茶多酚/玉米醇溶蛋白/明胶同轴静电纺丝膜的制备及其保鲜性能

目的:制备负载茶多酚的蛋白纳米纤维膜作为金枪鱼活性包装膜,探究该包装膜的特征及保鲜性能。方法:采用同轴静电纺丝技术制备载有不同质量浓度(10,20,30 mg/mL)芯材茶多酚(TP)的玉米醇溶蛋白/明胶(ZG)纤维膜,通过扫描电镜、红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热法、亲疏水性、抗菌及抗氧化性测试分析纤维膜的形态、特性及其对金枪鱼的保鲜性能。结果:ZG,TP1/ZG,TP2/ZG和TP3/ZG膜的平均纤维直径分别为(810±240),(930±270),(880±150),(850±610)nm。TP在TP/ZG同轴纳米纤维中未显著改变ZG膜的化学结构和晶体结构。各TP/ZG膜在小于130℃附近有一个类似ZG的热吸收峰。TP1/ZG和TP2/ZG、TP3/ZG的60 s接触角分别为(105.89±5.14)°,(91.32±5.11)°,(73.36±4.20)°。TP/ZG膜的热性能和水接触角随TP浓度的增加而降低。TP赋予了TP/ZG膜良好的抗菌和抗氧化性能,对水产品腐败希瓦氏菌具有显著的抑制作用。TP/ZG能有效抑制金枪鱼鱼片在4℃贮藏条件下的菌落总数、pH值、总挥发性碱氮、脂肪氧化和质构劣变,可延长货架期3 d左右。结论:负载适量TP的ZG同轴纤维膜,具有良好的形貌、耐水性、抗菌性、抗氧化性及保鲜性能,可作为一种新型的抗菌抗氧化食品包装材料。

白藜芦醇对鲢鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

以鲢鱼肌原纤维蛋白为原料,考察不同质量分数(0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%)白藜芦醇(resveratrol,RE)对肌原纤维蛋白结构特性、流变学特性及其凝胶特性(凝胶强度、持水力、水分分布、白度、微观结构)的影响。结果显示,RE的添加会与肌原纤维蛋白分子结合,使粒径增大。紫外光谱和内源荧光光谱结果发现,RE的加入改变了肌原纤维蛋白的空间构象,使其荧光强度降低。流变学结果表明,添加RE使肌原纤维蛋白储能模量和损耗模量得到提高。随着RE添加量的增加,凝胶强度呈先上升后下降的趋势,当RE添加量为0.15%时,与对照组相比提升了38.43%。此外,RE的添加还改善了凝胶的质构特性,使白度值提高。低场核磁共振分析发现,RE的添加使肌原纤维蛋白凝胶中部分自由水转化为不易流动水,凝胶的水分束缚能力增强。扫描电子显微镜结果表明,RE的添加促使肌原纤维蛋白形成了更加致密的凝胶网络结构。结果表明,添加适量RE可通过与鲢鱼肌原纤维蛋白发生相互作用,改变其构象,进而增强肌原纤维蛋白凝胶性能,形成致密的凝胶网络结构。本研究结果可为提高淡水鱼鱼糜凝胶性能和鱼糜制品品质改良提供参考依据。

基于偏最小二乘回归模型的鱼露理化成分与抗氧化活性关系研究

为探究影响鱼露抗氧化活性的关键成分,研究不同发酵时期鱼露的抗氧化活性与理化成分(可溶性肽、游离氨基酸和有机酸),进行相关性分析,构建偏最小二乘回归模型。结果表明,发酵6个月鱼露DPPH清除活性、还原力、总酚含量最高,分别为85.4%,0.499和38.4μg GAE/mL;发酵12个月鱼露理化物质最丰富,富含丰富的TCA可溶性肽(5.81 g/100 mL)、游离氨基酸、乳酸(9.87 mg/100 m L)、柠檬酸(0.56 mg/100 m L)、琥珀酸(9.20 mg/100 m L)。由PLSR模型可知,半胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸、柠檬酸是影响鱼露抗氧化活性的关键成分,半胱氨酸、酪氨酸、脯氨酸对抗氧化活性有积极作用,而柠檬酸起到相反的作用。研究为数学模型在鱼露抗氧化活性分析中的应用提供依据。

