牡丹籽油微胶囊制备及其特性研究

为开发牡丹籽油新产品,本文利用微胶囊技术对牡丹籽油进行包埋,得到牡丹籽油微胶囊。通过分析感官、包埋率、水分、休止角、堆密度、热重、微观结构等指标来评价牡丹籽油微胶囊的特性。结果显示,制得的微胶囊含水量3.76%,微胶囊表面含油量和总含油量分别为2.48%和19.7%,微胶囊的包埋率为87.41%,休止角为35.8°,容重为0.41g/cm3,堆积密度为0.22 g/cm3,流动性43.21°,温度达到181℃以上牡丹籽油微胶囊才会发生热分解。整体上产品黏性较小,形状规则,表面光滑,流动性好,热稳定性良好,基本可以满足各类食品添加原料的需求。

牡丹籽蛋白的提取工艺优化及理化性质分析

牡丹籽粕含有丰富的粗蛋白,可将其作为提取植物蛋白的资源加以综合利用。本文以牡丹籽粕为原料,经浸提低温溶剂脱脂后,采用碱溶酸沉法提取其中的蛋白质,在单因素试验的基础上,采用正交试验优化,并对牡丹籽粕蛋白的一些理化性质进行评价。结果表明,牡丹籽蛋白的最佳提取工艺条件为料液比1∶20(g/mL)、酸沉pH 9、碱提时间70 min,碱提温度50℃,在此条件下蛋白质提取率为90.79%,牡丹籽蛋白的乳化稳定性为82.96%,较大豆分离蛋白提高4.36%;起泡稳定性为75.57%,较大豆分离蛋白提高3.53%。

蒸汽爆破处理对牡丹花蕊品质的影响

为明确牡丹花蕊蒸汽爆破处理品质提升工艺中适宜蒸汽爆破的参数,分别选取7组不同蒸汽爆破参数,研究了不同蒸汽爆破处理对牡丹花蕊多糖溶出率等品质的影响。结果表明:0.3 MPa+10 s、0.2 MPa+20 s处理组整体色泽品质较好;0.4 MPa+10 s处理组的多糖溶出率最高,达到1.65 g/100 g;经蒸汽爆破处理后,牡丹花蕊表面形成的褶皱结构更有利于营养组分的溶出;0.4 MPa+20 s处理组的DPPH自由基及羟自由基清除能力最强。0.3 MPa+10 s、0.2 MPa+20 s处理组更适合注重牡丹花蕊感官品质的加工,0.4 MPa+10 s、0.4 MPa+20 s、0.3 MPa+20 s处理组更适合对牡丹花蕊多糖溶出率要求较高产品的加工,0.4 MPa+20 s处理组更适合对牡丹花蕊抗氧化活性要求较高的产品加工。