“蛋饼早餐”工艺研究

文章以咸鸭蛋为核心原料,一物二用,以其蛋黄为基础制作糯米鸭蛋,以其蛋清为基础制作鸭蛋煎饼。采用正交试验,优化糯米鸭蛋的调味料配比,选取生抽、黄酒、白糖、盐为影响因素,进行感官评价。结果表明,糯米鸭蛋的最佳配方为在1 000g馅料中加入生抽15m L、黄酒30m L、白糖6g、盐1g。鸭蛋煎饼以口感为指标,考察和面时沸水及冷水的用量。结果表明,制作500g煎饼需预先100m L沸水和面,再加入100m L冷水,最后加入150g蛋清,这样制得的煎饼有较好的口感。