超声波辅助熬制三文鱼骨汤的工艺优化及其滋味评价

以三文鱼骨为原料,采用超声波辅助加热的方式熬制鱼骨汤,以可溶性蛋白、感官评分和氨基酸态氮为考察指标,通过响应面试验优化三文鱼骨汤的熬制工艺,并采用电子舌、氨基酸自动分析仪和高效液相色谱仪分析比较超声辅助加热和传统加热熬制鱼骨汤的滋味特性差异。结果表明,超声波辅助加热制备三文鱼骨汤的最佳工艺条件为料水比1:2 g/mL,超声时间96 min,超声功率800 W,在此条件下熬制的鱼骨汤中可溶性蛋白含量为192.30 mg/mL,氨基酸态氮含量为0.036 g/100 mL,感官评分为8.43,与模型预测值相近。与传统加热熬制的鱼骨汤相比,超声波辅助加热使鱼骨汤的鲜味强度、丰富度和咸味强度增加,酸味强度降低,呈味核苷酸以及鲜味氨基酸的含量提高。综上,超声波辅助熬制可改善三文鱼骨汤的整体滋味特性,提升风味品质。

抗耐药性弗氏柠檬酸杆菌乳酸菌的筛选及抑菌作用

耐药性弗氏柠檬酸杆菌是水产品中常见的食源性致病菌,为寻找控制耐药性弗氏柠檬酸杆菌的天然抗菌剂.采用牛津杯打孔法筛选对耐药性弗氏柠檬酸杆菌具有抑制活性的乳酸菌,通过对pH敏感性、蛋白酶和热敏感性检测,分析乳酸菌中抑菌活性物质,进一步测定植物乳杆菌AJG1-4乙酸乙酯提取物单独或与头孢他啶共同作用对耐药性弗氏柠檬酸杆菌细胞膜通透性、胞外蛋白、细胞结构等的影响,探究乳酸菌对耐药性弗氏柠檬酸杆菌的抑菌机制.结果表明:乳酸菌AJG1-4无细胞上清液对耐药性弗氏柠檬酸杆菌的抑菌直径达(20.12±0.75)mm,活性物质主要是细菌素类,通过生理生化和16S rDNA测序分析被鉴定为植物乳杆菌.植物乳杆菌AJG1-4提取物单独或与头孢他啶共同处理耐药性弗氏柠檬酸杆菌导致其胞外蛋白含量分别增加15.58%、19.05%;电导率分别增加31.73%、34.51%;紫外吸收物质含量分别增加35%、37.22%.经扫描电镜观察,经植物乳杆菌AJG1-4提取物处理后的耐药性弗氏柠檬酸杆菌细胞膜出现褶皱,并有溶解现象,细胞完整性完全丧失,细胞整体结构坍塌.因此,植物乳杆菌AJG1-4粗提物是通过破坏其细胞膜的完整性发挥抗菌作用,且提高了耐药性弗氏柠檬酸杆菌对头孢他啶的敏感性.

多光谱结合分子对接分析表儿茶素与酸性磷酸酶的相互作用

酸性磷酸酶是风味物质(肌苷酸)降解的一种关键酶,抑制该酶对保持贮藏过程中水产品的风味非常重要。采用紫外-可见吸收光谱、荧光光谱、圆二色光谱和分子对接等方法研究表儿茶素与酸性磷酸酶的相互作用,结果表明:表儿茶素能有效抑制酸性磷酸酶的活性,IC_(50)值为0.184 mmol/L,其抑制类型为混合型抑制。当表儿茶素浓度为0.1 mmol/L时,抑制常数(Ki)为1.025 mmol/L。表儿茶素可使酸性磷酸酶发生动态荧光猝灭。在298 K下,酸性磷酸酶的结合常数(Ka)为1.455×10^(5)L/mol,酸性磷酸酶与表儿茶素之间的主要相互作用力是氢键和范德华力。表儿茶素使酸性磷酸酶的二级结构发生改变,使其α-螺旋增加,而β折叠、β-转角和无规则卷曲减少。研究结果为贮藏过程中抑制水产品中肌苷酸的降解提供了新思路。

