探秘茅台镇大曲酱香酒生产中摊凉堆积培养的作用

茅台镇大曲酱香酒采用两次投粮、八次发酵、七次取酒的独特酿造工艺,每次入窖发酵前都必须经过堆积培养这一关键工艺环节。堆积培养是形成酱酒风格的重要环节,主要通过开放式的堆积培养,将空中和场地的微生物网罗于糟醅中生长繁殖,产生酱酒香味物质或发酵产香的前体物,以及发酵产酒生香的微生物,达到二次制曲的功效。

探索茅台镇大曲酱香酒酒体 四高三多二长一珍贵的神秘

本文通过笔者对茅台镇大曲酱香酒生产工艺的多年探索,揭秘了茅台镇大曲酱香酒酒体的四高三多二长一珍贵,以期严格控制工艺,保证优质酱酒供应链,打造优质酱酒核心产区。

酱香碎沙大曲酒防夏秋掉排、提高产质的有效途径

根据笔者多年的生产经验,总结出一套针对酱香碎沙大曲酒,防止其夏秋掉排而达到提高产质的有效途径,即:合理调整配料,在春末时,提早控酸、控温、控入窖淀粉;用丢糟取代谷壳拌粮;合理使用培养的鲜壮酵母;严格卫生和工艺操作。生产实践表明,运用该工艺,可实现3年夏天不停产、未掉排,产酒质量逐年提高,伏天可产出55%vol酒,粮曲出酒率在40%以上。