发酵大豆制品中异黄酮形成及其功能

大豆中异黄酮主要同葡萄糖以 β—糖苷键的形式形成糖甙。大豆及豆粕经过产 β—葡萄糖苷酶的微生物发酵 ,形成大豆异黄酮。目前已从大豆发酵制品中分离出 15种异黄酮 ,其中主要是染料木素、大豆甙元和 6 ,7,4—三羟基异黄酮。异黄酮不仅是豆科类主要色素 ,而且具有预防心血管性疾病。

神仙豆发酵菌分离及发酵条件研究

从神仙豆中分离到两种芽孢杆菌 ,对其菌落形态、生化特性等方面进行研究 ,发现一种为枯草芽孢杆菌 ,另一种为短芽孢杆菌。工厂化发酵工艺为 :黄豆浸泡3h ,煮豆至熟而不烂 ,冷至室温后接种枯草芽孢杆菌和短芽孢杆菌 (4∶1) ,置 37℃培养 96h ,用 5 0℃真空烘干。