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GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响
1
作者
王琳
赵玲
+3 位作者
刘淇
齐祥明
曹荣
牟伟丽
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2024年第3期268-277,共10页
为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响,本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥,通过气相色谱–质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的...
为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响,本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥,通过气相色谱–质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示,GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照,醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气;其中,紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多,分别增加至64.96、569.48和189.27μg/kg,使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标,电子舌实验结果表明,干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加,而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味,同时丰富了鲜味回味;其中,紫外+冷风干燥最大程度地丰富了干制秋刀鱼的风味。
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关键词
秋刀鱼
自然干燥
冷风干燥
紫外+冷风干燥
风味变化
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职称材料
基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法比较7种市售烟熏鱼挥发性成分
被引量:
1
2
作者
封铧
邓斯予
+5 位作者
韩玥颖
牟伟丽
马冬志
林洪
王皓
李振兴
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第5期183-190,共8页
目的 比较7种市售烟熏鱼挥发性成分组成差异,探究潜在的特征性风味物质。方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)构建7种市售烟熏鱼挥发性物质指纹图谱,并结合主成分...
目的 比较7种市售烟熏鱼挥发性成分组成差异,探究潜在的特征性风味物质。方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)构建7种市售烟熏鱼挥发性物质指纹图谱,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析方法比较不同样品挥发性化合物之间的差异。结果 从7种市售烟熏鱼中共鉴定出39种挥发性化合物,其中醛类、酯类和氮/硫类化合物含量较高。指纹图谱、PCA和聚类分析直观地显示了不同样品间的挥发性化合物均存在一定的差异和联系,其中壬醛在不同种类烟熏鱼中均有检出,2,5-二甲基吡嗪是烟熏鲈鱼、烟熏草鱼、烟熏鲢鱼和烟熏武昌鱼中潜在的特征性风味物质。结论 本研究建立了不同种类烟熏鱼挥发性物质指纹图谱,发现样品间挥发性成分存在较大差异,为将来定向调控烟熏鱼风味品质提供了数据支撑。
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关键词
烟熏鱼
挥发性化合物
顶空-气相色谱-离子迁移谱法
指纹图谱
主成分分析
聚类分析
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职称材料
不同规格秋刀鱼肌肉的营养成分分析与品质评价
被引量:
3
3
作者
王琳
赵玲
+2 位作者
齐祥明
刘淇
牟伟丽
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第21期6815-6820,共6页
目的对比分析不同规格秋刀鱼肌肉的营养价值。方法参照国家标准方法测定大、中、小3种规格秋刀鱼肌肉的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成,比较其营养价值。结果随着秋刀鱼规格的增大,秋刀鱼肌肉中的粗脂肪含量增大,而粗蛋白、水分...
目的对比分析不同规格秋刀鱼肌肉的营养价值。方法参照国家标准方法测定大、中、小3种规格秋刀鱼肌肉的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成,比较其营养价值。结果随着秋刀鱼规格的增大,秋刀鱼肌肉中的粗脂肪含量增大,而粗蛋白、水分含量减小;3种规格秋刀鱼肌肉中均检测出18种氨基酸,氨基酸总量为50.93~59.50 g/100 g,且谷氨酸含量最高(7.00~8.39 g/100 g);根据氨基酸评分,第一限制性氨基酸均为缬氨酸;中规格秋刀鱼肌肉蛋白的必需氨基酸指数最高为88.44,是良好蛋白源。不同规格秋刀鱼均富含多不饱和脂肪酸(47.23%~49.66%),其中,中规格秋刀鱼二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸占总脂肪酸的比例最高为27.56%。结论3种规格的秋刀鱼均属于高蛋白、高脂肪鱼类,氨基酸和脂肪酸种类丰富且比例适中;中规格秋刀鱼必需氨基酸指数最高,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的比例也最高,营养价值相对较高。
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关键词
秋刀鱼
规格
营养分析
品质评价
氨基酸
脂肪酸
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职称材料
题名
GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响
1
作者
王琳
赵玲
刘淇
齐祥明
曹荣
牟伟丽
机构
中国
水产
科学研究院黄海
水产
研究所
中国海洋大学食品科学与工程学院
荣成银海水产有限公司
出处
