面向产业需求的“葡萄酒微生物学”课程体系构建与改革——以宁夏大学葡萄酒学院为例

葡萄酒微生物学是一门交叉、快速发展的新型学科。近年来,葡萄酒生产企业对葡萄酒专业人才的需求日益增加,培养既能符合市场及企业需求,又具备科研创新能力的应用型人才十分必要。本文结合宁夏大学葡萄酒学院人才培养目标定位,针对葡萄酒微生物课程中存在的主要问题,对面向产业需求的葡萄酒微生物学课程的改革及展望进行了探讨,以期获得更好的教学效果,提高学生的创新能力和实践应用能力。

功能食品与葡萄酒学院线上教学的探索与实践

按照学校关于新冠肺炎防控总体要求,围绕“停课不停教,停课不停学”的总目标,功能食品与葡萄酒学院教师践行育人使命,迎难而上,精心备课,有效地保证了在线教学工作的顺利开展。1统筹谋划,分步推进在线教学工作1.1科学部署,学院顶层设计先行学院成立了“疫情防控延期开学期间教育教学工作领导小组”,制定了《功能食品与葡萄酒学院2019-2020学年下学期延期开学的教学工作实施方案》和《功能食品与葡萄酒学院督导工作制度》。全面摸底本学期学院所承担的教学任务,运用信息化手段,组织全体教师学习领会学校和学院对疫情期间本科教学工作运行的具体部署,鼓励教师积极参与在线教学培训、开展在线教学交流互动。

新旧世界葡萄酒质量表达演变及形成

葡萄酒等级是全球葡萄酒行业的关注点。在旧世界葡萄酒等级表达中,产品等级不仅反映产品内在质量,还与具有质量风格的地理特征紧密相关;新世界葡萄酒等级表达中,葡萄酒地理特征仅表示产品来源真实性,葡萄酒质量以产品口感为基础并满足消费者消费偏好需求。葡萄酒官方等级分级具有从产区到列级酒庄的纵向化结构,葡萄酒等级分类具有从品种、年份到酒庄的横向化结构,前者分级以生产者视角下“为何分级”并同时聚焦分级内生形成关键要素,后者分类以消费者视角下“为何分类”并锚定产品质量的某一关键要素,两者之间关注点存在差异。这种差异给国际葡萄酒市场创造竞争空间,形成一种质量表达的实践共创、智慧共存的竞争格局。

ORP阶段性控制提高葡萄酒中链脂肪酸乙酯和高级醇含量研究

氧化还原电位(Oxidation-reduction potential,ORP)反映了发酵系统的氧化还原状态,与酵母代谢以及香气化合物合成密切相关,其水平在各酒精发酵阶段存在差异。为了实现ORP在不同发酵阶段的科学控制,通过气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和感官量化分析法在葡萄酒酒精发酵的不同阶段控制不同水平的ORP,观察酵母生长、香气化合物合成以及感官品质的变化。结果表明,在0~48 h阶段ORP的变化对酵母活菌数和香气化合物含量的影响远高于其他阶段。提高此阶段ORP有利于酵母生长和糖消耗,而较低ORP有利于香气化合物合成。与对照相比,0 mV(0~48 h)-自然条件(48~96 h)-自然条件(96 h至发酵结束)处理组可显著提高中链脂肪酸乙酯中的己酸乙酯、癸酸乙酯含量;0 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高乙酸酯含量;60 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高高级醇含量。0 mV-自然条件-自然条件处理增强了赤霞珠葡萄酒中红色水果香气和爱格丽葡萄酒花果类香气,并减弱了爱格丽葡萄酒的动物类气味。ORP的阶段性控制为葡萄酒发酵过程的精准调控提供了依据,为提高葡萄酒香气化合物含量以改善葡萄酒的香气质量提供了基础。

