HACCP体系在烟熏鱼片生产中的应用研究

为了保证烟熏鱼片的食用安全性,对烟熏鱼片生产过程各个环节中可能存在的潜在危害,从生物、化学、物理等方面进行了全面的分析。应用HACCP的有关原理确定了相应的关键控制点(CCP)及关键极限值(CL),并制定了相应的预防措施,建立了行之有效的监测方法,从而将生产过程中的危害因素降低到最低程度。

HACCP体系在冷熏调理贻贝肉生产中的应用研究

为了提高冷熏调理贻贝肉产品质量,有效保证产品的食用安全,应用HACCP原理,对其生产过程各环节潜在的生物性、化学性、物理性危害进行了全面深入的分析,进而确定了关键控制点(CCP)及关键限值(CL),制定了监控程序、纠偏措施等,从而将生产过程中的危害因素降低到最低程度,预防食品安全危害的发生。

响应面法优化冷熏调理贻贝(Mytilus sp.)生产工艺

以新鲜贻贝(Mytilus sp.)为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法中的Box-Behnken程序设计,对影响冷熏调理贻贝生产加工工艺的4个关键参数即盐水浓度、烟熏温度、烟熏时间和成熟时间进行优化,建立并分析了各因素与贻贝加工成品感官评分关系的数学模型。结果表明:冷熏调理贻贝的最佳工艺参数为腌制用盐水浓度17.0°Be、烟熏温度25℃、烟熏时间1h、成熟时间2.5h。在此工艺条件下生产的冷熏贻贝肉色泽呈金黄色,滋味鲜美独特,并具有贻贝特有的风味。