发酵食品中的生物胺及其控制研究进展

过量生物胺的存在不仅会降低发酵食品的营养价值,而且人体因食用发酵食品而摄入过多的生物胺也会对机体造成不良反应。本文综述了发酵食品中生物胺的产生及影响因素、生物胺对人体健康的影响以及减少生物胺产生的方法。

高压脉冲电场技术对液体食品品质的影响研究进展

高压脉冲电场技术是国际上最为先进的食品非热加工技术之一,具有效率高、处理温度低、对食品的色泽,风味和营养成分保存效果好、能耗低等一系列优点。文章介绍高压脉冲电场技术的杀菌机理,影响其杀菌效果的主要因素,对液体食品品质的影响以及对高压脉冲电场技术应用前景的展望。

食品功能性成分降血脂作用机理研究进展

高脂饮食的摄入打破了体内脂质代谢平衡,是目前高脂血症患者数量急剧增加的原因之一。具有降血脂功效的食品很多,其功能成分主要为膳食纤维、多糖类、多酚类、生物碱类、皂苷等。本文综述了食物中常见的具有降血脂作用成分的功效及其作用机制的最新研究进展,为降血脂研究及功能食品的开发提供参考。

元素形态对食品安全影响的研究进展

食物中有害元素和某些微量元素会危害人体健康,某些微量元素的安全范围很狭窄,人体吸收过量或缺少都会致病。元素形态分为物理形态和化学形态,物理形态指元素在样品中的物理状态;化学形态指元素以某种离子或分子的形式存在。食品中污染元素的毒性不仅与总量、接触时间有关,而且元素形态对食品安全的影响也是不可忽略的。通过查阅文献,综述了近年来砷、汞、铅、硒4种元素形态对食品安全影响的研究进展,归纳了此4种元素在食品中的来源和存在形态,形态对毒性作用的影响、毒作用机理,以及污染的防控,也对在此研究领域尚未解决的一些问题进行了简要归纳。以期为砷、汞、铅、硒4种元素的形态对食品安全影响的相关研究、形态的毒物动力学相关研究、细分到元素形态的食品安全性评价、在食品中的污染防控提供参考。

食品中汞与甲基汞污染状况与检测技术研究进展

汞在环境中污染相当普遍且对人体健康危害极大,如可造成大脑损伤、肾脏衰竭、神经系统及免疫系统损伤等。一般人接触汞主要是通过食品,因此了解食品中汞污染状况具有重要意义。该文就食品中汞污染的来源、现状、危害及国内外汞限量标准进行概述,对食品样品中汞检测的前处理技术、检测技术进行了对比分析,展望了食品中元素汞检测技术的发展方向。

食品中丙烯酰胺检测技术研究进展

丙烯酰胺是人类可能致癌物,存在于各类油炸及焙烤的高碳水化物食品中。我国对食品中的丙烯酰胺没有统一限量标准,因此加强食品中丙烯酰胺的含量检测显得尤其重要。文章综述了食品中丙烯酰胺的常规的检测技术如气相色谱法、液相色谱法和新型的检测技术如基于褐变的快速测定、毛细管电泳法、酶联免疫分析技术、生物传感器法及荧光传感方法,并分析了这些技术的优缺点,旨在为更高效、实用检测方法的开发提供思路。

辐照对食品品质的影响及辐照食品的研究进展

介绍了食品辐照技术的原理,辐照技术降解毒物的机理,降解速率的影响因素以及辐照对产品品质的影响因素和辐照的安全性,并对辐照技术在未来的使用进行了展望。

不同发酵条件对发酵桑叶茶生物活性成分含量的影响

目的:研究不同发酵条件下发酵桑叶茶中脱氧野尻霉素(DNJ)等生物活性成分含量变化。方法:采用HPLC法测DNJ含量,比色法测定黄酮、多糖、多酚含量。结果:与对照组比较,不同温度发酵后发酵桑叶茶中的多糖、黄酮和多酚含量均降低,发酵温度为30℃时发酵桑叶茶中DNJ含量增加了7.37%,黄酮含量略微降低;不同发酵时间发酵后发酵桑叶茶中的DNJ含量增加,在发酵时间为6h时DNJ含量最高增加7.10%,多糖含量增加6.45%;黄酮含量降低,发酵4h时多酚含量增加20.00%;菌种接种量为4×107CFU时发酵桑叶茶中DNJ含量增加4.23%,多糖含量最高增加3.68%,而黄酮和多酚含量降低。结论:发酵温度30℃、发酵时间6h、菌种接种量4×107CFU,最有利于发酵桑叶茶的功能性质。