有机酸对赤霞珠干红葡萄酒的提酯增香效应研究

目的探究有机酸对葡萄酒发酵香气物质的组成与含量及感官品质的影响。方法以赤霞珠酿酒葡萄为原料进行酿造试验,在酒精发酵前分别进行酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸4种不同有机酸添加处理,酒精发酵结束后采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对发酵香气物质进行定性、定量分析,香气特征通过专业品评小组进行量化评价。结果酒样共检测出18种酯类物质,其中有6种成分的气味活性值(odor activity value,OAV)大于1.0;有机酸处理可以增加赤霞珠干红葡萄酒的酯类物质整体含量;苹果酸处理显著提高了酒样中乙酸酯的含量,乳酸、苹果酸处理显著增加了短链脂肪酸乙酯的含量。进一步对各酯类物质的OAV分析发现,乳酸、苹果酸处理显著增加了多种酯类的OAV。结论在酒精发酵前添加一定浓度的乳酸、苹果酸等有机酸可以有效保留葡萄酒中的酯类香气物质,尤其是乙酸酯和短-中链脂肪酸乙酯等果香酯类物质的含量,有效增强葡萄酒的花香、果香和乳香等香气特征。

葡萄枝条堆肥化处理对葡萄酒质量的影响

为研究添加不同比例葡萄枝条制成的堆肥施入葡萄园后对葡萄酒质量的影响。选用8 a生‘黑比诺’葡萄为试材,将100%粉碎葡萄枝条(GB)、70%粉碎葡萄枝条+30%羊粪(GM1)、50%粉碎葡萄枝条+50%羊粪(GM2)、30%粉碎葡萄枝条+70%羊粪(GM3)、100%羊粪(SM)制成的堆肥施入葡萄园,并以不添加堆肥处理(CK)作为对照。在施肥1 a后取葡萄果实酿造葡萄酒,测定葡萄和葡萄酒的基本理化指标,葡萄酒中的酚类物质、颜色及香气物质,并对葡萄酒进行感官评价。结果表明:在使用堆肥1 a后,堆肥处理显著增加了黑比诺葡萄酒的酒精度、总酚、总花色苷、总黄烷-3-醇和总类黄酮的含量,其中酒精度和可滴定酸均表现为GM3处理提高幅度最大,分别提高了16.5%和24.03%。在颜色上堆肥处理增加了黑比诺葡萄酒的颜色饱和度。对香气物质进行正交偏最小二乘判别分析,结果表明不同堆肥处理的黑比诺葡萄酒中主要的差异香气物质为异戊醇,其次是乙酸乙酯、1-丙醇和苯乙醇,且添加葡萄枝条的堆肥处理提高了黑比诺葡萄酒中乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯和辛酸乙酯的含量。感官质量表明,堆肥处理的黑比诺葡萄酒的涩感、苦味和甜味强度均增强,在口感和平衡性上优于CK组。本研究为葡萄枝条废弃物的综合利用和提高葡萄酒质量提供理论依据。

地理标志对国内葡萄酒消费动机的唤醒与激励机制的研究

研究和把握消费者消费动机,是从根源上解决当前国内葡萄酒产品消费动力不足问题的关键方法。该研究利用动机唤醒理论与双因素理论,搭建地理标志与葡萄酒消费动机之间的桥梁,研究地理标志对葡萄酒消费者消费动机的唤醒与激励机制。结果表明,地理标志从自然因素与人文因素两个维度的差异影响葡萄酒消费;地理标志通过影响葡萄酒的“有效刺激物”,从视觉、嗅觉、味觉、精神等方面刺激消费者的唤醒状态,引导消费者产生消费动机;在双因素理论视角下,地理标志通过影响葡萄酒的保健因素与激励因素,减小制约消费者的约束力或增大消费者的内在驱动力来激励消费者的可持续消费行为。基于研究结论,提出了促进国内葡萄酒消费发展的建议。

