药香型董酒的香气成分分析

应用液液萃取将药香型董酒分成中性/碱性与酸性/水溶性组分,用硅胶柱将中性/碱性组分进一步分离,采用戊烷-乙醚混合液(体积比分别为100∶0、95∶5、90∶10、80∶20、70∶30和50∶50)和甲醇洗脱后按极性分离得到7个组分,再对各组分的香气化合物进行GC-O和GC-MS分析。结果表明药香型董酒中主要的香气物质是挥发有机酸、酯类、萜烯类、醇类、芳香族类、酚类、醛酮类以及硫化合物等。香气强度较大的物质是丁酸、己酸乙酯、己酸、二甲基三硫、丁酸乙酯、2-苯乙醇、3-甲基丁酸、4-甲基苯酚、4-甲基愈创木酚、β-大马酮、戊酸乙酯、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、(-)-龙脑、小茴香醇等物质,这些物质是药香型董酒的主要香气成分。

董酒中萜烯类物质的研究

应用正相色谱技术串联气相色谱-质谱法(GC-MS)检测董酒中萜烯类化合物。通过液液萃取(LLE)分离得到董酒中性/碱性组分。中性/碱性组分过硅胶柱,并分别用戊烷-乙醚混合液(体积比分别为100∶0、95∶5、90∶10、80∶20、70∶30和50∶50)和甲醇洗脱后得到7个组分,应用GC-MS对各个组分进行分析。通过质谱谱库检索、标准品的保留指数(RI)比对以及参考文献的保留指数(RIL)比对分析,共鉴定出52种萜烯类化合物。通过峰面积百分比分析,发现p-茴香醛浓度最高(27.21%),其次是白菖油萜(11.31%),δ-杜松烯(7.38%),卡拉烯(5.11%),樟脑(4.13%),(-)-龙脑(3.65%),α-雪松烯(3.29%)等。这些萜烯类化合物很少在白酒中检测到,推测其来源于制曲过程中添加的中草药。

董酒小窖发酵工艺参数变化分析

董酒生产工艺使用小曲小窖制酒醅,产酒工艺是董酒生产的重要组成部分,在小窖发酵工艺过程中,酒醅的水分、温度、酸度、淀粉、还原糖等工艺参数的变化至关重要,对董酒的品质、产量有着重要的影响。本研究对董酒小曲小窖酿酒工艺参数变化进行跟踪分析。

低度董酒贮存后的变化

对贮存1年和贮存多年的酒度为28%vol和38%vol低度董酒进行比较研究,结果表明,28%vol董酒在贮存13年之后、38%vol董酒贮存18年之后其质量仍然符合要求。因为董酒是以醇类、酸类、部分酯类及微量药香呈香呈味,在醇类、酸类及微量药香种类变化不大的情况下,董酒的风格特点保持得较好。

董酒香醅生产控制因素的探讨

董酒生产工艺主要是采用小曲小窖制酒醅产酒、大曲大窖制香醅产香的串香工艺。大窖香醅生产工艺是董酒生产工艺的综合反应,对董酒香醅生产过程的窖壁窖泥、大窖下窖前的处理、大窖下窖前的培养温度、三糟的配比、下窖糟的水分、下窖过程回酒的加入及其他关键控制因素的研究进行总结。结果表明,董酒生产过程必须重视大窖香醅生产的各个控制因素,才能生产出优质的董酒。

董酒在新型白酒中的调味作用

董酒的生产工艺极其特殊:以大、小曲用于生产;用大窖大体积发酵,窖泥偏碱性;采用串蒸工艺和药食同源的辅料进行生产;贮存周期长。在新型白酒中,用董酒作调味调香酒使用,可优化酒的香气、醇化酒的口味、突出酒的个性,使酒质更具特色。(孙悟)

董酒中健康价值生物活性物质的探讨(四)

董酒的特殊生产工艺赋予了董酒丰富的酒体,使董酒富含多种生物活性成分并形成平衡、协调的机理。本文介绍了董酒中富含的甘氨酸、棕榈酸、乳酸、乙酸、乙酸乙酯、维生素B2、α-雪松烯、α-律草烯、香叶基丙酮、β-愈创木烯、β-大马酮和锗的分子结构、特性和有关生理功能作用。

