不同多糖条件下大豆蛋白-绿原酸凝胶特性研究

为研究添加果胶、黄原胶和κ-卡拉胶3种多糖的种类和质量浓度(0.002、0.004、0.006 g/mL)对大豆蛋白(SPI)-绿原酸(CA)水凝胶的凝胶特性和分子间作用力的影响,通过测定SPI-CA/多糖三元凝胶的红外光谱,分子间作用力、流变学、水分分布和微观结构等指标,最终探明不同多糖与SPI-CA相互作用机制以及不同多糖对SPI-CA凝胶性质改善的差异性和相似性。结果表明,添加黄原胶和κ-卡拉胶后,蛋白中β-折叠相对含量从24.59%升高至24.87%~26.65%,无规则卷曲含量显著降低(P<0.05),这有利于凝胶网络结构的形成。3种多糖的添加均显著增强了凝胶中氢键的作用以及凝胶中固定水的结合能力,相较于果胶和黄原胶,添加κ-卡拉胶后凝胶中的氢键的作用更强,T21的弛豫时间更短,凝胶结构也更加致密。凝胶的储能模量G′、损耗模量G″、硬度和咀嚼性均与κ-卡拉胶的浓度呈正相关。适量的果胶和黄原胶的加入能够形成稳定的凝胶,但是过度填充果胶和黄原胶会降低凝胶的热稳定性,破坏凝胶网络结构。