党建引领促发展 扬帆起航新征程——贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司高质高效推进党建工作

贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司(以下简称"习酒公司")抓党建促生产,利用独特的地理优势和深厚的红色资源,发扬长征精神,传承红色基因,赓续红色血脉,助力企业高质量发展。今年是中国共产党成立100周年,也是"十四五"规划的开局之年。

浓香型习酒挥发性香气成分研究

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)、液液微萃取(LLME)与气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,气相色谱-氢火焰检测器(GC-FID)技术对13种浓香型习酒酒样的香气化合物进行定量,共分析定量了75种香气化合物。其中包括酯类27种,醇类9种,酸类12种,醛酮类8种,酚类3种,芳香族化合物9种,萜烯类3种,呋喃类3种和硫化物1种。从各类化合物含量上看,在浓香型习酒中含量较高的是酯类、醇类、挥发性有机酸等;结合香气活力值(OAV)分析,浓香型习酒重要的香气物质(OAV≥100)有:己酸乙酯、大马酮、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、二甲基三硫、3-甲基丁醛、2-甲基丙酸乙酯、乙醛、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、己酸、丁酸和戊酸;通过对习酒重要香气化合物的量比分析,有助于更加清晰地认识浓香型习酒的风格特色。

DGGE法在盛夏习酒酒醅的微生物菌群结构解析中的应用

利用PCR-DGGE技术分析了酒醅入窖前后的菌群变化。结果表明,发酵前微生物群落结构呈明显多样分布,发酵结束后优势菌明显改变,经同源性比较,Lactobacillus plantarum成为绝对优势菌,Weissella属细菌在酒醅中稳定存在。根据细菌菌群的变化及分布推测,在盛夏习酒(浓香型)酒醅发酵过程中,Lactobacillus和Weissella细菌为重要菌群。

浓香习酒窖泥微生物菌群多样性及系统发育分析

窖池窖泥中微生物的分类鉴定对于分析窖泥的时间长短及其对酒的香味和风味影响发挥着非常重要的作用。运用多种微生物分子生态学技术手段对习酒酿酒窖泥细菌进行研究分析,结果表明,夏季老窖多粮窖壁泥中的细菌主要分为4个菌群:Petrimonas sulfuriphila,Thermacetogenium phaeum,Caloramator及不可培养的杆菌属;古菌主要分为2个簇:Methanoculleus和Methanoculleus palmolei。所有细菌都是厌氧的且大多数是嗜热或嗜温的,窖泥中细菌和古菌共同作用生成多种活性物质降解复杂的有机物,其代谢产物在窖池特定的环境中通过复杂的生理生化反应能形成浓香型白酒的特征风味因子。

基于高通量测序技术对茅台镇酱香白酒主酿区域酵母菌群结构多样性的解析

对茅台镇酱香白酒酿造的7个不同主酿区域的酿造环境及生产用大曲的酵母菌群多样性结构运用高通量测序技术进行解析,共检出53种酵母属,大曲中共检出33个属,环境中共检出52种属。大曲中的优势酵母属为Saccharomycopsis和Wickerhamomyces,环境中的优势酵母属为Wickerhamomyces、Saccharomycopsis、Debaryomyces和Cryptococcus。环境和大曲之间的酵母属群落结构差异性显著,环境中的酵母群落结构丰富度高于大曲。环境是酱香白酒酿造过程生产大曲中的酵母属的主要来源,大曲中有96.97%的酵母属来自于环境。Gibellulopsis、Filobasidium、Kuraishia、Agaricostilbum、Arachnomyces、Bullera、Cystofilobasidium、Dioszegia、Erythrobasidium、Fellomyces、Yamadazyma、Eremothecium、Ballistisporomyces、Aessosporon和Kurtzmanomyces为首次在酱香白酒酿造中检出并报道的酵母属。

茅台镇酱香型白酒酿造大曲及环境中可培养细菌多样性及功能分析

通过传统微生物分离筛选与分子鉴定方法,对茅台镇酱香型白酒连续7轮次的大曲和酿造环境样品的可培养细菌进行研究,从样品中共分离得1 370株细菌,归属于5个门、28个属和59种细菌。所分离菌株中Bacillus solani、B.gottheilii、B.paralicheniformis、Brevibacillus agri、Pseudomonas xanthomarina、Lelliottia nimipressuralis、Aureimonas sp.、 Sphingobacterium daejeonense、Oceanobacillus indicireducens、Cronobacter sakazakii、Mixta gaviniae、Paraburkholderiafungorum、Viridibabacillus arvi和Atlantibacter hermannii在酱香型白酒酿造中鲜有检出并报道。细菌的分布频率和优势度分析表明,Bacillus、Lysinibacillus、Staphylococcus和Micrococcus为大曲中的核心可培养细菌,Bacillus、Staphylococcus、Micrococcus和Alcaligenes为环境中的核心可培养细菌,Bacillus、Staphylococcus和Micrococcus为大曲和环境样品中共有的可培养核心细菌。各轮次大曲与环境样品中的细菌菌群多样性结构存在差异,但其主要功能细菌菌群结构及其演替基本保持一致。大曲和环境样品中的优势细菌均可代谢丰富酶系的功能,且具有较强的金属离子吸附降解功能。本研究可为茅台镇酱香白酒酿造及其他地域酱香型白酒酿造微生物的研究提供基础。

