水蜜桃系列食品的加工

水蜜桃系列食品的加工郑桂富蚌埠高等专科学校食品工程系２３３０３０水蜜桃味美香浓，营养丰富，除生食外，还可加工制成罐头、桃脯、Ｂ卜卜等。俗话说：“隔夜不贩桃”，说明桃于在运销中要求时间紧迫，尤其是水蜜桃更是如此，否则就会腐烂，造成巨大的浪费。近年来，我...

大蒜汁对食品污染菌抑制作用的研究

】本文采用了滤纸片法与平板菌落计数法，初步测定了不同浓度的大蒜汁对食品中的常见污染菌的抑制作用。在此基础上，对食品中主要有害菌也作了抑菌率的初步研究，实验结果证明，大蒜汁对细菌、放线菌、酵母菌有较强的抑制作用，抑菌率也较高，对霉菌也有一定的抑制作用，但在同等浓度的蒜汁下，其抑菌率比其它菌要低。

膜分离技术——食品工业领域的新型分离手段

膜分离技术是一种新型高效的分离技术,它可以广泛运用于化工、石油、食品及医药等各个行业,具有高效、清洁及经济的特点。近年来在食品工业领域,膜技术正得到越来越广泛的应用。

大豆低聚糖在碱液中的浸出及在食品中的加工特性

研究发现在碱液中大豆低聚糖的浸出率明显提高。确定了合适的浸泡时间和碱液浓度，同时还对大豆低聚糖在食品中的加工特性进行了研究。

生物传感器在食品检测中的应用

生物传感器是一种新兴的生物技术产品,在分析领域中具有极大的潜力和应用前景。在食品工业生产中,各种营养成分、农药残留、重金属毒性等都能够通过生物传感器快速、准确的测定。

系列冰淇淋生产工艺

系列冰淇淋生产工艺黄书铭（蚌埠高等专科学校食品工程系，蚌埠２３３０３０）１前言冰淇淋是将经过巴氏杀菌的混合料通过均质、老化（成熟）、凝冻制成的冷冻食品。９０年代以来，我国冰淇淋市场发展迅速，每年销量以２０％的速度递增。目前，国内冰淇淋市场三分天下：三...

现代食品工业中的超临界流体萃取技术

因为食物中的营养成分具有不稳定性和易被破坏的性质 ,故在其分离和富集过程中需要一些特殊的分离手段。

亚硝酸盐在雪里蕻腌制过程中生成规律的研究

亚硝酸盐是一种对人体有害的物质。试验详细研究了雪里蕻腌制过程中亚硝酸盐的形成规律 ,通过试验找出了亚硝酸盐的形成与雪里蕻腌渍液的食盐浓度、温度、酸度、含糖量及杂菌污染的关系 。

油莎豆分离蛋白流变学特性的研究

油莎豆分离蛋白是以油莎豆为原料，经浸泡、磨浆、分离等一系列操作而得到组分均一的蛋白质。本文详细研究了油莎豆分离蛋白的流变学特性，通过试验，找出了油莎豆分高蛋白的溶解性、粘度、起泡性与温度、浓度、溶液pH值、无机盐等因素的关系。油莎豆分离蛋白的等电点在pH＝4．4－5．5范围内，在该范围内，其溶解性、粘度、起泡性最弱。油莎豆分离蛋白的粘度随浓度的增加而增大，表现为非牛顿型假塑性流体。

液态发酵法生产营养果醋的试验研究

研究了在液态发酵法酿制果醋中添加酵母水解液对果醋产生的影响 ,筛选出性能优良的果醋发酵菌种一醋酸菌 - 7#。并对影响营养果醋质量和风味的三因素 :酒精度 ,糖度 ,酵母水解液添加量做了正交试验。结果表明 ,营养果醋的最佳发酵条件为 :酒精度 7% ,糖度 18Bx ,酵母水解液浓度12 %。

