的影响。结果表明:在硫酸铵饱和度65%,超滤(>50kDa)条件下,牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶可得到分离与纯化。试验范围内,牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶的分子量为29.0~66.4kDa,适宜温度为40℃,pH为6.0,Cu2+可明显抑制牛背最长肌高铁肌红蛋白还原酶活性。