GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响

为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响,本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥,通过气相色谱–质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示,GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照,醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气;其中,紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多,分别增加至64.96、569.48和189.27μg/kg,使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标,电子舌实验结果表明,干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加,而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味,同时丰富了鲜味回味;其中,紫外+冷风干燥最大程度地丰富了干制秋刀鱼的风味。

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法比较7种市售烟熏鱼挥发性成分

目的 比较7种市售烟熏鱼挥发性成分组成差异,探究潜在的特征性风味物质。方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)构建7种市售烟熏鱼挥发性物质指纹图谱,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析方法比较不同样品挥发性化合物之间的差异。结果 从7种市售烟熏鱼中共鉴定出39种挥发性化合物,其中醛类、酯类和氮/硫类化合物含量较高。指纹图谱、PCA和聚类分析直观地显示了不同样品间的挥发性化合物均存在一定的差异和联系,其中壬醛在不同种类烟熏鱼中均有检出,2,5-二甲基吡嗪是烟熏鲈鱼、烟熏草鱼、烟熏鲢鱼和烟熏武昌鱼中潜在的特征性风味物质。结论 本研究建立了不同种类烟熏鱼挥发性物质指纹图谱,发现样品间挥发性成分存在较大差异,为将来定向调控烟熏鱼风味品质提供了数据支撑。

不同规格秋刀鱼肌肉的营养成分分析与品质评价

目的对比分析不同规格秋刀鱼肌肉的营养价值。方法参照国家标准方法测定大、中、小3种规格秋刀鱼肌肉的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成,比较其营养价值。结果随着秋刀鱼规格的增大,秋刀鱼肌肉中的粗脂肪含量增大,而粗蛋白、水分含量减小;3种规格秋刀鱼肌肉中均检测出18种氨基酸,氨基酸总量为50.93~59.50 g/100 g,且谷氨酸含量最高(7.00~8.39 g/100 g);根据氨基酸评分,第一限制性氨基酸均为缬氨酸;中规格秋刀鱼肌肉蛋白的必需氨基酸指数最高为88.44,是良好蛋白源。不同规格秋刀鱼均富含多不饱和脂肪酸(47.23%~49.66%),其中,中规格秋刀鱼二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸占总脂肪酸的比例最高为27.56%。结论3种规格的秋刀鱼均属于高蛋白、高脂肪鱼类,氨基酸和脂肪酸种类丰富且比例适中;中规格秋刀鱼必需氨基酸指数最高,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的比例也最高,营养价值相对较高。