不同工艺条件对卤牛肉中挥发性风味物质影响的研究

本研究采用SDE与GC-MS法对不同工艺条件下的卤牛肉中的挥发性风味物质成分进行测定与分析,结果表明,试验组共测出44种挥发性物质,少于对照组中测出的51种挥发性物质,通过成分的分析,为以后的工艺与风味研究提供一定的依据。

不同工艺条件对卤牛肉中脂肪酸含量影响的研究

通过气相色谱法对对照组和试验组卤牛肉样品中的脂肪酸含量进行测定分析,通过结果分析得出,试验组比对照组中的亚油酸和豆蔻酸含量分别降低了76.35%和4.33%;而其中的软脂酸、硬脂酸、油酸含量分别增加了17.05%,51.53%和84.78%。