微波膨化鱼糜制品料坯加工工艺优化

以冷冻鱼糜为主要原料,采用微波膨化技术制作面筋质地的膨化鱼糜料坯,用于开发休闲调味鱼糜制品。通过单因素试验,考察鱼糜预凝胶时间、微波功率、微波时间对微波膨化鱼糜制品料坯的水分含量、质构特性、膨化度、感官评分的影响;在单因素试验的基础上,以硬度和感官评分为响应值,通过Box-Behnken试验设计和响应面方差分析,优化鱼糜制品料坯的最佳微波膨化工艺。单因素试验结果表明:在预凝胶时间为1.5 h、微波功率900 W、微波时间20 s时各项指标最佳。响应面试验结果表明,3个因素对料坯硬度的影响大小为微波时间>预凝胶时间>微波功率,对感官评分的影响大小为微波时间>微波功率>预凝胶时间;微波膨化鱼糜制品料坯的最佳加工工艺为42℃恒温预凝胶1.53 h、微波时间20 s、微波功率900 W,此条件下料坯的硬度为(4 742.58±248.49)g,感官评分为88.60±2.07,结果与预测值无显著性差异(P>0.05)。研究可为新型鱼糜制品的开发提供参考。

脂肪酸不饱和度对带鱼肌球蛋白凝胶特性的影响

为了研究脂肪酸不饱和度对肌球蛋白凝胶特性的影响,分析了添加四种不同饱和度的脂肪酸(硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸)后,带鱼肌球蛋白凝胶强度、持水性、化学作用力、流变特性、凝胶电泳、蛋白质二级结构等指标的变化规律。结果表明,肌球蛋白的凝胶强度和持水性会随着脂肪酸不饱和度的增加,呈先升高后降低的趋势,其中肌球蛋白-亚油酸复合体系的凝胶强度和持水性最高,与对照组相比分别提高了59.73%和15.73%。流变和电泳图谱结果显示,添加脂肪酸后肌球蛋白的储能模量(G’)和耗能模量(G’’)均高于对照组,且随着脂肪酸不饱和度的增加呈先增加后降低的趋势,并在肌球蛋白-亚油酸组达到最大值,而蛋白组成无显著性变化。红外光谱结果显示,脂肪酸不饱和度对肌球蛋白分子骨架没有明显影响,但硬脂酸、油酸和亚油酸会促使肌球蛋白构象朝不规则方向转变。综上,脂肪酸不饱和度对肌球蛋白的凝胶特性具有显著性影响,其中亚油酸改善带鱼肌球蛋白凝胶性能的效果最好。

蓝莓叶多酚和大蒜提取物对冷藏鱿鱼鱼丸品质的影响

鱿鱼鱼丸营养丰富,但冷藏期间容易腐败变质,为保持鱿鱼鱼丸品质和延长货架期,采用0.2%蓝莓叶多酚和1%大蒜提取物及二者复合物对鱿鱼鱼丸进行保鲜。分别测定微生物指标和理化指标(硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、甲醛、三甲胺、氧化三甲胺、白度和凝胶强度),用来评价蓝莓叶多酚和大蒜提取物对鱿鱼鱼丸的保鲜效果。结果表明:4℃冷藏条件下,蓝莓叶多酚和大蒜提取物能够有效抑制微生物生长,减缓脂肪氧化,降低TVB-N值,提高鱼丸强度;同时蓝莓叶多酚和复合保鲜剂能够抑制氧化三胺分解,三甲胺和甲醛的生成,延长鱿鱼鱼丸货架期。

海洋生物活性物质主要功能特性的研究进展

海洋中蕴藏着丰富的生物资源,海洋生物作为独特生物活性物质的重要来源,其主要功能特性逐渐受到研究学者的关注。本文主要介绍了海洋生物活性物质在抗菌、抗氧化、抗心血管疾病、抗癌、神经保护、抗炎、抑制肥胖与益生元活性等方面的功能特性,并对其未来的开发前景进行展望。

热处理方式对南美白对虾虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响

热处理是南美白对虾的重要加工手段,本文通过研究蒸制和煮制对南美白对虾含水量、虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响,探索不同的热处理方式对南美白对虾营养成分的影响。结果表明:蒸制和煮制均导致南美白对虾含水量降低;蒸制较煮制的南美白对虾具有更高的虾青素含量,蒸制6 min时虾青素含量最高,达58.00μg/g;蒸制和煮制后总氨基酸含量均明显提高(p<0.05),蒸制样品中的苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸含量均高于煮制样品;蒸制和煮制后单不饱和脂肪酸含量降低,而多不饱和脂肪酸含量则分别由鲜虾的33.32%增加到煮制样品的35.13%和蒸制样品的35.02%。因此,蒸制是南美白对虾的一种良好的热处理方式。

