蘑菇酱加工条件及其风味

以干杏鲍菇和黄豆酱为主要原料,并对干杏鲍菇复水条件进行研究。采用模糊感官评定和响应面实验设计对配方进行优化,研制出风味独特的蘑菇酱,最后运用GC-MS对其最优配方酱进行风味分析。结果表明,蘑菇酱制作的工艺为:酱与蘑菇的比例为2∶1,盐添加质量分数为7.50%,糖添加质量分数6.66%;蘑菇酱中风味物质主要由酮类、醛类、醇类、酯类、酸类、含硫化合物组成,其中蘑菇风味的主要挥发性成分1-辛烯-3-醇的质量分数达11.26%。

抗氧化剂对蘑菇酱抗氧化性能的影响

采用schhal烘箱法,以过氧化值和酸价为指标研究了不同抗氧化剂对蘑菇酱抗氧化性能的影响。结果表明:相同添加量下,TBHQ对蘑菇酱抗氧化效果最好,但是0.02%TBHQ抗氧化效果不如0.015%TBHQ和0.005%BHT复配的抗氧化剂,抗坏血酸和柠檬酸均对复合抗氧化剂有较强的抗氧化协同增效作用,抗坏血酸的抗氧化协同增效作用优于柠檬酸。因此选用0.01%Vc+0.015%TBHQ+0.005%BHT作为蘑菇酱的抗氧化剂,可使蘑菇酱在20℃条件下的贮藏时间从256 d延长到576 d。

八珍菇汤料加工工艺研究

以食用菌为原料,结合现代加工工艺,研制出营养美味的八珍菇方便汤料。通过单因素及正交实验,采用感官评定、流变分析得到原辅料最佳配方为(质量分数):香菇6%,食盐15%,白砂糖8.4%,鲜味剂3%,咖喱粉0.25%。利用固相微萃取GC-MS分析了汤料中的风味成分。

调理平菇的色泽保存和风味改进的研究

针对平菇季节性强和不耐贮藏的特点,对平菇软包装调味产品的护色及风味改进进行了研究,通过色差分析得到最佳护色方法为0.07g/dL抗坏血酸+0.1g/dL柠檬酸;通过单因素及L9(34)正交试验,采用感官评定、质构分析以及GC-MS分析得到最佳配方为:食用胶质量分数为1.8%、复配(卡拉胶:魔芋粉)比例3∶1(g∶g)、肉粉质量分数为1%、蘑菇香精质量分数为0.2%。