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市售草莓脯的品质差异分析
1
作者
牛丽影
陈建
+6 位作者
王锐
何茸茸
张钟元
刘春菊
肖亚冬
聂梅梅
李大婧
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第1期239-246,共8页
为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度...
为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度值L^(*)值分布于23.25~34.39,a^(*)值5.17~19.83,b^(*)值5.78~17.04;质构参数中硬度、咀嚼性和粘力差异显著(P<0.05)。草莓脯中可溶性糖主要为果糖、葡萄糖,二者分别为总糖的30.17%~52.43%和28.49%~55.15%,蔗糖和麦芽糖含量略低,不同样品间差别较大,分别为总糖的0.00%~33.00%和0.00%~14.08%。有机酸以柠檬酸和苹果酸为主,分别为7.98~13.05 mg/g和4.48~8.17 mg/g。感官评分结果显示色泽、粘度与整体接受度变幅较大。对草莓脯及品质指标进行双向聚类发现样品聚为2类而品质指标聚为3组。类别I中的草莓脯因具有较高的a^(*)、b^(*)、弹性值与感官色泽、粘度、整体接受度评分而与类别II中的样品区分,说明草莓脯品质差异主要体现为色泽与粘度差异。另外,由指标聚类结果可知,柠檬酸、葡萄糖和果糖含量与咀嚼性相关;麦芽糖、蔗糖、水分含量与粘力相关。研究结果为草莓脯产品的质量评价与品质调控提供方向。
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关键词
草莓脯
理化特征
感官评分
聚类分析
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职称材料
超声预处理对荠菜微波干燥品质的影响
2
作者
仇徐亮
冯蕾
+6 位作者
聂梅梅
刘春泉
李大婧
张钟元
李建林
邱晓峰
唐冬妹
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第6期155-167,共13页
为提高荠菜的微波干燥品质,采用不同超声功率(4、6、8和10 W/g)对荠菜进行预处理,研究荠菜的传质特性、微观结构、水分分布、酶活性、微波干燥特性、色泽、复水性、营养成分和风味特性。结果表明:(1)相较于未超声对照组,超声预处理显著...
为提高荠菜的微波干燥品质,采用不同超声功率(4、6、8和10 W/g)对荠菜进行预处理,研究荠菜的传质特性、微观结构、水分分布、酶活性、微波干燥特性、色泽、复水性、营养成分和风味特性。结果表明:(1)相较于未超声对照组,超声预处理显著降低了荠菜中过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性(P<0.05),提高了干物质损失率;(2)超声预处理后,荠菜内部细胞间隙及直径增大,荠菜的水分自由度增大,当超声预处理功率为6 W/g时,细胞结构较为完整;(3)超声预处理促使荠菜微波干燥速率提高,超声预处理功率为6 W/g时,荠菜干燥速率较高,有效水分扩散系数为2.1531×10^(−6) m^(2)/s;(4)荠菜微波干燥动力学模型拟合结果显示,Page模型决定系数R^(2)(0.9891~0.9950)较高,均方根误差RMSE(0.0242~0.0351)及卡方值χ^(2)(0.0006~0.0012)较低,拟合效果最佳;(5)超声预处理功率为6 w/g时,微波干制荠菜的复水比较高,叶绿素、总黄酮和总酚含量分别为39.29、24.66、7.70 mg/g,这3种营养成分含量均显著高于未超声对照组(P<0.05);(6)相较于新鲜荠菜,超声预处理提高了微波荠菜干制品中的氮氧化合物、含硫化合物和芳香成分响应值及丰富度、咸味和酸味强度。综合分析,以6 W/g超声功率对荠菜进行预处理,荠菜微波干制品品质最佳。该研究可为荠菜精深加工提供一定的理论依据和技术参考。
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关键词
超声
微波干燥
荠菜
微观结构
水分分布
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职称材料
HACCP在苏州风味豌豆生产中的应用实践
3
作者
华景清
姚哲源
+1 位作者
倪赟
许丹丹
《蔬菜》
2013年第8期29-32,共4页
针对苏州风味豌豆的生产工艺过程进行了危害分析,确定了原辅料接收、油炸、烘烤、裹粉及调味、金属探测5个关键控制点,并制定了详细的HACCP实施计划,将生产全过程的危害因素降到最低限度,确保了苏州风味豌豆生产的质量安全。
关键词
HACCP
苏州风味豌豆
关键控制点
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职称材料
猴头菇的养生价值及深加工
被引量:
7
4
作者
姚哲源
《现代食品》
2019年第2期82-85,共4页
猴头菇美味可口,具有极高的营养和药用价值,可用于滋补和保健。随着人们对养生的逐渐了解和追捧,猴头菇也成为了一种广受好评和热爱的明星级食用菌。本文主要对猴头菇养生价值和深加工产品进行介绍。
关键词
猴头菇
养生价值
深加工
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职称材料
题名
市售草莓脯的品质差异分析
1
作者
牛丽影
陈建
王锐
何茸茸
张钟元
刘春菊
肖亚冬
聂梅梅
李大婧
机构
江苏省农业科学院农产品加工研究所
苏州优尔食品有限公司
扬州大学
食品
科学与工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024年第1期239-246,共8页
基金
江苏省重点研发(BE2021316)。
文摘