挤压法制备米糠膳食纤维的研究

研究了利用挤压法提高米糠中可溶性膳食纤维的含量,结果表明,双螺杆挤压最佳工艺条件为挤压温度150℃、物料水分17.5%、螺杆转速150r/min,可溶性膳食纤维的含量为15.58%;并且双螺杆挤压机的挤压效果大大优于单螺杆挤压机,同时探讨了可溶性膳食纤维增加的来源。

葡萄皮糟酿造香醋工艺技术

葡萄皮糟酿造香醋工艺技术王允祥王杰张军忠（蚌埠高等专科学校食品系蚌埠２３３０３０）食醋自古以来就是我国人民不可缺少的日用调味品，用葡萄皮糟酿造的香醋不仅能够开胃健脾，解腥去湿，而且作为一般的调味佳品，还具有很高的医疗保健作用。据最新科学研究发现葡萄皮...

敲击振动无损检测3种梨果实品质参数的研究

采用冲击共振法无损检测砀山酥梨、水晶梨和雪梨的采后硬度参数变化,并与插入型破坏实验、可溶性固形物等实验结果进行比较。研究发现冲击共振所测硬度系数可以反映梨的硬度,并且与插入型破坏性实验测得的硬度有较好的正相关性, 酥梨、水晶梨和雪梨的相关系数分别为 0. 930、0 .878和 0 .894。无损硬度系数与梨的可溶性固形物也有较好的负相关性,酥梨、水晶梨、雪梨的相关系数分别为 -0 .903、-0 .922和 -0 .920。因此,通过冲击振动法可以测定梨的固有频率,进而用硬度系数来判断梨的成熟度。

金属离子和pH对亚麻蛋白溶解性和持水性的影响

研究在不同pH条件下,金属离子(Na+、Mg2+、Ca2+)对亚麻蛋白的溶解性和持水性的影响。结果表明,亚麻蛋白的溶解性和持水性在等电点pH=4.5～5.5之间时最低,在等电点之前,随着pH的升高而降低,在等电点之后,随着pH的升高而增加;不同金属离子对亚麻蛋白溶解性和持水性影响的强弱顺序为Ca2+>Mg2+>Na+;随着离子浓度的增加,其溶解性和持水性也增加,当浓度超过1.0mol/L时,其溶解性和持水性降低;在碱性条件下,当离子浓度较高时,亚麻蛋白的溶解性不如大豆蛋白,但持水性较大豆蛋白好。

血糯米紫色素的提取及其性质的研究

通过溶剂萃取方法提取血糯米紫色素的实验，确定了最佳萃取剂及最佳萃取时间等，并研究了色素水溶液在不同酸碱环境下的变化。

双歧杆菌在大豆酸乳中的应用研究

对双歧杆菌菌种发酵大豆酸乳的可行性进行了研究 ,并对开发大豆酸乳的生产工艺及各种主要影响因素作了进一步探讨。实验结果证明 :只要做好菌种的驯化工作和选择合适的工艺技术参数 。

论葡萄酒的风味与营养价值

文中对天然葡萄酒的色泽以及风味物质的种类及数量做了较全面的论述，并对葡萄酒中各营养素的数量及对人体的营养功能做了较全面的探讨。

柑桔类果汁苦味物质的脱除研究

柠碱和柚苷是柑桔汁和柑桔其他制品中的主要苦味成分,采用吸附脱苦法、酶脱苦法、β-环糊精脱苦法、乙烯利代谢脱苦法及其他脱苦法可将它们除去,文中还提出了采用综合脱苦法应用于生产实际的观点。

多菌种混合发酵花生酸乳的工艺研究

研究了以花生为主要原料 ,利用两歧双歧杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵花生酸乳的生产工艺及各种主要影响因素。由研究得知 ,当原料配比为花生乳 40 %、脱脂奶粉 2 %和蔗糖 5 %时 ,在发酵剂为 3%、温度为 37℃和 12h的发酵条件下 ,即可生产出色泽均匀一致、组织细腻、酸甜爽口、香气协调、具有花生奶特有香味的发酵酸乳。