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酱香蜂蜜酒发酵工艺优化及其品质分析
1
作者
陈娟
喻仕瑞
+5 位作者
郑华艳
姬莉
宋丹丹
王欣甜
李梅
张翠红
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第4期231-238,共8页
该研究以酱香型白酒七轮次丢糟和蜂蜜为原料酿造酱香蜂蜜酒,以多酚含量为评价指标,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺,对其体外抗氧化活性进行评价,并以未添加蜂蜜酒样为对照,对其理化指标、挥发性风味物质、无机元素含量及抗氧化...
该研究以酱香型白酒七轮次丢糟和蜂蜜为原料酿造酱香蜂蜜酒,以多酚含量为评价指标,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺,对其体外抗氧化活性进行评价,并以未添加蜂蜜酒样为对照,对其理化指标、挥发性风味物质、无机元素含量及抗氧化活性进行对比分析。结果表明,酱香蜂蜜酒最佳酿造工艺为蜂蜜添加量15%,酵母添加量0.053%,发酵时间17 d,发酵温度为28.5℃。此优化工艺条件下,酱香蜂蜜酒的多酚含量为3.49 mg/L,感官评分为89.3分,兼具酱香和蜂蜜的风味特征。与未加蜂蜜发酵酒样相比,酱香蜂蜜酒的酒精度、总酸、总酯、固形物含量较高,分别为13.13%vol、3.10 g/L、1.30 g/L、0.54 g/L;甲醇均未检出;有害金属Pb较低(0.40 mg/L);人体必需微量元素Zn较高(36.2 mg/L);挥发性风味物质更丰富,共检出26种,其中有机酸类7种,醇类11种,酯类3种,醛类1种,酮类2种,吡嗪类2种;抗氧化活性更强,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率更高。
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关键词
酱香蜂蜜酒
发酵工艺优化
感官评价
多酚
抗氧化
挥发性风味物质
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职称材料
题名
酱香蜂蜜酒发酵工艺优化及其品质分析
1
作者
陈娟
喻仕瑞
郑华艳
姬莉
宋丹丹
王欣甜
李梅
张翠红
机构
茅台
学院
食品
科学与工程系
贵州省保健酒酿造技术工程研究中心
茅台学院特色食品资源利用人才基地
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第4期231-238,共8页
基金
贵州省教育厅青年成长项目(黔科合KY字〔2018〕456)
贵州特色食品开发及综合利用工程研究中心(黔教合KY字〔2020〕022)
+2 种基金
茅台学院特色食品资源综合利用创新平台建设(黔科中引地〔2019〕4006)
茅台学院高层次人才科研启动经费项目(mygccrc[2022]075)
2020年遵义市科技与大数据局、茅台学院市校联合科技研发资金项目(遵市科合HZ字〔2020〕316号)。
文摘
该研究以酱香型白酒七轮次丢糟和蜂蜜为原料酿造酱香蜂蜜酒,以多酚含量为评价指标,采用单因素及响应面试验优化其酿造工艺,对其体外抗氧化活性进行评价,并以未添加蜂蜜酒样为对照,对其理化指标、挥发性风味物质、无机元素含量及抗氧化活性进行对比分析。结果表明,酱香蜂蜜酒最佳酿造工艺为蜂蜜添加量15%,酵母添加量0.053%,发酵时间17 d,发酵温度为28.5℃。此优化工艺条件下,酱香蜂蜜酒的多酚含量为3.49 mg/L,感官评分为89.3分,兼具酱香和蜂蜜的风味特征。与未加蜂蜜发酵酒样相比,酱香蜂蜜酒的酒精度、总酸、总酯、固形物含量较高,分别为13.13%vol、3.10 g/L、1.30 g/L、0.54 g/L;甲醇均未检出;有害金属Pb较低(0.40 mg/L);人体必需微量元素Zn较高(36.2 mg/L);挥发性风味物质更丰富,共检出26种,其中有机酸类7种,醇类11种,酯类3种,醛类1种,酮类2种,吡嗪类2种;抗氧化活性更强,其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、羟基、2,2'-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)自由基清除率更高。
关键词
酱香蜂蜜酒
发酵工艺优化
感官评价
多酚
抗氧化
挥发性风味物质
Keywords
sauce-flavor mead
fermentation technology optimization
sensory evaluation
polyphenol
antioxidant activity
volatile flavor substance
分类号
TS261.4 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
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1
酱香蜂蜜酒发酵工艺优化及其品质分析
陈娟
喻仕瑞
郑华艳
姬莉
宋丹丹
王欣甜
李梅
张翠红
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
0
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