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速泡鲜腐竹加工工艺研究
1
作者
孙军涛
王德国
+4 位作者
肖付刚
张志新
肖锋
杜冯柯
史静洁
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第9期157-161,共5页
在传统腐竹加工工艺的基础上,采用冷冻工艺制备速泡鲜腐竹。研究鼓风干燥预处理方式下冷冻时间、冷冻温度对速泡鲜腐竹复水率、泡发时间、感官品质的影响。分析不同加工工艺下腐竹的质构、色泽、泡发时间和复水率,以及炒制、油炸和煮制...
在传统腐竹加工工艺的基础上,采用冷冻工艺制备速泡鲜腐竹。研究鼓风干燥预处理方式下冷冻时间、冷冻温度对速泡鲜腐竹复水率、泡发时间、感官品质的影响。分析不同加工工艺下腐竹的质构、色泽、泡发时间和复水率,以及炒制、油炸和煮制食用方式下产品的品质特点。结果表明,速泡鲜腐竹的最佳工艺为鼓风干燥温度40℃、干燥时间20 min、冷冻时间8 h、冷冻温度-20℃,该条件下制备的速泡鲜腐竹的水分含量为42.55%,泡发时间为3 min,复水率为58.87%。与市售干腐竹相比,速泡鲜腐竹的泡发时间缩短了90倍,油炸时的吸油率降低48.51%,速泡鲜腐竹无需浸泡,可以直接炒制、油炸和煮制,极大提高了食用的便捷性。
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关键词
鲜腐竹
速泡
泡发时间
复水率
食用方式
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职称材料
黄精山楂山药果丹皮的研制
被引量:
1
2
作者
孙军涛
郭瑞芳
+3 位作者
王德国
肖付刚
赵兰星
尹百灵
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期155-158,163,共5页
以黄精、山楂、山药为主要原料,研制出一种黄精山楂山药果丹皮,并对果丹皮的感官品质、质构和理化指标进行分析。结果表明,山楂、炮制黄精、蒸制山药的浆液质量比为5∶1∶1,玫瑰茄提取液、蔗糖和羧甲基纤维素钠的添加量分别为36%、40%和...
以黄精、山楂、山药为主要原料,研制出一种黄精山楂山药果丹皮,并对果丹皮的感官品质、质构和理化指标进行分析。结果表明,山楂、炮制黄精、蒸制山药的浆液质量比为5∶1∶1,玫瑰茄提取液、蔗糖和羧甲基纤维素钠的添加量分别为36%、40%和0.6%,干燥温度为85℃,干燥时间为140 min时,制备的黄精山楂山药果丹皮呈红褐色,酸甜适口,软硬适度。黄精山楂山药果丹皮的硬度和胶黏性高于市售产品,而黏附性、弹性和咀嚼性低于市售产品,黄精山楂山药果丹皮的水分、多糖和总酸含量分别为18%、17.78%和1.5 g/kg。
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关键词
黄精
山楂
山药
果丹皮
质构
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职称材料
题名
速泡鲜腐竹加工工艺研究
1
作者
孙军涛
王德国
肖付刚
张志新
肖锋
杜冯柯
史静洁
机构
许昌学院食品与药学院、河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第9期157-161,共5页
基金
河南省高等学校重点科研项目(23B550010)。
文摘
在传统腐竹加工工艺的基础上,采用冷冻工艺制备速泡鲜腐竹。研究鼓风干燥预处理方式下冷冻时间、冷冻温度对速泡鲜腐竹复水率、泡发时间、感官品质的影响。分析不同加工工艺下腐竹的质构、色泽、泡发时间和复水率,以及炒制、油炸和煮制食用方式下产品的品质特点。结果表明,速泡鲜腐竹的最佳工艺为鼓风干燥温度40℃、干燥时间20 min、冷冻时间8 h、冷冻温度-20℃,该条件下制备的速泡鲜腐竹的水分含量为42.55%,泡发时间为3 min,复水率为58.87%。与市售干腐竹相比,速泡鲜腐竹的泡发时间缩短了90倍,油炸时的吸油率降低48.51%,速泡鲜腐竹无需浸泡,可以直接炒制、油炸和煮制,极大提高了食用的便捷性。
关键词
鲜腐竹
速泡
泡发时间
复水率
食用方式
Keywords
fresh yuba
quick soaking
foaming time
rehydration rate
eating method
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
黄精山楂山药果丹皮的研制
被引量:
1
2
作者
孙军涛
郭瑞芳
王德国
肖付刚
赵兰星
尹百灵
机构
许昌学院食品与药学院、河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室
禹州市厚生堂中药有限公司
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第8期155-158,163,共5页
基金
河南省高等学校大学生创新创业训练计划项目(S202210480030)。
文摘
以黄精、山楂、山药为主要原料,研制出一种黄精山楂山药果丹皮,并对果丹皮的感官品质、质构和理化指标进行分析。结果表明,山楂、炮制黄精、蒸制山药的浆液质量比为5∶1∶1,玫瑰茄提取液、蔗糖和羧甲基纤维素钠的添加量分别为36%、40%和0.6%,干燥温度为85℃,干燥时间为140 min时,制备的黄精山楂山药果丹皮呈红褐色,酸甜适口,软硬适度。黄精山楂山药果丹皮的硬度和胶黏性高于市售产品,而黏附性、弹性和咀嚼性低于市售产品,黄精山楂山药果丹皮的水分、多糖和总酸含量分别为18%、17.78%和1.5 g/kg。
关键词
黄精
山楂
山药
果丹皮
质构
Keywords
Rhizoma polygonati
hawthorn
yam
sweetened roll
texture
分类号
TS255.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
速泡鲜腐竹加工工艺研究
孙军涛
王德国
肖付刚
张志新
肖锋
杜冯柯
史静洁
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024
0
下载PDF
职称材料
2
黄精山楂山药果丹皮的研制
孙军涛
郭瑞芳
王德国
肖付刚
赵兰星
尹百灵
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023
1
下载PDF
职称材料
已选择
0
条
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