为了解目前市售草莓脯的品质特点,本文对15个品牌草莓脯产品的色泽、质构及糖酸含量等理化指标分别采用色差计、质构仪和高效液相色谱进行了测定,并采用强度标度法对感官特性进行了评分。结果显示:草莓脯的水分含量为12.49%~23.86%,色度值L^(*)值分布于23.25~34.39,a^(*)值5.17~19.83,b^(*)值5.78~17.04;质构参数中硬度、咀嚼性和粘力差异显著(P<0.05)。草莓脯中可溶性糖主要为果糖、葡萄糖,二者分别为总糖的30.17%~52.43%和28.49%~55.15%,蔗糖和麦芽糖含量略低,不同样品间差别较大,分别为总糖的0.00%~33.00%和0.00%~14.08%。有机酸以柠檬酸和苹果酸为主,分别为7.98~13.05 mg/g和4.48~8.17 mg/g。感官评分结果显示色泽、粘度与整体接受度变幅较大。对草莓脯及品质指标进行双向聚类发现样品聚为2类而品质指标聚为3组。类别I中的草莓脯因具有较高的a^(*)、b^(*)、弹性值与感官色泽、粘度、整体接受度评分而与类别II中的样品区分,说明草莓脯品质差异主要体现为色泽与粘度差异。另外,由指标聚类结果可知,柠檬酸、葡萄糖和果糖含量与咀嚼性相关;麦芽糖、蔗糖、水分含量与粘力相关。研究结果为草莓脯产品的质量评价与品质调控提供方向。
关键词
草莓脯
理化特征
感官评分
聚类分析
Keywords
candied strawberry
physicochemical characteristic
sensory score
cluster analysis
分类号
TS205.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
超声预处理对荠菜微波干燥品质的影响
2
作者
仇徐亮
冯蕾
聂梅梅
刘春泉
李大婧
张钟元
李建林
邱晓峰
唐冬妹
机构
南京师范大学
食品
与制药工程学院
江苏省农业科学院农产品加工研究所
江苏中宝
食品
有限公司
苏州优尔食品有限公司
出处
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024年第6期155-167,共13页
基金
江苏省重点研发计划(现代农业)项目(BE2021318)
江苏省农业科技自主创新项目(CX(23)1010)。
文摘
为提高荠菜的微波干燥品质,采用不同超声功率(4、6、8和10 W/g)对荠菜进行预处理,研究荠菜的传质特性、微观结构、水分分布、酶活性、微波干燥特性、色泽、复水性、营养成分和风味特性。结果表明:(1)相较于未超声对照组,超声预处理显著降低了荠菜中过氧化物酶(peroxidase,POD)和多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性(P<0.05),提高了干物质损失率;(2)超声预处理后,荠菜内部细胞间隙及直径增大,荠菜的水分自由度增大,当超声预处理功率为6 W/g时,细胞结构较为完整;(3)超声预处理促使荠菜微波干燥速率提高,超声预处理功率为6 W/g时,荠菜干燥速率较高,有效水分扩散系数为2.1531×10^(−6) m^(2)/s;(4)荠菜微波干燥动力学模型拟合结果显示,Page模型决定系数R^(2)(0.9891~0.9950)较高,均方根误差RMSE(0.0242~0.0351)及卡方值χ^(2)(0.0006~0.0012)较低,拟合效果最佳;(5)超声预处理功率为6 w/g时,微波干制荠菜的复水比较高,叶绿素、总黄酮和总酚含量分别为39.29、24.66、7.70 mg/g,这3种营养成分含量均显著高于未超声对照组(P<0.05);(6)相较于新鲜荠菜,超声预处理提高了微波荠菜干制品中的氮氧化合物、含硫化合物和芳香成分响应值及丰富度、咸味和酸味强度。综合分析,以6 W/g超声功率对荠菜进行预处理,荠菜微波干制品品质最佳。该研究可为荠菜精深加工提供一定的理论依据和技术参考。
关键词
超声
微波干燥
荠菜
微观结构
水分分布
Keywords
ultrasonic
microwave drying
shepherd's purse
microstructure
water distribution
分类号
TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
下载PDF
职称材料
题名
HACCP在苏州风味豌豆生产中的应用实践
3
作者
华景清
姚哲源
倪赟
许丹丹
机构
苏州
农业职业技术学院
苏州优尔食品有限公司
出处
《蔬菜》
2013年第8期29-32,共4页
基金
苏州现代农业科技创新项目(jd201216)
文摘
针对苏州风味豌豆的生产工艺过程进行了危害分析,确定了原辅料接收、油炸、烘烤、裹粉及调味、金属探测5个关键控制点,并制定了详细的HACCP实施计划,将生产全过程的危害因素降到最低限度,确保了苏州风味豌豆生产的质量安全。
关键词
HACCP
苏州风味豌豆
关键控制点
分类号
S643.3 [农业科学—蔬菜学]
下载PDF
职称材料
题名
猴头菇的养生价值及深加工
被引量:
7
4
作者
姚哲源
机构
苏州优尔食品有限公司
出处
《现代食品》
2019年第2期82-85,共4页
文摘
猴头菇美味可口,具有极高的营养和药用价值,可用于滋补和保健。随着人们对养生的逐渐了解和追捧,猴头菇也成为了一种广受好评和热爱的明星级食用菌。本文主要对猴头菇养生价值和深加工产品进行介绍。
关键词
猴头菇
养生价值
深加工
Keywords
Hericium erinaceus
Health preservation value
Deep processing
分类号
S646 [农业科学—蔬菜学]
下载PDF
职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
市售草莓脯的品质差异分析
牛丽影
陈建
王锐
何茸茸
张钟元
刘春菊
肖亚冬
聂梅梅
李大婧
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
超声预处理对荠菜微波干燥品质的影响
仇徐亮
冯蕾
聂梅梅
刘春泉
李大婧
张钟元
李建林
邱晓峰
唐冬妹
《农业工程学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
3
HACCP在苏州风味豌豆生产中的应用实践
华景清
姚哲源
倪赟
许丹丹
《蔬菜》
2013
0
下载PDF
职称材料
4
猴头菇的养生价值及深加工
姚哲源
《现代食品》
2019
7
下载PDF
职称材料
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