西藏牦牛软质鲜奶酪加工工艺优化及其品质测定

为了充分利用西藏拉萨市柳梧沟的牦牛乳原料,研究牦牛软质鲜奶酪的加工工艺,采用单因素试验、正交试验以及验证试验研究了发酵剂添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度对牦牛软质鲜奶酪的感观品质及得率的影响。确定了牦牛奶软质鲜奶酪加工最佳工艺参数为:发酵剂添加量0.4 g/100mL,凝乳酶添加量0.025 g/100mL,凝乳温度41℃。在此条件下所加工出的牦牛软质鲜奶酪感官品质良好、营养丰富、微生物指标正常,其营养价值高于娟姗牛乳鲜奶酪。