油炸猪肉致突变物及其拮抗物的研究

将瘦猪肉制成肉丸并在200℃和280℃油温下油炸,猪肉外壳浸出物经XAD-2树脂提取,用沙门氏菌TA98加S9活化检测其致突变性。发现200℃和280℃油炸猪肉提取物均具有很高的致突变性。其提取物诱导TA98的回变菌落数分别为1787个/100gE和8720个/100gE。进一步用高效液相色谱——紫外光检测法从280℃油炸猪肉中分离鉴定出IO、MeIQ和MeIQx等三种杂环胺化合物。