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基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化
被引量:
5
1
作者
朱联旭
李崇勇
+7 位作者
孟怡璠
王蓓蓓
吴国飞
李春梅
姚平波
马孝文
马维源
陈奕宏
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第15期4832-4839,共8页
目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分的变化。方法 分别取贮藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及贮藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉...
目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分的变化。方法 分别取贮藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及贮藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉样品,采用GC-IMS对腊肉样品在贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行分析,通过直观可视的三维图、二维图谱、指纹图谱及主成分分析(principal component analysis, PCA)法分析腊肉贮藏过程中挥发性风味物质种类及变化规律。结果 现代工艺和传统工艺腊肉样品含有43种共有挥发性物质,主要为酯类、酮类、醛类化合物,且每个贮藏阶段都有特征标记物产生;指纹图谱及PCA分析均看出现代工艺加工的样品中的挥发性风味成分从贮藏12个月到24个月期间种类一致,含量没有明显变化,表明腊肉品质在该过程逐渐趋于稳定,而传统工艺腊肉贮藏过程挥发性风味物质含量变化显著,腊肉品质不稳定。结论 本研究建立了镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化的指纹图谱,可视化呈现了不同贮藏阶段挥发性风味成分差异,为镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味的变化研究提供参考。
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关键词
气相色谱-离子迁移谱
腊肉
挥发性风味
贮藏
指纹图谱
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职称材料
题名
基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化
被引量:
5
1
作者
朱联旭
李崇勇
孟怡璠
王蓓蓓
吴国飞
李春梅
姚平波
马孝文
马维源
陈奕宏
机构
镇巴县市场监督管理局
镇巴腊肉地理标志产品科技协同创新
中心
镇巴腊肉创新驱动发展
中心
专家工作站
汉中市食品药品监督检验检测
中心
陕西镇弘蜀乐食品科技发展有限公司
城固县食品药品检验检测
中心
镇巴县
农业
技术
服务
推广中心
西乡县农业技术服务推广中心
镇巴县发展和改革局
出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022年第15期4832-4839,共8页
基金
陕西省市场监督管理局科技基金项目(2019KY11)。
文摘
目的 基于气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分的变化。方法 分别取贮藏1、6、12、24个月的现代工艺生产腊肉样品及贮藏6、12、24个月的传统工艺生产腊肉样品,采用GC-IMS对腊肉样品在贮藏过程中挥发性风味物质的变化进行分析,通过直观可视的三维图、二维图谱、指纹图谱及主成分分析(principal component analysis, PCA)法分析腊肉贮藏过程中挥发性风味物质种类及变化规律。结果 现代工艺和传统工艺腊肉样品含有43种共有挥发性物质,主要为酯类、酮类、醛类化合物,且每个贮藏阶段都有特征标记物产生;指纹图谱及PCA分析均看出现代工艺加工的样品中的挥发性风味成分从贮藏12个月到24个月期间种类一致,含量没有明显变化,表明腊肉品质在该过程逐渐趋于稳定,而传统工艺腊肉贮藏过程挥发性风味物质含量变化显著,腊肉品质不稳定。结论 本研究建立了镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化的指纹图谱,可视化呈现了不同贮藏阶段挥发性风味成分差异,为镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味的变化研究提供参考。
关键词
气相色谱-离子迁移谱
腊肉
挥发性风味
贮藏
指纹图谱
Keywords
gas chromatography-ion mobility spectrometry
bacon
volatile flavor
storage
fingerprint spectra
分类号
O657 [理学—分析化学]
TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
基于气相色谱-离子迁移谱分析镇巴腊肉贮藏过程中挥发性风味成分变化
朱联旭
李崇勇
孟怡璠
王蓓蓓
吴国飞
李春梅
姚平波
马孝文
马维源
陈奕宏
《食品安全质量检测学报》
CAS
北大核心
2022
5
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