用多酚类指标表征干红葡萄酒味感质量的模型构建

采用葡萄酒多酚系列指标,构建味感质量预测模型,实现干红葡萄酒涩感和余味的客观量化。试验以宁夏和新疆的50款赤霞珠干红葡萄酒为原料,利用常规方法检测样品总酸、挥发酸和pH值,采用自由基清除法测定抗氧化活性,通过紫外-可见分光光度计法分析总酚、花色苷、黄烷醇、黄酮醇、酒石酸酯含量,并以感官品评法量化干红葡萄酒的涩感和余味。相关性分析结果显示,总酚、花色苷、黄烷醇、黄酮醇等对涩感和余味的影响有显著差异(P<0.05),酒石酸酯对余味的影响较小,而总酸和pH值对供试干红葡萄酒的涩感没有显著影响(P>0.05)。感官品评量化结果显示,宁夏和新疆产区酒样的涩感得分为6.18和5.70,余味得分为5.37和4.85,供试酒样的涩感与余味质量良好,且存在相似的变化趋势。以多酚系列指标表征的涩感质量偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)模型的决定系数(r-square,R^(2))为0.83,余味模型的R^(2)为0.78,结果表明,总酚、黄烷醇、挥发酸、DPPH等指标对葡萄酒的涩感和余味贡献较大,黄酮醇和酒石酸酯主要影响葡萄酒的涩感,而花色苷、总酸和pH值则主要影响葡萄酒余味。研究得出,基于紫外-可见分光光度计法设计的多酚系列指标可以较好地解析干红葡萄酒的味感质量,降低检测成本,具备表征和预测干红葡萄酒味感质量的能力。

外源多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应

探讨外源添加4种代表性多酚对赤霞珠干红葡萄酒发酵挥发性物质稳定与呈香的基质效应。以赤霞珠为原料酿造干红葡萄酒,在酒精发酵前添加单一外源的绿原酸、原儿茶酸、槲皮素和芦丁,酒精发酵结束后采用HS-SPME-GC-MS对发酵挥发性物质进行定性、定量分析,并对香气特征进行感官评价。结果表明:从酒样中共检出27种发酵挥发性成分,其中有12种成分的气味活性值(OAV)大于1.0。从总酯、乙酯、短链脂肪酸乙酯含量来看,绿原酸、原儿茶酸和槲皮素处理组均表现出较好的稳定作用;从乙酸酯含量来看,处理组均呈现较好的稳定作用;从中链脂肪酸乙酯含量来看,仅有原儿茶酸处理组呈现较好的稳定作用。与对照组相比,各处理组的果香特征均表现出一定程度的增强,尤其是绿原酸处理组。OAV分析发现,与对照组相比,绿原酸处理可显著提高葡萄酒的酸果味、草莓味、乳香味;原儿茶酸处理可显著提高葡萄酒的香蕉味、草莓味、青苹果味和甜果味。可见,在酒精发酵前添加一定浓度的绿原酸、原儿茶酸等多酚,可有效保留葡萄酒中的发酵香气物质,显著增强葡萄酒的果香特征。本研究明确了葡萄酒呈香的多酚基质效应,为葡萄酒增香工艺的优化提供参考。

基于智能感官和气相色谱质谱联用的中国三产区市售马瑟兰葡萄酒感官特征总结与差异分析

为增进了解中国不同产区马瑟兰葡萄酒的感官特征,采用电子鼻和电子眼对中国3个产区(河北、宁夏和山东)马瑟兰市售酒的智能感官特征进行了分析与比较,并结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用对挥发性化合物成分进行定量分析。结果显示,河北地区马瑟兰葡萄酒b^(*)值显著高于其他地区,宁夏地区具有最高的a^(*)值和最低的L^(*)值。马瑟兰葡萄酒总体呈现了随着年份变老而黄色调(b^(*)值)增加和亮度(L^(*)值)提高的颜色老化现象。不同地区电子鼻响应值雷达图轮廓具有相同的特点,传感器S2对马瑟兰葡萄酒的响应值最高且S1响应值最低。河北地区轮廓与山东区分最明显。马瑟兰样品共检测出100种挥发性化合物,以酯类和醇类为主。β-大马烯酮和癸酸乙酯是所计算的气味活度值最大的挥发性物质。花香、甜香和果香是3个地区马瑟兰葡萄酒中主要的香气特征。基于挥发性物质含量的线性判别分析可以实现地区之间的明显区分。

