食用玫瑰香气质量评价指标及影响因素

采用SPME-GC-MS法(固相微萃取-气相-质谱联用法)对不同处理的玫瑰花的风味物质进行了分析,确定了评价食用玫瑰香气质量的主要指标为:甲基丁香酚、香茅醇、β-苯乙醇和香叶醇。玫瑰品种影响玫瑰花香气质量,重瓣玫瑰优于丰花玫瑰;同一品种采收时间越晚,玫瑰花质量越好。原料处理工艺中,高温干燥对玫瑰花的香气质量影响较大,熏硫处理对玫瑰香气有一定的保护作用。

食用玫瑰鲜花处理工艺技术的研究

通过研究低温速冻、热风烘箱干燥、真空冷冻干燥以及糖渍4种不同处理方式对玫瑰鲜花香气成分、黄酮以及颜色的影响,确定热风烘箱干燥是最适宜的原料处理方式,最佳的工艺参数为:干燥温度60℃,干燥时间8.5h。在该条件下,玫瑰花的风味、颜色变化最小,黄酮含量最高。