贮藏时间对蒙自甜石榴营养品质及常温货架期间失重率的影响

以云南蒙自'甜绿籽'甜石榴为试材,在(5±1)℃条件下分别贮藏0、30、60、90、120 d后,研究石榴籽粒营养品质变化情况,并于室温(15℃)下分别进行套袋和不套袋处理,观察货架期失重情况。结果表明,不同的低温贮藏时间对石榴籽粒的营养品质有显著影响,主要营养成分的损失与贮藏时间呈正相关,石榴果实贮藏30~60 d可保持较高的可溶性固形物和总糖含量,贮藏30 d的果实能保持较高的VC和总酸含量。未套袋的果实极易失重,只有1~2 d的最佳货架期;单果套袋可显著减少果实水分散失,6周内失重率在4%以下,且以低温贮藏60 d的石榴果实常温货架期间的失重率最低,贮藏120 d的果实失重率最高。综合比较得出,蒙自甜石榴果实低温贮藏60 d以内,可较好地保持其营养和感官品质,减缓果实在货架期的失水状况。

不同涂膜保鲜剂对蒙自甜石榴冷藏品质的影响

目的探讨羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、魔芋和果胶4种涂膜保鲜剂对冷藏石榴品质的影响。方法以蒙自"甜绿籽"石榴为试验材料,涂膜处理后,在(5±1)℃低温冷藏,测定石榴籽粒中可溶性固形物、总糖、总酸、维生素C和腐烂率等指标随冷藏时间的变化。结果果胶涂膜处理能显著延缓贮藏期间可溶性固形物、总糖、总酸含量的下降,提高冷藏期间石榴的营养品质,效果优于其他涂膜保鲜剂;CMC涂膜处理能显著降低石榴的腐烂率,可延缓维生素C和可溶性固形物的损失;海藻酸钠涂膜处理可延缓可溶性固形物含量的降低,但是对维生素C、总糖、总酸和腐烂率无显著效果;魔芋涂膜处理能延缓总糖、总酸含量的下降,但是使腐烂率显著升高。结论果胶和CMC涂膜处理对冷藏石榴均有良好的保鲜效果。

不同乳酸菌发酵对石榴汁理化、营养及感官品质的影响

研究了类干酪乳杆菌Lp20241、德氏乳杆菌保加利亚亚种Ld20247、植物乳杆菌Lp20265、鼠李糖乳杆菌Lr20990以及发酵乳杆菌Lf21800共5株乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)发酵后石榴汁(fermented pomegranate juice,FPJ)的理化特性、色泽及相关属性、抗氧化能力以及感官品质的变化。经37℃发酵72 h后,5种FPJ活菌数均在7.0 lg CFU/mL以上,其中发酵乳杆菌发酵的FPJ最高为8.24 lg CFU/mL;其发酵后pH、总可溶性固形物、总糖、总花色苷降低也最多,与未发酵石榴汁相比分别降低了12.40%、8.29%、15.13%和18.30%,对应的总可滴定酸、聚合物颜色、聚合颜色百分比分别增加了157.8%、176.8%和178.2%。5种FPJ的L均显著降低,a和b显著升高,表明发酵后FPJ偏暗红色。发酵后FPJ的总酚含量降低了7.69%~13.62%,但总黄酮含量和抗氧化活性并无显著变化。电子鼻分析和感官评价结果表明不同FPJ的香气和滋味具有显著差异。综上,LAB发酵可以改善石榴汁的感官品质,为石榴汁发酵饮料的开发提供一定的理论依据。