豆豉、腐乳蛋白质降解物限量标准研究

目的:测定豆豉、腐乳中包括挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、三甲胺、硫化氢、生物胺在内的蛋白质分解产物含量,确定豆豉、腐乳中蛋白质的腐败程度,为生产更安全的豆豉、腐乳等发酵豆制品提供依据。方法:参考GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》、GB/T 5009.179—2003《火腿中三甲胺氮的测定》、GB/T 16489—1996《水质:硫化物的测定:亚甲基蓝分光光度法》及其他文献分别对样品中TVB-N值、三甲胺及硫化氢等进行测定。结果:豆豉中TVB-N值、总生物胺、腐胺、三甲胺及硫化氢的含量分别为8.20~372.72 mg/100 g、15.67~2 057.56 mg/kg、ND^276.03 mg/kg、0.26~10.43 mg/100 g及1.22~27.27 mg/kg;腐乳中的含量分别为95.33~652.94 mg/100 g、11.38~2 406.95 mg/kg、11.38~1 147.32 mg/kg、0.42~4.31 mg/100 g及0.27~3.72 mg/kg。结论:腐乳、豆豉中TVB-N、三甲胺、硫化氢、生物胺等腐败变质物质大量生成,影响此类食品的可食用性。可初步将TVB-N值、腐胺、总生物胺及三甲胺含量作为腐乳的腐败变质标志物;TVB-N值、总生物胺及三甲胺含量作为豆豉的腐败变质标志物,结合生产环节确定此类物质的限定值。

不同菌种比例对发酵桑叶茶生物活性成分含量的影响

目的:研究不同菌种比例对发酵桑叶茶中脱氧野尻霉素(DNJ)、黄酮、多糖、多酚生物活性成分含量变化,为桑叶茶功能评价提供参考数据。方法:HPLC法测DNJ,比色法测定黄酮、多糖、多酚。结果:与自然发酵比较,所有比例的黑曲霉+日本根霉+绿色木霉发酵桑叶茶中DNJ含量增加,黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=2∶1∶2发酵的桑叶茶中DNJ含量增加最高,达8.94%;大多比例发酵的桑叶茶中黄酮、多糖、多酚含量均下降;在黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=1∶1∶1时桑叶茶中黄酮最高下降15.39%;在比例为2∶1∶2时,多糖最高下降13.30%;在比例为1∶2∶2时多酚下降最高为23.90%;黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=1∶2∶1时DNJ增加6.43%,黄酮增加1.16%,多糖下降最低为6.78%,多酚增加1.68%。结论:以黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=1∶2∶1发酵的桑叶茶综合品质好;黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=2∶1∶2发酵能有效增加桑叶茶中DNJ。

辣椒中辣椒素类物质的检测方法及稳定性研究

目的:通过对GB/T 21266-2007中辣椒素和二氢辣椒素检测的色谱条件的优化,使辣椒素和二氢辣椒素的测定更加快速,并考察辣椒素与二氢辣椒素贮存过程中的稳定性。方法:高效液相色谱法,色谱条件为C18色谱柱(4.6mm×250mm,5μm),流动相为甲醇∶水(V∶V=70∶30),流速为1mL/min,检测波长为280nm,进样量10μL,柱温30℃。结果 :与GB/T 21266-2007的色谱条件相比,检测时间缩短了约12min。提取出的辣椒素与二氢辣椒素在室温条件下贮存一个月,其含量没有发生剧烈波动。结论:此色谱条件能对辣椒素和二氢辣椒素进行有效检测,且能明显缩短两者的保留时间;提取出的辣椒素与二氢辣椒素室温条件下短时间内能保持稳定。