生产董酒用辣蓼贮藏及运输注意事项

目的:研究生产董酒用辣蓼贮藏条件与运输注意事项,为获得优质的原料提供条件保障。方法:以中药材贮藏及运输相关法规作为参考或指导依据,摸索适宜的贮藏条件及运输操作规范。结果:探索出了适宜贮藏辣蓼条件,以及运输中的注意事项。结论:该贮藏条件及包装材料简便、科学、规范,可为生产董酒用辣蓼药材原料的贮藏及运输提供参考。

董酒生产工艺及酒质感官特征

董酒作为中国白酒十二大香型中董香型的代表,是中国传统蒸馏白酒中非常特殊的酒种。不同的工艺决定不同的口感,董酒的生产工艺、配方独特,概括为“1、2、2、7、2”;酒体成分、口感特殊,概括为“5、5、3”;复杂的工艺、丰富的口感是其主要特征。

董酒中风味物质及健康价值物质成因探讨

中国传统白酒是世界上酿酒技艺最为复杂的蒸馏白酒,由于地域与技艺不同,各自酿造主体功能微生物群系也不同,这些独特的微生物群体,形成了不同的酿造机理。独特的酒体风格和独特的技艺带来中国传统白酒感官风味的多样性,由于各种香型白酒之间的感官差异较大,中国白酒香型的划分,主要是基于感官风格特点进行的。酿酒环境的不同、酿酒工艺的多样性、复杂性又形成了中国白酒中微量成分的丰富性,酒体中风味微量成分和生物活性成分的种类及其量比关系,各香型白酒之间存在着很大的差别,但是都具有自己明显的个性特征。本文就中国传统白酒与世界其他烈酒的酿酒工艺差异、董酒健康价值物质主要产生途径、董酒部分微量成分的种类及含量计算以及检测设备和方法的发展等方面作一些探讨。

中国董酒的价值与意义

中国传统白酒,千百年来,已成为中华民族传统文化传承的重要符号。这是特定的自然气候、山川河流与粮食美好的相遇,是在微生物群落相互作用下形成的完美结晶,是大自然的馈赠,是不可复制的稀缺资源。董酒历史悠长,是中原文化与西南少数民族文化不断融合的结晶。

董酒中健康价值生物活性物质的探讨(五)

董酒作为我国白酒十二大香型之一的“董香型”,其工艺特点之一便是“百草入曲”。百种中药材在酿酒过程中通过自然发酵后形成酸、酯、醇、醛等微量物质,这些成分铸就了董酒的风味特点,也是董酒工艺被列为“国密”的重要原因之一。本文对董酒风味成分中的萜品醇、樟脑、雪松醇、茴香醛等物质进行全面的分析阐述,从分子结构、理化性质及生理特性等方面对每种物质进行详尽介绍。

董酒健康价值生物活性物质的探讨(二)

众多研究表明,中国白酒中有很多生物活性成分是具有健康价值的。董酒作为董香型白酒代表,其生产工艺独特,分别用于制作大、小曲的"产香单"和"产酒单",不仅丰富了董酒的酒体,还赋予了董酒富含多种生物活性成分并形成平衡、协调的机理。本文介绍了董酒中富含的苏氨酸、丝氨酸、维生素C、维生素A、β-石竹烯、薄荷醇、β-榄香烯、钙和锌的分子结构、特性和有关生理功能作用。

董酒健康价值生物活性物质的探讨(一)

众多研究表明,中国白酒中有很多生物活性成分是具有健康价值的。董酒作为董香型白酒代表,其生产工艺经过先辈们不断研究、改进,最终形成了“产酒单”和“产香单”分别用于制作大、小曲,不仅丰富了董酒的内涵,还赋予了董酒多种生物活性成分并形成平衡、协调的机理。本文介绍了董酒中富含的地衣素、苯丙氨酸、天冬氨酸、维生素E、维生素B6、丁酸、β-桉叶油醇、d-柠檬油精和钾的分子结构、特性和有关生理功能作用。

