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题名藏鸡不同部位肌肉物理特性及加工性能的研究
被引量:4
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作者
邱思
黄姝洁
刘中科
温洁梅
卢晓黎
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机构
四川大学轻纺与食品学院
西藏鑫旺生物科技有限公司
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第12期99-102,共4页
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基金
西藏自治区科技计划项目(藏科发2010137-7)
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文摘
以藏鸡胸部肉和大腿肉作为实验原料,采用TPA测定和感官评定,研究了藏鸡不同部位肌肉的物理特性和加工性能。研究结果表明:腿部肉pH高于胸部肉,差异不显著;胸部肉离心失水率高于腿部肉,差异显著;胸部肉含水量略高于腿部肉,差异不显著;腿部肉系水力高于胸部肉,差异显著;腿部肉蒸煮损失高于胸部肉,差异显著;质地剖面分析测定的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性的测定值皆为腿部肉高于胸部肉,差异显著;沃-布氏剪切法测定的剪切力值及剪切强度的测定值皆为腿部肉高于胸部肉,差异显著;感官评定的多汁性及总体接受性皆为腿部肉高于胸部肉,且差异显著。与其它鸡种相比,藏鸡肉富含优质蛋白质,氨基酸总量和必需氨基酸含量较高,且物理特性和加工性能均具有显著优势。
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关键词
藏鸡肌肉
物理特性
加工性能
物性测试仪
感官评定
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Keywords
Tibetan chicken muscle
physical characteristics
processing performance
texture analyzer
sensory evaluation
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名温度对藏鸡肉品质及加工性能的影响研究
被引量:3
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作者
邱思
黄姝洁
刘中科
温洁梅
卢晓黎
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机构
四川大学轻纺与食品学院
西藏鑫旺生物科技有限公司
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出处
《食品与发酵科技》
CAS
2012年第5期62-66,共5页
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基金
西藏自治区科技计划项目(藏科发2010137-7号)
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文摘
本文采用藏鸡胸部肉和腿部肉作为原料,经感官评定和TPA测定,研究温度对藏鸡肉品质及加工性能的影响,并对实验结果进行相关性分析。结果表明:随着温度的升高,藏鸡胸部、腿部肉硬度先降低后增加最后趋于平缓;藏鸡胸部、腿部肉弹性先增加后减小;藏鸡腿部肉内聚性先降低后增加,胸部肉内聚性先增加后减少再增加;藏鸡胸部和腿部肉咀嚼性均先减小后增加最后又减小;藏鸡腿部肉剪切力值及剪切强度均先增加后减小,胸部肉剪切力值及剪切强度呈平缓下降的趋势,藏鸡剪切力值和剪切强度与加热温度和肌肉部位均有关;胸部、腿部肉感官评定中多汁性和总体接受性均增加,且腿部肉的感官评定结果总体优于胸部肉。对测得结果进行相关性分析得,藏鸡肉品质及加工性能中的部分指标之间呈极显著或显著相关。
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关键词
藏鸡肉品质
温度影响
TPA测定
感官评定
相关性分析
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Keywords
the quality of Tibetan chicken
the influence of temperature
the determination of TPA
sensory evaluation
correlation analysis
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分类号
TS205.9
[轻工技术与工程—食品科学]
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