气调包装对秘鲁鱿鱼丝储藏过程中甲醛及相关品质指标的影响

将秘鲁鱿鱼丝分别进行普通空气包装、真空包装、气调包装(40%CO_2+60%N_2)和0.5%柠檬酸处理-气调包装(40%CO_2+60%N_2),考察鱿鱼丝在常温储藏过程中甲醛、二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、色差值、TBA值、菌落总数、还原糖、氨基酸及总蛋白的变化,以探究不同包装方式对鱿鱼丝储藏过程中甲醛及相关品质指标的影响。结果显示:储藏过程中秘鲁鱿鱼丝甲醛、二甲胺、三甲胺含量,以及a*值、b*值、TBA值、菌落总数都随储藏时间的延长呈现增加的趋势;而L*值、还原糖、氨基酸(除组氨酸)和肌球蛋白重链含量逐渐降低。研究表明:储藏过程中秘鲁鱿鱼丝中氧化三甲胺逐渐分解生成了甲醛、二甲胺和三甲胺,还原糖与氨基酸发生了美拉德反应,鱿鱼丝色泽逐渐变为微褐色;与空气包装、真空包装相比,气调包装能延缓氧化三甲胺的分解,降低甲醛的生成量,同时对细菌生长、脂肪氧化以及美拉德褐变均有较好的抑制效果,而0.5%柠檬酸处理结合气调包装对甲醛产生及其他品质劣变的抑制更加有效。

基于电子鼻的海捕与养殖海鲈鱼鉴别技术研究

目的采用电子鼻技术进行海捕与养殖海鲈鱼的鉴别研究。方法采用电子鼻对海捕和养殖海鲈鱼(Lateolabrax japonicus)的背肉、腹肉、鱼鳃和鱼皮4个部位的气味信息进行提取,采集了冰鲜(0℃)、水煮(100℃)和烘烤(180℃)处理后4个部位气味指纹的变化,通过主成分分析和雷达图表征区分海捕与养殖海鲈鱼。结果对于冰鲜样品,电子鼻不仅能区分出海捕和养殖的海鲈鱼,还能有效地区分出海鲈鱼的不同部位。对于水煮样品,电子鼻能根据背肉和腹肉的气味特征,区分海鲈鱼样品来自海捕还是养殖。对于烘烤样品,电子鼻仅能区分出样品的部位。随着处理温度的不断提高,海捕和养殖海鲈鱼的气味差别逐渐消失,背肉和腹肉能较稳定地反应两者之间的差别,可作为电子鼻鉴别的靶点。结论与传统感官评价相比,电子鼻在海捕与养殖海鲈鱼鉴别的准确度和区分效率上更具有显著优势。

不同冻结工艺条件对蓝点马鲛品质的影响

冷冻贮藏是蓝点马鲛(Scomberomorus niphoniu)最常用的贮藏方式之一,不同冻结方式将直接影响冷冻蓝点马鲛的品质。本研究考察了蓝点马鲛在不同冻结方式(-90℃液氮速冻、-50℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-30℃冰箱冻结和-18℃冷库冻结)下的冻结速率,以保水性能、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen, TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)含量、巯基含量和色差值等为品质评价指标,探究5种冻结工艺条件对其品质的影响。结果显示,冻结工艺对蓝点马鲛的各理化指标均可产生显著影响(P<0.05)。液氮速冻的蓝点马鲛各指标值最好,冻结后的蓝点马鲛品质最优。-50℃冰箱冻结组和-30℃平板速冻组的蓝点马鲛品质稍差于液氮速冻,但明显好于-30℃冰箱冻结组和-18℃冷库冻结组。在保水性能和白度值方面,-50℃冰箱冻结和-30℃平板速冻无显著性差异(P>0.05);在脂肪氧化和巯基含量方面,-30℃平板速冻显著优于-50℃冰箱冻结(P<0.05),且与液氮速冻的各值无显著性差异(P>0.05)。上述结果表明,平板速冻和液氮速冻均能较好地保持蓝点马鲛的品质,可以选用作为实际生产方法。[中国渔业质量与标准,2019,9(2):09-15]

R717双蒸发温度回路三级混流制冷系统的研究设计

基于降低初投资、节约能源、与环境友好及符合国情的原则,从制冷剂选用和制冷系统构成两个方面,探究"超低温"冷库制冷系统的设计方案和适用技术路线,完成了以天然工质氨为制冷剂,双蒸发温度回路三级混流制冷系统的可行性研究及其关键设备的开发设计,并以此建造了具有-30℃和-60℃库温,库容分别为30吨和200吨双冷间的"超低温"实验冷库。试运行半年,完全达到设计要求,已通过山东省科技厅专家组技术鉴定。