发酵桑叶茶生物活性成分变化研究

目的:研究不同菌种单独或组合发酵桑叶制得桑叶茶中脱氧野尻霉素(DNJ)等生物活性成分的含量变化。方法:HPLC法测DNJ,比色法测定黄酮、多糖、多酚。结果:与自然发酵比较,4种菌单独或复合发酵得到的14种桑叶茶中有10种的DNJ含量无变化或者降低,其中以绿色木霉发酵的降低最多(6.42%);有4种发酵桑叶茶中DNJ含量增加,以日本根霉单独发酵的桑叶茶增加最多(10.63%);大多发酵桑叶茶中黄酮、多糖、多酚含量均下降,其中以经黑曲霉发酵后的桑叶茶中黄酮、多糖、多酚含量下降最高,分别下降了23.64%、14.49%、32.26%;而日本根霉发酵后桑叶茶中黄酮含量增加了5.82%,日本根霉与青霉共同发酵的桑叶茶中多酚最高增加了9.68%。结论:以日本根霉发酵能有效增加发酵桑叶茶中DNJ、黄酮、多酚含量。

不同清洗剂对叶类蔬菜五种残留农药的洗涤效果研究

探讨不同清洗剂对叶类蔬菜在模拟体系中污染的5种农药残留的洗脱效果及对蔬菜中维生素C的破坏,旨在获得可以在日常生活中简便使用的洗涤叶类蔬菜的方法。利用高效液相色谱法、气相色谱法测定农药含量,利用紫外分光光度法测定维生素C含量。结果显示,清水、2%食盐水和2%NaHCO3水溶液对叶类蔬菜中阿维菌素的平均洗脱率分别为26%、51%和42%;对百菌清的平均洗脱率分别为54%、68%和64%;对敌百虫的平均洗脱率分别为13%、23%和25%;对毒死蜱的平均洗脱率分别为26%、35%和43%;对高效氯氰菊酯的平均洗脱率分别为15%、24%和29%。清水、2%食盐水和2%NaHCO3水溶液对叶类蔬菜中维生素C的平均破坏率分别为15%、19%和20%。实验结果表明,2%食盐水和2%NaHCO3水溶液对农药残留的洗脱效果优于清水,且对蔬菜中维生素C的破坏率小,可作为日常洗涤叶类蔬菜的有效方法。

响应面法优化提高发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量工艺

为优化提高发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量工艺,采用响应面分析法,以发酵温度、发酵时间及接种量为自变量,1-脱氧野尻霉素含量为响应值,设计三因素三水平响应面回归分析。结果表明:提高发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量工艺的最佳工艺条件为发酵温度30℃、发酵时间5.6 h、黑曲霉∶日本根霉∶绿色木霉=2∶1∶2菌液接种量3.75×107 CFU/100 g,在此条件下发酵桑叶茶中1-脱氧野尻霉素含量为133.882 mg/100 g。

不同桑品种桑叶中的3种生物活性物质含量测定

为了合理开发利用我国桑树资源的药用及保健功能，分别采用高效液相色谱法与比色法测定15个桑品种桑叶中的1一脱氧野尻霉素（DNJ）、单宁酸和1-氨基丁酸含量。15个桑品种的桑叶干物质中上述3种活性物质的质量比分别在0．6720—1．2325、5．0983—9．3947、1．4806～3．0793mg／g之间，桑品种乐山花桑桑叶中的DNJ含量最高，百桑775桑叶中的单宁酸、1-氨基丁酸含量最高。检测结果表明，桑叶中富合DNJ、单宁酸、γ-氨基丁酸3种生物活性成分，但不同桑品种桑叶中3种成分的含量存在极显著差异（P〈0．01）。在桑树药用保健成分的产业化开发中，桑品种应作为原材料选择的一个重要因素。

