三次醒面工艺对鲜湿面食用品质的影响

为探究3次醒面工艺对鲜湿面咀嚼性、蒸煮特性和拉伸特性的影响,采用响应面法对3次醒面工艺进行优化。当3次醒面温度、时间和相对湿度分别为20℃、15.4 min和88%时,鲜湿面的咀嚼性达到最佳;与2次醒面相比,优化后3次醒面得到的鲜湿面的拉伸特性有显著提升(P<0.05),主要表现为最大拉伸阻力由22.42提高到39.34 g、延伸度由14.34提高到48.31 mm;鲜湿面的蒸煮品质显著提高(P<0.05),主要表现为最佳蒸煮时间由481缩短到425 s、蒸煮损失率由15.48%降低至11.93%、吸水率由100.01%提高到137.66%,熟断条率几乎为0。3次醒面工艺可显著提升鲜湿面的食用品质(咀嚼性、蒸煮特性和拉伸特性)。

全麦粉及其制品加工关键技术与产业化

随着我国居民对健康饮食关注程度的提高,全谷物食品越来越受到社会的关注.根据全麦粉的现行标准LS/T3244—2015,全麦粉是指以整粒小麦为原料,经制粉工艺制成的,包含了整个小麦籽粒(包括麦麸、胚芽和胚乳)的全部营养成分,含有丰富的蛋白质.