宁夏贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵过程中酵母菌群多样性研究

为探究贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵过程中酵母菌群多样性变化,该研究对工业生产规模下维欧尼葡萄酒自然发酵不同时期的酵母进行分离与鉴定,并表征酿酒酵母的遗传多样性。结果表明,分离获得的1513株酵母菌分别属于8属11种。其中,梅氏接合酵母(Zygoascus meyerae)、黑酵母菌(Aureobasidium pullulans)和异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus)在葡萄酒领域报道频率较低。大多数非酿酒酵母都只能在发酵初始阶段培养获得,仅葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)表现出了较强的环境适应性,能够与酿酒酵母共存至发酵后期。通过进一步对1106株酿酒酵母遗传多样性进行表征,获得了6种不同基因型的酿酒酵母。其中,基因型为V1的酿酒酵母在发酵的各阶段均存在,推测其可能为维欧尼葡萄酒自然发酵体系的主导菌株。该研究较为系统地揭示了贺兰山东麓产区维欧尼葡萄酒自然发酵体系中的酵母多样性及演替规律,并为后续的相关研究提供参考。

没食子酸稳定‘户太八号’桃红葡萄酒香气与色泽

[目的]针对‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期色泽和香气损失的问题,研究酿造过程中没食子酸处理对色泽与香气的提升效果,以优化桃红葡萄酒的护色增香工艺。[方法]以‘户太八号’葡萄为试材,酿酒过程中分别在发酵前(Pr)、中(M)、后(Po)3个时期添加200和300 mg·L^(-1)的没食子酸,发酵结束后贮藏6个月,然后利用HS-SPME-GC-MS对酒样香气物质进行分析,通过CIELab颜色空间参数(L^(*)、a^(*)、b^(*)、C^(*)ab、Hab、ΔE^(*)ab)和紫外分光光度计进行色泽指标的测定,再结合感官品评分析不同处理对供试酒样香气特征的影响。[结果]在发酵后添加没食子酸处理的发酵香气物质含量显著高于对照组,增加约16%,但两种添加浓度处理造成的差异不显著。发酵前添加没食子酸处理对供试酒样香气的保留起到积极作用,相比于对照组增加约65%-73%,而发酵中添加没食子酸对葡萄酒香气物质的稳定作用较小。感官品评结果显示,对于整体香气的影响,发酵后添加没食子酸有最优的葡萄酒香气改善效果,发酵前处理的添加效果优于发酵中处理。偏最小二乘回归(PLSR)模型揭示萜烯、脂肪酸、高级醇、乙酸酯和脂肪酸乙酯(回归系数>0.1)是‘户太八号’桃红葡萄酒花香和柑橘香气(R2c>0.80且R2v>0.70)的重要贡献成分,其中脂肪酸乙酯和乙酸酯这两类果香酯类物质对其贡献更突出。色泽分析结果显示,发酵前添加没食子酸处理具有显著的护色作用,且200 mg·L^(-1)处理(Pr1)效果优于300mg·L^(-1)(Pr2),Pr1处理组酒样L^(*)值比对照降低0.58%,a^(*)值提高45.38%。另外,颜色表征结果显示,发酵前添加没食子酸处理增强了‘户太八号’桃红葡萄酒的紫红色调,且200 mg·L^(-1)处理效果优于300 mg·L^(-1)。[结论]发酵前添加没食子酸处理对‘户太八号’桃红葡萄酒色泽稳定具有显著作用,且添加量为200 mg·L^(-1)的效果更好,而发酵后没食子酸添加处理对葡萄酒香气稳定性具有显著作用。