1-脱氧野尻霉素对不同性别小鼠脂代谢产生影响的途径

以小鼠为实验动物,探究1-脱氧野尻霉素(DNJ)在动物体内促进脂质代谢的作用机制以及作用途径的性别差异。分别按照0.002、0.004和0.008 mg/(g·d)的剂量给正常小鼠灌胃DNJ 40 d后,用ELISA试剂盒测定试验组不同性别小鼠肝脏中的乙酰辅酶A羧化酶(ACC)活性、肉碱棕榈酰转移酶(CPT-1)活性,血清中的脂联素(ADP)含量、内脂素(visfation)含量、游离脂肪酸(FFA)含量。3个DNJ灌胃剂量组雌、雄小鼠的部分脂质代谢指标出现变化:雌鼠的ACC活性分别降低了5.85%、7.79%、10.08%,ADP含量分别升高了0.04%、0.25%、7.27%,FFA含量分别下降了9%、12%、19%;雄鼠的CPT-1活性分别上升了4.2%、8.1%、21.9%,ADP含量分别升高0.83%、4.17%、23.39%,内脂素含量分别升高1.4%、7.6%、10.2%,FFA含量分别下降了6.97%、7.81%、12.47%。研究结果提示DNJ对不同性别小鼠的脂代谢影响途径不尽一致:通过降低雌性小鼠的ACC活性和FFA含量以及提升ADP含量来抑制脂肪酸合成;通过提升雄鼠的CPT-1活性和ADP含量,降低FFA含量来促进脂肪酸分解。

影响木薯蚕蛹食用安全性的成分分析

采用原子荧光法和滴定法分析影响木薯蚕蛹食用安全性的成分。结果表明:木薯蚕蛹中总砷含量(1.99±0.84)mg/kg、铅含量(0.14±0.03)mg/kg、镉含量(0.54±0.14)μg/kg、汞含量未检出。木薯蚕蛹中氰化物的含量为(0.33±0.07)mg/kg干样,经过水煮、蒸、油炸、微波处理后,其氰化物的清除率分别达到100%、78.83%、26.78%和39.37%。木薯蚕蛹挥发性盐基氮(TVB-N)值达到(71.62±5.32)mg/100 g。说明木薯蚕蛹铅、镉、汞和氰化物的含量远低于相关规定的限值。

不同清洗剂对水果四种残留农药的洗涤效果研究

探讨不同清洗剂对水果在模拟体系中污染的四种农药残留的洗涤效果,得到日常生活中简便易行的去除水果农残的方法。分别采用清水、2%食盐水和2%NaHCO3水溶液对圣女果、李子、马奶提葡萄上的四种残留农药进行清洗,然后用气相色谱测定各种农药的含量。清水、2%食盐水和2%NaHCO3水溶液对水果中百菌清的平均洗脱率分别为32%、49%和48%,对敌百虫的平均洗脱率分别为31%、34%和40%,对毒死蜱的平均洗脱率分别为20%、36%和33%,对高效氯氰菊酯的平均洗脱率分别为6%、8%和16%。实验结果显示,清水、2%食盐水和2%NaHCO3水溶液对水果中残留农药的平均洗脱率分别是22%、32%和34%,食盐和NaHCO3水溶液的洗脱效果优于单独使用清水的洗脱效果,使用这两种清洗剂可作为日常去除带皮食用水果中农残的有效方法。

木薯蚕蛹氨基酸构成分析

目的:分析木薯蚕蛹蛋白质含量及氨基酸构成,为木薯蚕蛹的利用提供依据。方法:凯式定氮法和氨基酸自动分析仪法。结果:测得木薯蚕蛹中蛋白质含量为(66.94±0.89)%,含有17种氨基酸,分别为谷氨酸(5.180±0.15)%、天冬氨酸(4.317±0.08)%、甘氨酸(3.431±0.06)%、亮氨酸(3.184±0.21)%、缬氨酸(2.662±0.07)%、苯丙氨酸(2.510±0.07)%、酪氨酸(2.489±0.08)%、赖氨酸(2.365±0.12)%、精氨酸(2.334±0.15)%、丙氨酸(2.205±0.18)%、异亮氨酸(2.166±0.19)%、脯氨酸(2.089±0.14)%、苏氨酸(1.901±0.16)%、丝氨酸(1.863±0.13)%、组氨酸(1.722±0.12)%、蛋氨酸(0.983±0.11)%、半胱氨酸(0.696±0.04)%。结论:木薯蚕蛹蛋白质含量丰富,且符合WHO/FAO所提出的参考蛋白模式。

DNJ对糖脂代谢机理的影响研究进展

DNJ是一种哌啶类多羟基生物碱,具有多种生理活性,是目前功能食品、医药等行业的研究热点。本文对DNJ的基本性质及其对糖脂代谢机理的影响等研究进展进行综述,并提出未来的发展方向,以期为广大科研工作者的进一步研究提供一定的理论参考。