苹果酒发酵过程中绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响

在苹果酒发酵过程中,酿酒酵母会对各种胁迫和环境变化做出代谢应答。绿原酸是苹果和苹果酒中含量相对较高的一种苹果多酚类物质。本文以绿原酸为代表性苹果多酚,考察不同质量浓度的绿原酸胁迫对酿酒酵母生理特性的影响。结果表明:酿酒酵母CICC 31084在绿原酸胁迫下,主要通过改变胞内超氧化物歧化酶(SOD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性和胞内丙二醛(MDA)含量来提高酿酒酵母的抗逆能力。其中,SOD活性随着绿原酸质量浓度的升高而逐渐增强;低质量浓度绿原酸(0.01 g/L)胁迫促使酿酒酵母的CAT活性增强;绿原酸胁迫降低了发酵前期MDA的含量,发酵后期MDA的含量增加。苹果酒中关键香气物质的质量浓度随发酵时间的延长逐渐升高,在发酵中期达到最大值后逐渐降低。相关性分析表明,关键香气物质苯乙醇、乙酸苯乙醇、癸酸乙酯、乙酸异戊酯的质量浓度与绿原酸质量浓度成正相关关系,相关系数分别为0.133,0.253,0.026,0.114;辛酸乙酯、正己酸乙酯的质量浓度与绿原酸质量浓度呈负相关关系,相关系数分别为-0.012,-0.248。

基于项目教学法的“食品物性学”教学改革与实践

"食品物性学"课程是食品科学与工程专业的一门专业必修课,具有很强的实用性和实践性。在"食品物性学"教学改革中,将"食品物性学"的实验课依据课堂教学内容设计成不同的项目,在此基础上将实验项目与课堂教学内容进行融合并运用项目教学法对课程教学进行改革。主要介绍并总结了基于实验课改革的项目教学法在"食品物性学"课程教学改革与实践中的应用及教学效果。

绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响

以模拟苹果汁为发酵体系,添加质量浓度为0(对照组)、0.01、0.1、1.0 g/L的绿原酸,通过考察发酵过程中酿酒酵母CICC31084的生物量、葡萄糖消耗、CO_(2)释放、发酵液乙醇生成以及发酵液关键香气物质变化,研究发酵过程中绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响。结果表明:高质量浓度绿原酸能够促进酵母细胞生长,加快CO_(2)释放和糖代谢速率,延缓发酵前期乙醇生成速率,高质量浓度(1.0 g/L)绿原酸对酿酒酵母发酵特性的影响更加显著,能够缩短整个发酵周期2~3 d。绿原酸作用下,发酵末期香气物质苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯含量增加,正己酸乙酯、癸酸乙酯含量降低,而辛酸乙酯含量差异不大。

二氧化钛纳米管光催化降解苹果汁中展青霉素的工艺优化

为评价二氧化钛纳米管对苹果汁中展青霉素的光催化降解性能,本文进行了光催化降解展青霉素的工艺研究,首先利用水热法制备出二氧化钛纳米管,以其光催化降解展青霉素所用时间作为活性评价指标,考察了紫外灯功率、反应温度、pH及二氧化钛纳米管的投加量对展青霉素降解效果的影响;然后据此设计正交试验进行二氧化钛纳米管光催化降解展青霉素的工艺优化。结果表明:二氧化钛纳米管与二氧化钛光催化降解模拟汁中展青霉素的活性对比结果显示,二氧化钛纳米管比二氧化钛表现出更高的光催化降解展青霉素的活性;二氧化钛纳米管光催化降解展青霉素的最佳工艺为:二氧化钛纳米管的投加量为500 mg/L,紫外灯功率为21 W,反应温度为25℃;在最佳工艺条件下,当反应体系中展青霉素的初始浓度为1000μg/L时,二氧化钛纳米管光催化降解模拟汁与苹果汁中展青霉素的活性对比结果显示,25 min内可将模拟汁中的展青霉素含量降低到检测限以下,45 min内可将苹果汁中的展青霉素含量降低到检测限以下。

油炸马铃薯中丙烯酰胺形成的影响因素及控制措施的研究进展

丙烯酰胺是一种对人体有毒害作用的物质,且具有潜在的致癌性。油炸马铃薯制品被证实为丙烯酰胺含量最高的食品之一。自2002年在热加工食品中发现高含量的丙烯酰胺以来,减少丙烯酰胺的产生及其控制措施成为国际研究热点。研究表明,马铃薯品种、贮藏条件、加工温度、加工时间、浸泡液浓度、浸泡温度和浸泡时间、水分含量、pH值、食品添加剂、非还原糖等因素都会影响油炸马铃薯中丙烯酰胺的生成。对油炸马铃薯中丙烯酰胺形成的影响因素及控制措施进行概述,为在各类油炸食品的工业化生产中控制丙烯酰胺的形成奠定理论基础。