有机无机肥配施菌剂对葡萄园土壤、果实及葡萄酒品质的影响

为了减少化肥施用量,充分发挥有机肥效应并有效提高酿酒葡萄果实品质,试验设置不施肥对照(CK)、100%化肥(C_(1))、100%有机肥(O_(1))、100%有机肥+菌剂(O_(1)B)、60%化肥+40%有机肥(C_(0.6)O_(0.4))、60%化肥+40%有机肥+菌剂(C_(0.6)O_(0.4B))6个处理,除CK外,各施肥处理的氮、磷、钾养分含量一致,研究不同处理对赤霞珠葡萄园土壤养分、果实及葡萄酒基本理化性质以及酚类物质积累的影响,分析土壤环境因子与葡萄及葡萄酒品质指标的相关性,以期为酿酒葡萄的科学高效施肥提供参考依据。结果表明:与CK处理相比,O_(1)和C_(0.6)O_(0.4)处理的土壤有机质、全氮、全钾、速效钾和可溶性有机碳含量分别提高30.22%和70.65%、27.45%和31.37%、10.10%和20.11%、438.93%和491.60%。与C_(1)处理相比,有机肥配施菌剂处理(O_(1)B、C_(0.6)O_(0.4B))土壤有机质、全氮、全钾、速效钾含量分别提高了101.30%和104.78%、27.45%和47.06%、13.58%和23.12%、2.23%和15.81%。有机肥配施菌剂可显著提升葡萄园土壤肥力;与CK相比,C_(0.6)O_(0.4B)处理的葡萄果实总可溶性固形物、还原糖、糖酸比分别提高了4.93%、10.35%和49.78%;葡萄酒酒度提高了6.67%、总酸含量降低了7.93%;果皮总酚和总花色苷含量分别提高了26.98%和19.56%,葡萄酒总酚和总花色苷含量分别提高了11.13%和56.98%;冗余度分析和Spearman相关系数表明,酿酒葡萄果实和葡萄酒品质指标的变化与土壤环境因子(有机质、硝态氮、铵态氮、速效钾、有效磷)密切相关,证实了生物菌剂和有机肥共施可提高酿酒葡萄品质。综合比较,施用有机肥及菌剂可以改善土壤性状及酿酒葡萄品质,进而提高葡萄酒口感和色泽品质,其中减施化肥配施有机肥和菌剂(C_(0.6)O_(0.4B))效果最好。

混菌发酵条件下酵母对葡萄酒中赭曲霉毒素A的去除研究

为探究本土酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(C)及混菌发酵对葡萄酒中赭曲霉毒素A(OTA)的去除及机理,将其与3株非酿酒酵母(N、I、K)组合进行混菌发酵,比较不同组合对葡萄酒中OTA的去除情况;通过酵母胞内外产物及酵母细胞特性探究酵母对OTA的去除机理。结果表明,4株酵母的OTA耐受能力较好,混合发酵C-K组的OTA去除率(24.09%)显著高于其他组(P<0.05);4组红葡萄酒(C、C-N、C-I、C-K)酿造完成后OTA含量均处于安全范围,其中主发酵阶段OTA含量变化最大(47.41%~63.02%),其次为皮渣分离后和陈酿后;由于酿酒酵母C的细胞壁较厚(192.76 nm),对OTA吸附能力较强,因此其单独发酵时OTA的去除率高达63.02%。该研究探究了本土酿酒酵母及混菌发酵对葡萄酒中OTA的去除情况,为葡萄酒中OTA含量控制提供了参考。