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2024年第3期268-277,共10页
基金
国家重点研发计划(2020YFD0901203)资助。
文摘
为探究不同干制方式对秋刀鱼(Cololabis saira)风味的影响,本研究将腌制后的秋刀鱼分别进行自然干燥、冷风干燥和紫外+冷风干燥,通过气相色谱–质谱联用仪(GC-MS)和电子舌测定鲜鱼、腌制鱼、自然干制鱼、冷风干制鱼、紫外+冷风干制鱼的风味变化。结果显示,GC-MS共检测到包括醛类、醇类、酮类、酸类、烃类以及含氮化合物等58种挥发性风味物质。以鲜秋刀鱼为参照,醇类、醛类、酮类物质的增加均不同程度丰富了3种干制秋刀鱼的油脂香气;其中,紫外+冷风干制鱼中顺-2-庚烯醛、辛醛、2-乙基呋喃等物质的含量明显增多,分别增加至64.96、569.48和189.27μg/kg,使秋刀鱼具有丰富的油脂香味。咸味、鲜味和鲜味回味是干制秋刀鱼重要的滋味指标,电子舌实验结果表明,干制后秋刀鱼的咸味和鲜味回味大幅增加,而鲜味略有降低。3种干制方式均不同程度增加了秋刀鱼的油脂香味,同时丰富了鲜味回味;其中,紫外+冷风干燥最大程度地丰富了干制秋刀鱼的风味。
关键词
秋刀鱼
自然干燥
冷风干燥
紫外+冷风干燥
风味变化
Keywords
Cololabis saira
Natural drying
Cold air drying
UV with cold air drying
Flavor change
分类号
S986.1 [农业科学—捕捞与储运]
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职称材料
题名
基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法比较7种市售烟熏鱼挥发性成分
被引量:
1
2
作者
封铧
邓斯予
韩玥颖
牟伟丽
马冬志
林洪
王皓
李振兴
机构
中国海洋大学食品科学与工程学院
荣成银海水产有限公司
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023年第5期183-190,共8页
基金
国家重点研发计划项目(2019YFC1606204)
国家海水鱼产业技术体系项目(CARS-47)。
文摘
目的 比较7种市售烟熏鱼挥发性成分组成差异,探究潜在的特征性风味物质。方法 采用顶空-气相色谱-离子迁移谱法(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)构建7种市售烟熏鱼挥发性物质指纹图谱,并结合主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类分析方法比较不同样品挥发性化合物之间的差异。结果 从7种市售烟熏鱼中共鉴定出39种挥发性化合物,其中醛类、酯类和氮/硫类化合物含量较高。指纹图谱、PCA和聚类分析直观地显示了不同样品间的挥发性化合物均存在一定的差异和联系,其中壬醛在不同种类烟熏鱼中均有检出,2,5-二甲基吡嗪是烟熏鲈鱼、烟熏草鱼、烟熏鲢鱼和烟熏武昌鱼中潜在的特征性风味物质。结论 本研究建立了不同种类烟熏鱼挥发性物质指纹图谱,发现样品间挥发性成分存在较大差异,为将来定向调控烟熏鱼风味品质提供了数据支撑。
关键词
烟熏鱼
挥发性化合物
顶空-气相色谱-离子迁移谱法
指纹图谱
主成分分析
聚类分析
Keywords
smoked fish
volatile substances
headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry
fingerprint
principal component analysis
cluster analysis
分类号
O657 [理学—分析化学]
TS254.7 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
不同规格秋刀鱼肌肉的营养成分分析与品质评价
被引量:
3
3
作者
王琳
赵玲
齐祥明
刘淇
牟伟丽
机构
中国海洋大学食品科学与工程学院
中国
水产
科学研究院黄海
水产
研究所
荣成银海水产有限公司
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第21期6815-6820,共6页
基金
国家重点研发计划项目(2020YFD0901203)。
文摘
目的对比分析不同规格秋刀鱼肌肉的营养价值。方法参照国家标准方法测定大、中、小3种规格秋刀鱼肌肉的基本营养成分、脂肪酸组成和氨基酸组成,比较其营养价值。结果随着秋刀鱼规格的增大,秋刀鱼肌肉中的粗脂肪含量增大,而粗蛋白、水分含量减小;3种规格秋刀鱼肌肉中均检测出18种氨基酸,氨基酸总量为50.93~59.50 g/100 g,且谷氨酸含量最高(7.00~8.39 g/100 g);根据氨基酸评分,第一限制性氨基酸均为缬氨酸;中规格秋刀鱼肌肉蛋白的必需氨基酸指数最高为88.44,是良好蛋白源。不同规格秋刀鱼均富含多不饱和脂肪酸(47.23%~49.66%),其中,中规格秋刀鱼二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸占总脂肪酸的比例最高为27.56%。结论3种规格的秋刀鱼均属于高蛋白、高脂肪鱼类,氨基酸和脂肪酸种类丰富且比例适中;中规格秋刀鱼必需氨基酸指数最高,二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的比例也最高,营养价值相对较高。
关键词
秋刀鱼
规格
营养分析
品质评价
氨基酸
脂肪酸
Keywords
Cololabis saira
specifications
nutritional analysis
quality evaluation
amino acids
fatty acids
分类号
TS254.7 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
GC-MS与电子舌联合分析干制方式对秋刀鱼风味的影响
王琳
赵玲
刘淇
齐祥明
曹荣
牟伟丽
《渔业科学进展》
CSCD
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
基于顶空-气相色谱-离子迁移谱法比较7种市售烟熏鱼挥发性成分
封铧
邓斯予
韩玥颖
牟伟丽
马冬志
林洪
王皓
李振兴
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2023
1
下载PDF
职称材料
3
不同规格秋刀鱼肌肉的营养成分分析与品质评价
王琳
赵玲
齐祥明
刘淇
牟伟丽
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022
3
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职称材料
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