茅台镇酱香白酒不同酿造区域可培养酵母种群结构多样性分析

开展茅台镇酱香型白酒不同酿造区域可培养酵母种群结构多样性研究,探索环境与大曲中酵母种群结构的多样性特征。通过样品采集、可培养酵母分离和26S rDNA鉴定,从环境和大曲样品中共分离获得568株酵母菌,共送检202株酵母。其中从环境样品中共分离334株酵母,鉴定为14个属、25个种以及1株uncultured yeast;从大曲中共分离223株酵母,鉴定为12个属、20个种以及1株uncultured fungus。环境和大曲共有10种相同酵母菌种群;环境中主要优势种酵母为Wickerhamomyces anomalus、Saccharomyces cerevisiae和Hyphopichia burtonii;大曲的主要优势种为W.anomalus和Saccharomycopsis fibuligera。环境和大曲中的酵母在数量上多样性明显,但酵母在种水平上多样性不明显。其中,Nectaromyces rattus、Wickerhamomyces sp.H1Y23、Issatchenkia sp.S612Y5、Wickerhamomyces pijperi、Trichosporon faecale、Kazachstania sp.IMB190R、Pseudozyma sp.、Kazachstania solicola、Torulaspora sp.Z8Y10和Helicoceras oryzae为首次从酱香型白酒酿造过程中分离获得的酵母菌株。

浓香型习酒架式大曲微生态研究

将分子生物学技术与传统微生物培养技术等研究方法有效结合,从制曲发酵过程中微生物量化分析、大曲优势微生物菌群的鉴定,以及酒曲微生物菌群多样性3个方面对浓香型习酒架式大曲微生态进行了系统全面的比较学研究,探讨了大曲生产体系微生物区系的形成和演变规律,为揭示黔派浓香型习酒酿酒微生态学特征奠定了基础。

试论浓香型习酒的质量与风格

通过对茅台集团习酒公司浓香型习酒的酿造生态环境、水质、原料、微机控制架式制曲工艺、酿造工艺新技术、勾调技术、存储时间、质量保证体系、专业人才队伍、省级白酒企业技术中心等方面的了解,对形成浓香习酒的质量与风格的成因进行了初步分析。

非靶向代谢组学法判别酱香习酒质量等级

目的建立非靶向代谢组学法判别酱香习酒质量等级的方法。方法采用超高效液相色谱-高分辨质谱法(ultra performance liquid chromatography-high resolution mass spectrometry,UPLC-HRMS)结合非靶向代谢组学技术分析不同质量等级酱香习酒,筛选不同等级酒样的主要特征化合物,并建立主成分分析(principal component analysis,PCA)模型判别酱香习酒质量等级。运用Compound Discoverer 3.2代谢组学分析软件处理检测数据并分析酒样中特征化合物信息。结果主成分分析PC1和PC2累积方差贡献率之和为67.5%,能够较全面反应酒样特征。聚类热图和主成分分析可明显区分不同质量等级酒样,且4个不同等级酒样分类结果符合实际酒样信息。结论非靶向代谢组学技术可用于区分酱香习酒的不同质量等级,同时可反映出不同质量等级酒样的差异性及其相应特征化合物信息。

酱香型习酒·窖藏1988质量成因初探

酱香型习酒.窖藏198"8微黄透明、酱香突出、醇厚丰满、细腻体净、回味悠长、空杯留香持久、酱香风格突出"独特风格的主要成因进行研究。结果表明,习酒生态酿造环境、赤水河河水、绿色食品原料、特殊的酿造生产工艺、盘勾勾兑调味技术、专业技术人才等因素铸造了酱香型习酒.窖藏1988的特殊风格。

习酒镇特殊生态环境及酿造微生物多样性的研究与展望

习酒镇是贵州省名特优十大品牌之一——习酒的产地。本研究综述了习酒镇特殊的生态环境及酿造微生物的种类、数量与分布情况,并提出对习酒镇特殊生态环境进行科学改良与保护的必要性。

麻布辅助封窖在酱香型习酒中的应用研究

传统酱香型白酒封窖方式工作效率低下,固体生产垃圾多,且存在诸多不利基酒质量因素。通过创新性的在封窖过程中增加麻布隔离后,能减少腐殖质进入封窖泥中,增加封窖泥的循环利用次数,并将固体生产垃圾量降为原来的4.8%。同时简化了开窖工序,提升开窖生产效率4倍,有效减少基酒中的泥味和霉味,进而提升大回酒轮次优质品率4.76%,为企业带来巨大的经济效益和社会效益。

