苏州碧螺春红茶不同加工阶段香气物质的实时动态检测

为了提高红茶香气品质需要,研发高香型红茶,采用一种快速、便捷且不需要样品前处理的方法-实时直接分析质谱法DART-MS,实时动态监测不同加工阶段碧螺春红茶的香气物质。结果表明:碧螺春红茶干茶中香气物质的种类高于鲜叶,鲜叶中醛类物质和烃类较多,干茶中醛类、烃类、酮类、酚类物质较多。整个加工阶段碧螺春红茶的香气不断变化,醛类和烃类的含量一直相对较高,酮类物质在发酵过程中逐渐增加,而在干茶中又有所下降。通过对苏州碧螺春红茶加工过程中香气物质的实时动态检测,为改善苏州碧螺春红茶的加工工艺提供基础数据,也为苏州后期开发高香或特征香气鲜明的红茶提供研究基础。