空间电场对微冻贮藏中华管鞭虾(Solenocera crassicornis)鲜度和脂质的影响

研究不同强度的空间电场对微冻贮藏中华管鞭虾鲜度和脂质的影响,以挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB⁃N)含量、汁液流失率、脂肪含量、游离脂肪酸(free fatty acid,FFA)含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)含量为评价指标,采用无电场(对照组DY1)、加电场2 kV/m⁃50 Hz(试验组DY2)、3 kV/m⁃50 Hz(试验组DY3)的空间电场装置,研究其在-4℃贮藏28 d时鲜度及脂质的变化情况,并对鲜度及脂质特性指标进行相关性分析。贮藏28 d时,试验组DY3的TVB⁃N含量上升至31.79 mg/100 g,比DY1组、DY2组增加7.28、9.93 mg/100 g;对照组汁液流失率达9.37%,分别比试验组增加1.43%、1.79%;对照组脂肪含量下降至0.45 g/100 g,相比于试验组分别减少0.04、0.05 g/100 g;FFA含量上涨至4.87%,比试验组增加0.22%、0.35%;POV增至6.72 g/100 g,比试验组增加0.44、0.68 g/100 g;TBARS增至0.88 meq/kg,与试验组相比分别增加0.12、0.17 meq/kg。综上可知,添加电场可以有效保持中华管鞭虾在微冻贮藏中的鲜度及脂质品质,且3 kV/m⁃50 Hz的电场保鲜效果更佳。

空间电场-微冻贮藏过程中红虾蛋白质特性的变化

目的研究空间电场-微冻贮藏过程中红虾蛋白特性的变化。方法将新鲜红虾置于装有2 kV-50 Hz、3 kV-50 Hz电场装置的冰箱中微冻(‒5℃)贮藏,以虾肉pH、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、肌原纤维蛋白含量、羰基含量、Ca^(2+)-ATPase活性、总巯基含量和溴酚蓝结合量作为品质指标,并对鲜度与蛋白质特性指标进行相关性分析。结果贮藏25 d时2 kV组、3 kV组和对照组3组虾肉挥发性盐基氮分别上升至23.75、21.98和31.34 mg/100g;蛋白质含量相对于初始值分别减少了37.30%、32.72%和46.89%;羰基含量分别上升为7.86、7.04和9.24 nmol/(mg·prot);Ca^(2+)-ATPase活性分别下降为为初始值的35.90%、50.00%和30.77%;总巯基含量分别减少了52.40%、48.30%和58.78%;溴酚蓝结合量分别增加至14.53、13.12和17.03µg。结论施加空间电场能够有效维持红虾在微冻贮藏过程中的鲜度品质和蛋白质特性稳定性,其中3 kV电场的保鲜效果更佳。