面向21世纪食品科学与工程专业课程结构动态“A型”设计

以全球人类食品需求的客观压力与我国食品工业的动态技术格局为大背景，通过分析、透视六大高技术群体与食品工业的交融、渗透格局，总结农业院校开办“农产品贮藏与加工”专业十年来的得失、利弊，提出了我国食品科学与工程专业面向２１世纪的课程结构动态“Ａ型”设计。

猪皮系列食品加工新技术

猪皮中含有丰富的独特营养成分，而猪皮的加工利用不仅能提供新型食品及猪皮新的利用途径，而且能增加企业的经济效益。研究表明，经去脂、脱毛、脱色、去味除腥、水解、凝絮、成型、低温膨化干燥、粉碎等工艺后处理，可将猪皮加工成水晶蛋花即食皮冻，速溶皮冻膏及速溶皮冻精，猪皮蛋白粉、速食橡皮、膨化猪度小食品。

小麦品种品质与面条品质关系的研究

通过对陕西关中近年育成的 13个小麦品种 (品系 )的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数及面条蒸煮品质的系统分析 ,研究了小麦品种品质性状与面条品质性状的相关关系。结果认为 ,信仪 2号、882 1、大粒 878 3个小麦品种适宜于制作面条。面条蒸煮吸水率与小麦品种的出粉率、湿面筋含量呈显著负相关 ,与籽粒硬度、面粉吸水率、灰分含量呈极显著负相关。面条干物质损失率与小麦品种品质性状不相关。面条蛋白质损失率与小麦蛋白质含量、沉降值呈显著正相关 。

小麦籽粒胚乳微观结构与品质关系的研究

通过对6个小麦品种籽粒胚乳微观结构的研究认为,籽粒的角质率、硬度和出粉率主要由糊粉层细胞的质量和胚乳栅栏细胞的数量决定。基质蛋白质的数量及质地、基质蛋白质与淀粉粒结合的松紧程度以及栅栏细胞的多少,不仅决定出粉率的高低,还影响面粉的流变学特性与烘烤品质。

食品化学学科的作用和现状与发展前景

食品化学是食品科学与工程学科的支柱之一，也是化学学科一门新兴的学科分枝．它从化学角度和分子水平研究食品的组成、结构、理化性质、营养与功能性质，以及它们在食品贮藏、加工和运销中的变化，为改善食品品质、开发食品资源、革新食品加工工艺和贮运技术、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原材料深加工和综合利用水平奠定了广泛深入和扎实可靠的理论基础．食品化学的研究成果和方法已不断被食品工业科技界所吸收和应用，为食品工业的发展注入了巨大活力．我国目前的食品化学教学和科研中存在六大问题亟待解决，但本学科的发展前景十分广阔．

陕西关中小麦品种(品系)的品质分析

采用国际标准分析方法，以优质小麦品种小偃６号为对照，对陕西关中近年来育成的１３个小麦品种（品系）的籽粒性状、蛋白质品质、磨粉品质、粉质参数及烘烤品质进行了系统分析。依据小麦品种品质鉴评原理和方法，将１３个品种（品系）分为３类（优质、中等、一般）５级。结果表明，小偃６号、陕１６０、小偃６号Ｔ变种、大粒８７８为优质１级小麦品种（品系），８９（１）３—４为优质２级小麦品种（品系），未发现品质性状明显优于小偃６号的新品种或新品系。

带肉果蔬系列饮料的研制

通过对苹果、山楂、胡萝卜、南瓜、沙棘等果蔬理化性状的综合分析，经过组合调配，研制出５个果蔬带肉饮料；制订出该系列饮料的生产工艺和技术要点：确定该系列产品适宜的固、酸含量分别为１６％和０．４／，ＣＭＣ的用量为０．３５％，杀菌条件为沸水中７ｍｉｎ；用沙棘原汁调整酸度效果极佳，并能部分地掩蔽胡萝卜和南瓜的不愉快风味。

陕西近年来育成小麦品种(系)的品质分析与评价

采用国际标准 分析方法，以小 偃 ６ 号、小偃 １０７ 等小麦品 种为对照， 对陕西省 近年来育 成的 １５ 个小麦品种（品系）的籽粒品质、蛋白质品质、磨粉品质、粉 质参数及烘烤品 质进行了系统分 析。依据小麦品种品质鉴评原理和方法，将 １５ 个小麦品种（品系 ）分为 ３ 类（优质、中等、一般 ）５ 级。结果表明，高优 ５０３、小 偃 ６ 号和 陕优 ２２５ 为优质小 麦品种；小偃 １０７、荔丰 ３ 号和陕 ３５４ 为低筋粉专用小麦品种。

关中小麦品种的籽粒结构与磨粉品质关系

用扫描电镜研究关中几个小麦品种(系)籽粒组织结构与磨粉品质关系的结果表明,胚乳栅栏淀粉细胞的数量,糊粉层细胞的质量与小麦籽粒角质率、容重和出粉率具有密切的关系;基质蛋白质质量与数量以及与淀粉粒结合的紧密程度对小麦品种磨粉品质和工艺有较大的影响。

功能食品——南瓜酱加工技术研究

以新鲜南瓜为原料，通过对加工工艺及配方的研究，制定出生产适合于糖尿病及肥胖症患者的功能食品——南瓜酱的加工技术。研究结果表明：功能食品南瓜酱生产的最适配方为：南瓜浆中加入７％的沙棘汁、０．８％的ＡＰＭ、０．７％的混合增稠剂及０．５％的β－环状糊精。主要的工艺参数是：南瓜片热烫５～１０ｍｉｎ，配料后浓缩２０ｍｉｎ左右。

辣椒叶系列产品加工

辣椒叶系列产品加工徐怀德，刘兴华西北农业大学食品科学系７１２１００高华陕西省果树研究所辣椒是在全世界广泛栽培的经济作物，我国的辣椒种植面积超过３００多万亩。长期以来，种辣椒只利用其果实，而对资源量大，食用价值高的叶没有有效地利用，每年白白烂掉。而辣椒...