基于色味指标光谱特性的贺兰山东麓干红葡萄酒产地细分

贺兰山东麓被认为是全球最适宜种植葡萄和生产优质葡萄酒的区域之一。贺兰山东麓葡萄酒产区自北向南已形成石嘴山、银川、永宁、青铜峡和红寺堡等5个产地的区划格局,但因产地风土各异,尚未建立科学规范的葡萄酒产地细分管理方法。为了协助宁夏贺兰山东麓产区强化干红葡萄酒产品区划管理,该研究以贺兰山东麓干红葡萄酒为研究对象,分析葡萄酒色味理化指标的相关性和产地差异性,并依据随机森林的节点权值确定了可反映产地信息的关键色味理化指标。然后,基于近红外光谱和化学计量学方法构建了各项指标的定量分析模型,并以光谱预测结果为输入量,训练了以ReLU为最佳激活函数的人工神经网络产地判别模型,实现了贺兰山东麓干红葡萄酒的产地细分。结果表明,酒石酸酯和pH值的产地差异性最为显著,多项色味理化指标之间存在较强的相关性,通过去低权值指标分析确定了酒石酸酯、多聚体花色苷、pH值、红/绿通道a^(*)、黄/蓝通道b^(*)、总单宁、单体花色苷、明度L^(*)、黄酮醇、滴定酸、离子化指数、乙醇指数、色度C_(ab)^(*)、总花色苷等14项关键色味理化指标。每项指标的光谱定量模型决定系数(r^(2))均高于0.90,相对分析误差(RPD)高于2.5,具有准确的定量分析能力;人工神经网络模型对石嘴山酒样判别的灵敏度(sensitivity,SEN)为100%,准确率(accuracy,CCR)为100%;对银川酒样判别的SEN为100%,CCR为90%;对永宁酒样判别的SEN为87.5%,CCR为93.33%;对青铜峡酒样判别的SEN为94.74%,CCR为100%;对红寺堡酒样判别的SEN为92.31%,CCR为92.31%,具有可靠的产地判别能力。该方法可为贺兰山东麓干红葡萄酒的产品区划管理提供技术支撑,有助于中国葡萄酒原产地保护制度的建立与发展。

4款年轻瓶装红葡萄酒浑浊分析及其成因探讨

葡萄酒在储藏、运输、销售过程中产生浑浊沉淀,会严重影响葡萄酒的饮用品质和货架期。该实验以4款浑浊年轻瓶装红葡萄酒(酒液浑浊、失光)为试验材料,通过显微镜检查浑浊类型、系统分析酒样的理化指标和感官特性,探讨年轻瓶装红葡萄酒浑浊的特征表现及可能成因。结果表明,酒样以非生物浑浊为主,除酒石沉淀外,还出现了色素沉淀、铁沉淀等。4款酒样的颜色和香气均表现出老化特征:酒液呈棕红色,黄色色调(b~*)突出,聚合花色苷占总花色苷的76.61%~82.16%,单体花色苷仅占6.54%~7.90%;香气以焙烤类气味和佐料气味等陈酿香气为主,缺少葡萄品种香气,个别酒样还带有氧化味、醋酸味。相关性分析结果表明,葡萄酒老化很大程度上与储存期间酒样的氧化有关。选择适宜的储存条件对稳定年轻瓶装红葡萄酒的质量至关重要。

原料冷冻处理对‘贵人香’葡萄酒品质的影响

该研究以‘贵人香’酿酒葡萄为试验材料,采用超高效液相色谱(UPLC)、气相色谱-质谱(GC-MS)和感官品评法,探究原料经过-24℃冷冻24 h处理对干白葡萄酒基本理化指标、酚类物质、香气成分和感官品质的影响。结果表明,原料冷冻处理使‘贵人香’干白葡萄酒的基本理化指标发生显著变化,pH、总酚、单宁和单体酚总含量显著增加(P<0.05),分别增加14.11%、49.20%和58.74%;冷冻处理后香气成分总含量显著增加40.55%(P<0.05),品种香气种类增加2种,C_(13-)降异戊二烯和C6-化合物含量显著增加(P<0.05),分别增加2.46 mg/L和0.59 mg/L;发酵香气物质中酯类和脂肪酸含量显著增加(P<0.05),分别增加40.12%和19.97%,但种类减少4种;冷冻处理后葡萄酒感官评分(83分)高于未冷冻处理(77分)。综上,葡萄原料-24℃冷冻24 h处理可有效提升‘贵人香’干白葡萄酒品质,可为干白葡萄酒酿造工艺的优化提供新的思路。