董酒中健康价值生物活性物质的探讨(三)

董酒的特殊生产工艺赋予了董酒丰富的酒体,使董酒富含多种生物活性成分并形成平衡、协调的机理。本文介绍了董酒中富含的谷氨酸、蛋氨酸、维生素B1、维生素B12、维生素D、β-紫罗兰酮、法呢醇、p-伞花烃、芳樟醇、茴香脑和镁的分子结构、特性和有关生理功能作用。

贵州酱香型白酒的品评分析

酱香型白酒和董香型白酒是贵州省独创的两个香型白酒,茅台酒和董酒是贵州省立足中国白酒行业十二大香型酒中的两个重要香型代表,是中国老八大名酒,是贵州白酒的骄傲,是中国传统白酒中的重要组成成员之一,更是中国传统白酒作为中国传统文化传承记载的特殊符号之一。其中,酱香型白酒作为中国白酒四大基础香型之一,拥有着独特的文化底蕴及广泛的消费市场,特别是近年来酱香白酒市场持续向上发展,为相关领域的研究发展奠定了坚实的基础。对白酒风味的评价主要分为感官评价及理化分析,其中感官评价更为直观,也更为大众所认知。在“酱香热”的当下,如何评价一款酱香型白酒,如何引导消费者了解“酱香风味”特征,需要在酱香白酒感官评价方面作更深入的研究。本文立足于此,从酱香白酒的颜色、香、味、格以及七轮次酒各自风味特点出发,阐述酱香型白酒风格特点。

应用传统白酒配制饮料酒试验

为适应当前的消费潮流,将传统工艺白酒与饮料进行了掺兑比例及口感效果试验。结果表明,选择适当的饮料、合理的配比,既可享受到传统工艺白酒的香与味,又能感受到饮料中的水果香味及厚实的甜味和丰富的多种香味形成的味道。葡萄汁、雪碧、橙汁兑酒效果较好,适宜药香的人可以选择可乐,而牛奶不适合兑酒喝。酒与饮料的比例为:葡萄汁、雪碧不超过12∶;橙汁、可乐不超过13∶。白酒兑饮料饮用,酒精度低的口感比酒精度高的要好。(丹妮)

处于复兴阶段的品牌只能务实

作为老名酒企业，董酒这几年走得非常艰难，直到去年年底董酒才完成彻底的企业改制，通过对酒体的重新定位，市场的重新规划，主推产品46度和53度董酒。开始投入市场并进行销售，但是通胀问题的到来，成为董酒复兴的第一个考验。

湄潭县中草药基地环境评价及启示

目的:对遵义市湄潭县复兴镇中药材种植基地环境进行评价。方法:监测大气、土壤和农用灌溉水。结果:该基地大气各污染指数均达清洁水平;2个土壤监测点的单项污染指数均小于1,综合污染指数在0.36~0.65之间,属清洁水平;农用灌溉水质单项污染指数均小于0.5,综合评价指数在0.06~0.28之间,属于清洁水平。结论:复兴镇中药材种植基地的土壤、灌溉水、大气环境质量良好,符合《绿色食品产地环境技术条件》NY/T391-2000规定的基地环境质量标准,可以满足无公害中药材的生产要求。

湄潭县两河口村拟建中药材种植基地环境适合性研究

基地环境质量是影响无公害中药材生产的关键因子。对遵义市湄潭县复兴镇中药材种植基地大气、土壤和农用灌溉水的监测结果显示,该基地大气各污染指数均达清洁水平,2个土壤监测点的单项污染指数均小于1,综合污染指数在0.36~0.65之间,属清洁水平,农用灌溉水质单项污染指数均小于0.5,综合评价指数在0.06~0.28之间,属于清洁水平。说明复兴镇中药材种植基地的土壤、灌溉水、大气环境质量良好,符合《绿色食品产地环境技术条件》NY/T391-2000规定的基地环境质量标准,可以满足无公害中药材的生产要求。