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肉品中挥发性与非挥发性风味成分检测技术研究进展
被引量:
8
1
作者
许宇振
《肉类工业》
2021年第9期40-45,共6页
肉品风味物质组成及含量是影响其风味的主要因素。研究肉制品中的挥发性和非挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、提高肉制品价值均具有重要意义。通过将风味成分按挥发性和非挥发性进行分类,区别于一般狭义的“风味即气味”的...
肉品风味物质组成及含量是影响其风味的主要因素。研究肉制品中的挥发性和非挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、提高肉制品价值均具有重要意义。通过将风味成分按挥发性和非挥发性进行分类,区别于一般狭义的“风味即气味”的概念。介绍了2种风味成分的检测方法,包括检测肉品挥发性风味物质的高效液相色谱、电子鼻、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-离子迁移谱、气相色谱嗅闻等技术。关于非挥发性风味物质的电化学检测、电子舌等技术,从广义角度对风味检测进行更全面介绍,以期对相关研究提供有价值参考。
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关键词
肉制品
挥发性风味成分
非挥发性风味成分
检测技术
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职称材料
题名
肉品中挥发性与非挥发性风味成分检测技术研究进展
被引量:
8
1
作者
许宇振
机构
芜湖市市场监督管理综合行政执法支队
出处
《肉类工业》
2021年第9期40-45,共6页
文摘
肉品风味物质组成及含量是影响其风味的主要因素。研究肉制品中的挥发性和非挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、提高肉制品价值均具有重要意义。通过将风味成分按挥发性和非挥发性进行分类,区别于一般狭义的“风味即气味”的概念。介绍了2种风味成分的检测方法,包括检测肉品挥发性风味物质的高效液相色谱、电子鼻、气相色谱-质谱联用技术、气相色谱-离子迁移谱、气相色谱嗅闻等技术。关于非挥发性风味物质的电化学检测、电子舌等技术,从广义角度对风味检测进行更全面介绍,以期对相关研究提供有价值参考。
关键词
肉制品
挥发性风味成分
非挥发性风味成分
检测技术
Keywords
meat products
volatile flavor components
non-volatile flavor components
detection technology
分类号
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
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被引量
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1
肉品中挥发性与非挥发性风味成分检测技术研究进展
许宇振
《肉类工业》
2021
8
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