浸渍对红葡萄酒颜色品质的影响研究进展

颜色已经成为消费者选择葡萄酒的主要考虑因素,而决定葡萄酒颜色品质的主要成分为多酚物质,尤其是花色苷。在葡萄酒酿造的环节中,浸渍是最为重要的提取过程,决定了白、桃红及红葡萄酒的不同类型。该文总结了葡萄酒的呈色基础,阐述了浸渍工艺中传统浸渍、热浸渍、冷浸渍、二氧化碳浸渍以及其他新兴的浸渍方法(酶浸渍、氮气浸渍、脉冲电场浸渍)对红葡萄酒感官品质的影响。

贺兰山东麓不同红葡萄品种与葡萄酒花色苷组分分析

选用8个欧亚种酿酒葡萄为试材,采用高效液相色谱-质谱(HPLC-MS)法对不同品种红葡萄及葡萄酒中花色苷进行分析,探究其组分特性。结果表明,不同品种红葡萄及葡萄酒间基本理化指标及花色苷组分含量均存在显著差异。在8个供试葡萄品种中均检测到五类花色苷,根据甲基化和酰化程度分为9种单体花色苷,赤霞珠、马瑟兰和西拉葡萄果皮和葡萄酒中单体花色苷总含量较高且酒样颜色较深,媚丽和美乐果皮中的花色苷含量较低且酒样颜色较浅。马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄果皮中花翠素类花色苷含量较高,尤其是二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷,分别为(35.33±0.29)mg/g、(24.68±0.94)mg/g和(27.07±0.01)mg/g,美乐和媚丽葡萄果皮和葡萄酒中花色苷修饰程度显著低于马瑟兰、赤霞珠和西拉(P<0.05)。结果显示,马瑟兰、赤霞珠和西拉葡萄花色苷含量高、其葡萄酒颜色好且在陈酿过程中更稳定,可作为着色优良的酿酒葡萄品种。

不同果胶酶处理对户太八号葡萄酒品质的影响

为探究不同果胶酶种类和添加量对户太八号葡萄酒整体品质的影响,以户太八号为原料酿造干红葡萄酒,研究3种商业果胶酶(HC、EX-V、RF)在不同添加量(20 mg/L、40 mg/L、60 mg/L和80 mg/L)下对户太八号葡萄出汁率、葡萄酒澄清度、理化指标、甲醇含量、颜色和挥发性香气化合物的影响。结果表明,当果胶酶EX-V添加量为20 mg/L时,葡萄酒整体品质较好,葡萄酒的pH值、酒精度、挥发酸等指标无显著性影响(P>0.05),且甲醇含量满足GB/T 15037—2006《葡萄酒》标准要求,同时显著提高了葡萄的出汁率、葡萄酒的澄清度(P<0.05);由于总花色苷含量的提高,显著改善了葡萄酒颜色,具体表现在显著提高了色彩饱和度(C^(*)_(ab)值)、红色调(a^(*)值)(P<0.05),显著降低了黄色调(b^(*)值)(P<0.05);挥发性香气化合物含量显著高于其他处理组(P<0.05)。基于重要挥发性香气物质(OAV>0.1)可以区分不同果胶酶处理葡萄酒样。研究表明,添加20 mg/L果胶酶EX-V能显著提高户太八号葡萄酒的品质。