食品添加剂在鸡皮糙山药营养粉皮中的应用

本实验以山药淀粉为原料研究鸡皮糙山药营养粉皮的制作工艺和食品添加剂在山药粉皮中应用,用符合食品安全的食品添加剂代替明矾,改善传统粉皮制作工艺,减少铝元素摄入过多给人体带来的疾病。实验采用单试验因素复合磷酸盐、卡拉胶、魔芋精粉等对山药粉皮的色、香、味、黏度、柔韧性影响,利用正交实验得出添加剂最佳配比。结果表明不同增稠剂对粉皮质量影响不同,通过对比使用卡拉胶作为增稠剂以增加粉丝的光洁度和韧性效果好;不同浓度的复合磷酸盐对粉皮质量影响不同,随着复合磷酸盐添加量的增加,可改善山药粉皮品质;增筋剂添与卡拉胶产生协同作用,能提高凝胶弹性和保水性;保持粉皮弹性,减少易断易碎缺点。综合实验表明原料中加2%的魔芋精粉、0.5%复合磷酸盐、0.2%卡拉胶,所生产出的粉皮质量最好。

不同规格滤纸对检测乳制品中三聚氰胺回收率的影响

研究了三聚氰胺检测过程中不同规格的滤纸对检测值准确性的影响。结果表明,不同规格滤纸间的加样回收率不同,其中快速滤纸过滤加样回收率低于中速滤纸过滤加样回收率且处理间差异达到显著水平(P<0.05),中速滤纸过滤加样回收率低于慢速滤纸过滤加样回收率但两处理间差异不显著(P=0.05),为保证测定结果的准确性建议在实验中使用慢速或中速滤纸。

磷酸盐缓冲液提取山药可溶性蛋白质的工艺优化

以鸡皮糙山药为实验材料,采用磷酸盐缓冲液浸提法对可溶性蛋白进行提取研究。通过单因素试验和正交试验优化山药可溶性蛋白的提取工艺。结果表明:鸡皮糙山药可溶性蛋白提取的最佳工艺为磷酸盐缓冲液p H值为8、提取时间30min、提取温度50℃;三个因素对鸡皮糙山药中可溶性蛋白提取的影响程度大小先后顺序:磷酸盐缓冲液的p H值>提取温度>提取时间。

中国对虾、南美白对虾和斑节对虾肌肉营养成分的比较

对中国对虾、南美白对虾和斑节对虾肌肉的营养成分进行了测定,分析比较了其基本营养成分、脂肪酸和氨基酸的组成,并对其营养品质进行了评价。结果表明:斑节对虾的水分含量和粗脂肪含量高于中国对虾和南美白对虾,南美白对虾的粗蛋白含量高于中国对虾和斑节对虾。中国对虾、南美白对虾和斑节对虾中均检测到17种氨基酸,氨基酸总量分别为78.89%、80.67%和74.57%,鲜味氨基酸总量分别为30.83%、31.52%和29.11%。3种对虾的必需氨基酸指数分别为67.51、70.36和63.21,其中蛋+胱氨酸、异亮氨酸和缬氨酸均较低。棕榈酸和油酸分别是饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸中含量最高的脂肪酸,多不饱和脂肪酸中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)的总量分别为24.20%、24.69%和23.65%。

鸡皮糙山药营养粉皮的研制

山药是食药两用植物,营养丰富。研究了山药粉皮工艺,通过正交实验结果,最后得出最佳原辅料配比:原料中加2%的魔芋精粉、0.2%Vc+CA、0.5%复合磷酸盐、0.2%卡拉胶,所生产出的粉皮质量最好。通过以上配比制作的山药粉皮色泽洁白,具有粉皮特有的风味,耐煮性好,韧性好,产品表面光滑均匀。