面粉质量与面条品质关系的研究

分析测试了陕西关中地区 ５ 种具有代表性小麦面粉的主要品质特性及其面条的食用品质指标，对面粉品质与面条品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明，湿面筋含量与蒸煮失落率呈显著负相关，是评价面条品质的较好指标。灰分、粗细度、脂肪酸值均与面条感官评分呈显著或极显著正相关。粉质参数与面条品质关系极为密切，是预测面条品质的重要指标。

在食品工程原理课程中强化方法论教学的研究

本文阐述了创造性教学对培养学生的创造性素质的作用，以食工原理课程中流体流动、传热、传质三个理论体系之一的对流传热系数使用因次分析。

食品蛋白质泡沫及其研究概况

本文论述了食品蛋白质泡沫的基本概念及形成泡沫的方法。还讨论了蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性的评价方法及其影响因素。

蛋白质与小麦品质关系分析

麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是影响小麦加工品质的两种主要蛋白质。其中麦醇溶蛋白为单聚体,只含分子内二硫键,结构紧密,呈球形,分子内含大量α螺旋结构,富含谷氨酸,水合后成为粘性极强的水合物,但无一点弹性。麦谷蛋白为多亚基的大分子复合体,含有大量分子间二硫键,结构不规则,分子内含β折叠结构较多,不同分子之间彼此结合紧密,富含半胱氨酸,水合后成为弹性和抗延伸性极强的水合物,但无一点粘性。只有当麦醇溶蛋白和麦谷蛋白之间比例合适时,才能形成理想的面团特性,才能达到最佳的加工品质。麦谷蛋白比麦醇溶蛋白对小麦烘烤品质的影响作用大,对面条品质而言,则麦醇溶蛋白的影响大于麦谷蛋白。特定的麦谷蛋白亚基与小麦的烘烤品质有显著相关性。但是,对于麦醇溶蛋白而言,这种相关性显得十分模糊。

陕西关中地区几个小麦品种(系)部分品质性状的研究

试验分析了关中地区主要小麦品种小偃六号、陕7859和品系7852、82(5)的营养品质和部分加工品质。结果表明:品种之间蛋白质含量变化较小,蛋白质组分差异较大;赖氨酸含量在不同蛋白质组分中不同。小偃六号和82(5)的加工品质较为突出。陕7859因含有1B/1R异源易位染色体,面团特性较差,不利于机械加工。7852的品质性状普遍较差。这一研究结果对现有品种品质的评价、育种工作选配亲本和食品加工都有一定的意义。

食品添加剂对山楂色素稳定性的影响

本文用模拟稳定性试验的方法研究了防腐剂、二氧化碳、L-抗坏血酸、二氧化硫、品质改良剂,增稠剂共11种食品添加剂对山楂红色素稳定性的影响教果。结果表明:苯甲酸钠、L-抗坏血酸、亚破酸钠、亚硫酸氢钠,焦磷酸钠,β-环状糊精和海藻酸钠不利于色素的稳定,面二氧化碳,六偏磷酸钠、果胶和琼脂对色素稳定性无影响。

小麦粉品质和制面工艺对面条品质的影响研究

以普通小麦为原料，以非传统细条实心面条为对象，研究了挤压温度、食盐含量及小麦粉品质对细条实心面成品品质的影响。结果认为，升高加工温度，可以降低挤压阻力；提高食盐含量，增加挤压阻力。提高温度和食盐含量，都能增加面条的蒸煮吸水率和蒸煮干物质失落率；温度对面条蒸煮蛋白质的损失率影响较大。样品的蛋白质品质和淀粉的糊化特性对品质也有较大的影响。

陕西省小麦品种品质性状研究

通过采用国际标准分析方法对陕西省３５个主要推广小麦品种、品系籽粒、品质性状、蛋白质品质特性、磨粉品质、粉质参数、拉伸参数及烘烤特性的全面系统分析，并采用对品质亚性状得分后，再综合加权评分的办法，将陕西省小麦品种的品质分为三类（优质、中等、一般）５级。本研究对小麦新品种的审定、推广，小麦品质育种以及商品粮基地建设，发展陕西省的粮食与食品加工工业，都具有极其重要的理论和经济意义。

板栗淀粉糊粘度特性的研究

通过对板栗淀粉糊粘度曲线测定 ,研究蔗糖、食盐、单甘酯、NaH2 PO4 、KAl(SO4 ) 2 、CMC、黄原胶七种食品添加剂及pH值对板栗淀粉糊粘度特性的影响。结果表明 :蔗糖、黄原胶、CMC使板栗淀粉糊粘度增加 ,食盐、单甘酯、硫酸铝钾使峰值粘度升高。酸性条件下 ,淀粉糊粘度下降 ;碱性条件下 ,粘度升高 ,稳定性增强。黄原胶、食盐、单甘酯对板栗淀粉糊的冷稳定性有增强作用 ,磷酸盐。