牡丹籽油海藻全麦饼干的研制与开发

以牡丹籽油、海藻粉、全麦粉、白砂糖为主料,采用冷粉面团制作工艺,分析各主原料添加量对牡丹籽油海藻全麦饼干品质的影响,最终确定牡丹全麦海藻饼干的最佳制作配方为:低筋面190 g、全麦粉20 g、海藻粉12 g、牡丹籽油45 g、白砂糖50 g、人造黄油55 g、小苏打0.6 g、鸡蛋50 g、食盐2 g、全脂奶粉5 g、纯净水20 g,焙烤时间13 min,焙烤温度140/130℃.在该条件下,制备的饼干组织细腻、结构均匀,外形稳定,口感酥脆爽口,有淡淡牡丹籽油的清香味.

柿子葡萄复合果糕的研制

以柿子、葡萄为主料,白砂糖、果胶、柠檬酸为辅料,通过单因素实验以及正交优化试验确定了配方和工艺参数,以期得到一款美味可口的复合果糕。结果表明,柿子葡萄复合果糕的最佳工艺为柿子浆∶葡萄浆=2∶3(柿子匀浆和葡萄匀浆共1 000 g)、白砂糖450 g、柠檬酸5.0 g、果胶20 g;在55℃下烘制15 h。在此条件下得到的柿子葡萄复合果糕色泽橙黄均匀,酸甜可口,质地细腻,同时柿子、葡萄的果香味浓郁。

甜瓜果脯的研制

以甜瓜为主要原料,通过糖煮干燥制取甜瓜果脯。采用单因素试验法探讨糖煮时间、柠檬酸质量分数、干燥温度和干燥时间对甜瓜果脯品质影响,并通过正交试验得到了研制甜瓜果脯的最佳工艺参数。结果表明,糖煮时间18 min,柠檬酸质量分数0.7%,干燥温度60℃和干燥时间24 h时制取的甜瓜果脯果肉透明、酸甜可口、不黏牙、有嚼劲、色泽自然,风味最佳。