浓香型习酒酿造环境中细菌多样性的研究

将传统微生物培养技术与分子生物学技术等研究方法有效结合,对浓香型习酒酿造环境中的细菌进行了系统全面的研究,探讨了浓香型习酒生产体系细菌区系的形成和演变规律,从而为揭示浓香型习酒酿酒微生态学特征奠定基础。

高温仿生机制曲在酱香习酒生产中的应用

习酒公司在高温制曲上积极创新,与设备厂家合作并成功开发了首台仿生机械压曲机,将制作的仿生机制大曲应用到酱香习酒的生产中,其产量和质量与传统人工大曲相比有明显的进步和提高,生产效果十分显著,仿生机械制曲是未来制曲生产的发展方向。

二维码防伪溯源在习酒系列产品的运用实践

二维码防伪溯源系统属原料保证、质量保证、防假打假、防窜货、物流信息、防伪溯源、与消费者互动的一项新防伪系统技术运用,习酒公司在白酒行业率先开发运用该系统以来均能有效服务在生产、销售等各环节中,防伪系统给所产系列产品以唯一电子身份证明,对质量保证、食品安全、防伪溯源等环节起到重要保障作用,消费者能够方便快捷查询产品的相关信息。

基于DB-WAX UI色谱柱气相色谱法检测5种香型白酒中45种挥发性风味物质

为满足企业对白酒中多种挥发性风味物质同时进行快速准确地检测分析需求,该试验采用DB-WAX UI色谱柱以及配备氢火焰离子化检测器(FID)的气相色谱仪(GC),以叔戊醇、乙酸正戊酯、2-乙基丁酸为内标物,建立能同时检测5种香型白酒中45种挥发性风味物质的气相色谱检测方法。结果表明,该方法检测的挥发性风味物质在各自质量浓度范围内具有良好线性关系,相关系数(R^(2))为0.998 9~1.000 0,精密度实验结果的相对标准偏差(RSD)为0.03%~3.23%,加标回收率为91.27%~114.52%,检出限为0.48~13.36 mg/L。与现有报道方法对比,该方法基线平稳,色谱峰平滑对称,无拖尾现象,分离效果明显,能满足企业白酒中挥发性风味物质检测的要求。

超高效液相色谱-高分辨质谱法结合柱前衍生快速检测白酒中甲醛含量

该研究采用超高效液相色谱-高分辨质谱(ultra performance liquid chromatography-Q/Orbitrap high resolution mass spectrometry,UPLC-Q/Orbitrap HRMS)结合柱前衍生建立了白酒样品中甲醛含量的分析方法。白酒样品经乙酰丙酮衍生,通过全扫描/数据依赖性二级扫描(Full MS-ddMS 2)模式检测,外标法定量。该方法在5.1~202.0μg/L范围内线性良好(R 2>0.99),相对标准偏差<5.0%,平均加标回收率在85.66%~116.50%,适用于白酒样品中甲醛含量的检测分析。运用该方法分析酱香型白酒酿造过程甲醛含量变化,确定酱香型白酒中甲醛主要产生于贮存过程,其中三、四、五、六轮次基酒甲醛含量最高,可能含有较高的甲醛前体物质,是白酒生产过程中甲醛产生的关键风险点。

浓香型习酒不分段摘酒工艺研究

通过对比不分段摘酒与分段摘酒工艺基酒的理化指标和产质量情况发现,不分段摘酒依然能够确保基酒的优良品质,且该摘酒工艺能调节基酒中的四大酯的比例,特别是己酸乙酯和乳酸乙酯的比例,协调基酒感官风味。入库基酒优质品率从35.52%提高到51.09%。

超高效液相色谱-高分辨质谱法同时测定白酒中19种氨基酸

建立了白酒样品中19种氨基酸的超高效液相色谱-高分辨质谱(UPLC-HRMS)检测方法。样品经烘箱干燥法除乙醇,水定容,使用水相滤膜过滤后上机检测。以甲醇-0.1%甲酸作为流动相,经Hypersil GOLD色谱柱(150 mm×2.1 mm,1.9μm)分离,在正离子扫描模式下,一级母离子全扫描采集化合物信息,外标法定量分析。结果表明,19种氨基酸在其线性范围内线性关系良好,相关系数(r^(2))不小于0.9862,方法的检出限为0.003~0.015μmol/L,定量下限为0.008~0.050μmol/L,白酒样品中19种氨基酸的加标回收率为88.2%~119%,相对标准偏差为0.23%~5.6%,适用于白酒样品中氨基酸分析。利用该方法分析了不同轮次酱香酒中氨基酸含量,检出L-丙氨酸、L-精氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酸、甘氨酸、L-组氨酸、L-异亮氨酸、L-亮氨酸、L-赖氨酸、L-苯丙氨酸、L-脯氨酸、L-丝氨酸、L-苏氨酸、L-酪氨酸、L-缬氨酸和L-瓜氨酸共16种氨基酸。不同轮次酒中氨基酸含量的显著水平P值均小于0.05,表明不同轮次酒中氨基酸含量具有显著性差异。