静电层层自组装技术及其在脂溶性功能因子中的应用研究进展

脂溶性功能因子的包埋、释放及稳定性研究一直受到广泛的关注,利用层层自组装技术将聚合物电解质沉积在带电油滴表面形成多层乳液可提高其贮藏稳定性和消化吸收率。本文综述了层层自组装技术及制备多层乳液所需电解质种类,介绍了多层乳液在脂溶性功能因子中的应用及其结构表征,并提出了目前需重视的问题及未来发展趋势。

R717双蒸发温度三级混流制冷系统的理论分析

文中提出了一种采用氨做制冷剂、可用于获得低至-60℃低温的新型制冷系统,为我国低温冷库的建设提供了一条新型环保技术路线。该制冷系统具有两个蒸发温度回路,高温回路的蒸发温度在-35℃^-28℃之间可调,低温回路的蒸发温度在-50℃^-65℃之间可调。两个回路在低压循环桶处汇合。在对该系统进行热力计算的基础上,分析了系统的特点及应用中需要解决的问题。该制冷系统可在新建、改建或扩建-50℃^-60℃的低温库中采用。

一种新型环保低温制冷系统

提出了一种采用氨做制冷剂、可用于获得低至．60℃低温的新型制冷系统，为我国低温冷库的建设提供了一条新型环保技术路线。该制冷系统具有两个蒸发温度回路，高温回路的蒸发温度在-35- -28℃之间可调，低温回路的蒸发温度在．50- -65℃之间可调。两个回路在低压循环桶处汇合。在对该系统进行热力计算的基础上，分析了系统的特点及应用中需要解决的问题。该制冷系统可在新建、改建或扩建．50- -60℃的低温库中采用。

桑沟湾养殖牡蛎中贝类毒素监测及预警

利用高效液相色谱-串联质谱(high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLCMS/MS)方法监测养殖牡蛎中5种腹泻性贝类毒素与6种麻痹性贝类毒素含量变化及分布特征,分别利用HP20大孔型吸附树脂与SP700吸附树脂作为富集树脂,富集养殖海域海水中5种腹泻性贝类毒素与6种麻痹性贝类毒素,利用HPLC-MS/MS检测方法分析其中毒素含量,同步监测了养殖海域内牡蛎与海水中毒素含量,探究了两者之间的关系,建立了牡蛎内贝类毒素含量随海水内贝类毒素含量之间的变化规律。结果显示:在该海域内一共监测到OA、DTX-1、GYM、PTX-2 4种腹泻性贝类毒素与STX、dc STX两种麻痹性贝类毒素;在整个监控期内,海水中所监测贝类毒素随时间变化呈现先增长,达到峰值后逐渐降低趋势。牡蛎中毒素含量与海水中毒素含量呈正相关关系,即牡蛎内毒素的增长随海水内毒素的增长而增长,但牡蛎内毒素含量的峰值出现时间在海水中毒素含量出现峰值之后,延后时间为14 d。根据固相吸附毒素跟踪技术原理,可以提前14 d预警牡蛎内毒素含量。

松油烯-4-醇对荧光假单胞菌抑菌能力及作用机理

本实验通过测定最小抑菌剂量(minimum inhibitory concentration,MIC)及生长曲线,评价松油烯-4-醇对荧光假单胞菌的抑菌能力;随后通过碱性磷酸酶活力、电导率测定,二乙酸荧光素染色实验分析以及扫描电子显微镜观察评价松油烯-4-醇对细胞壁及细胞膜通透性的影响;最后通过测定DNA、总蛋白与胞内钠、钾离子三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)酶活力,来进一步探究松油烯-4-醇对细胞内大分子及细胞代谢的影响。结果表明:松油烯-4-醇对荧光假单胞菌的MIC为2μL/mL;松油烯-4-醇可有效破坏荧光假单胞菌的细胞壁,破坏程度随剂量的升高而增强;松油烯-4-醇会使细胞膜的通透性增强,导致细胞内离子的外渗;扫描电子显微镜观察结果表明松油烯-4-醇能对细胞膜产生不可逆的破坏;凝胶阻滞电泳分析结果表明,松油烯-4-醇会使大分子的DNA泄露;通过测定总蛋白含量与Na+、K+-ATP酶活力可知,松油烯-4-醇能降低细胞内蛋白质的含量并能阻滞蛋白质的表达与ATP酶的合成,造成细胞凋亡。综上,松油烯-4-醇有望成为新型水产品保鲜剂,本实验可为拓展天然防腐剂在水产品的应用提供理论依据。