豆类种子中贮藏蛋白质的降解

豆类种子中,蛋白质含量很高(平均达25%～35%),必需氨基酸LYS 的含量也较高,因此作为人们主要的植物蛋白来源的豆类种子,有较高的食用价值。豆类蛋白中,以球蛋白为主要成分(60%～75%)。根据沉降系数的不同,球蛋白又可分为两类:即7S—8S 的豌豆球蛋白(MW:186,00)与11S—13S 的豆球蛋白(MW:331,00)。豌豆球蛋白是由α,α′(MW:57,000),β(MW:42,000)三亚基通过二硫键结合而成;豆球蛋白是由MW 为40。