直链/支链比对青稞淀粉凝胶与消化性的影响

为深入探讨不同直链/支链比例对淀粉凝胶特性和消化行为的影响,本研究选取糯青稞和普通青稞品种,通过提取淀粉并复配制备直链/支链比例8%、14%、20%、25%的青稞淀粉,比较其在结晶结构、糊化特性、凝胶特性以及消化性方面的差异。结果表明,直链/支链比例未改变青稞淀粉的晶型,但直链/支链比例的增加降低了结晶度,使淀粉内部结构更紧密、双螺旋结构更稳定。同时,随着直链/支链比例的增加,淀粉糊化时的峰值黏度(3296~4226 mPa·s)逐渐降低、回生值(481.67~1604.33 mPa·s)逐渐增加。流变学结果表明,淀粉存在弱凝胶行为(G′>G″),淀粉凝胶的弹性行为增强会增加硬度和咀嚼度。消化特性方面,直链/支链比例的增加会增加抗性淀粉含量,降低快速消化淀粉含量、淀粉消化率和预估血糖生成指数。本研究结果对开发具有特定工业用途的功能性“定制”青稞淀粉具有一定的理论价值。