秘鲁鱿鱼臭氧杀菌技术的研究

我国出口的冷冻调理水产品安全存在极大的隐形问题。以鱿鱼饼为例，从原料到成品，需要经过原料鱼购入储藏、解冻、腌制调味、斩拌、单冻、上浆、上粉和冻结等一系列加工工序，由于加工周期较长，操作环节多，加工过程中时间、温度控制不当导致微生物病原体（包括毒素）生长。因此在产品加工过程中，必须控制微生物污染。

仿生海洋食品“海鲜汇”加工工艺研究

研究了不同辅料配料添加物如食盐、大豆蛋白和玉米淀粉等对仿生海洋食品"海鲜汇"品质特性的影响,并利用正交试验法确定了最佳的优化组合:即食盐的质量分数为2%、大豆蛋白质量分数选择6%、玉米淀粉的质量分数为14%。通过以上配比,生产出的星形"海鲜汇"个体大小适中、完整,色泽呈金黄色,软硬适中,有弹性,质地均匀,无粉质感,咀嚼性好,外脆里嫩,咸味适中,味道鲜美。

南美白对虾虾仁的保水性能研究

通过模拟油炸水产裹涂食品的生产工艺,研究了不同保水剂和保水时间对南美白对虾虾仁保水性能的影响,在单因素试验的基础上,采用正交试验法确定了最佳的优化组合为:氯化钠盐溶液浓度3.5%、多聚磷酸钠盐浓度2.0%、浸渍时间4 h。在此条件下,虾仁的保水性能最好,测得的浸渍增重率为16.9%,解冻失重率可降低至1.8%,油炸失重率控制在16.5%。

秘鲁鱿鱼冷冻调理食品加工工艺的研究

以秘鲁鱿鱼为材料,对鱿鱼饼冷冻调理食品的加工工艺进行研究。结果表明,选择3#除酸剂,腌制调味时香辛料中辣椒粉与五香粉的质量比为1︰1,保水剂多聚磷酸盐溶液(质量分数为1.5%)的添加量为4.5%;主要辅料配料添加量:白糖0.4%、食盐0.6%、大豆蛋白5%和玉米淀粉14%;并确定了油炸工艺参数为:油炸温度150℃,油炸时间3 min。以此条件生产出的鱿鱼饼个体大小适中、完整,色泽呈金黄色,质地均匀,软硬适中,无粉质感,有弹性,外脆里嫩,咀嚼性好,味道鲜美,咸味适中。