酱香型白酒堆积发酵过程中“腰线”的形成机理

对酱香型白酒冬季生产堆积发酵过程中易出现的异常现象———“腰线”进行了理化、生化指标分析检测。结果表明,“腰线”形成主要是由于排与排之间酒醅温差过大、过度糊化以及水分作用造成微生物异常的发酵现象;控制好收堆时间和温度,减少因上堆而人为造成的温差是控制和预防“腰线”形成的主要方法。