茨河腐乳细菌与真菌多样性及其功能关联分析

为明确湖北省襄阳市谷城县茨河镇花色腐乳的微生物多样性与菌群功能,首先通过高通量测序技术分析了10个腐乳样品的细菌与真菌群落结构,接着应用电子舌与电子鼻技术测定了腐乳样品的风味指标,并对腐乳的风味品质与菌群进行了关联分析。结果表明,茨河花色腐乳的优势菌群为假单胞菌属(Pseudomonas spp.),乳杆菌属(Lactobacillus spp.),鞘氨醇杆菌属(Sphingobacterium spp.)等6个菌属,其中假单胞菌占比超过50%,乳酸菌共占比31.63%;真菌优势菌群为红酵母属(Rhodotorula spp.),毛霉属(Mucor spp.),青霉属(Penicillium spp.),间座壳属(Diaporthe spp.),赤霉属(Gibberella spp.)等13个真菌属,共5个酵母类群与8个霉菌类群。腐乳样品间的风味差异较大,滋味差异体现在咸味和酸味上,而气味差异主要在于氮氧化合物、有机硫化物或/和萜类化合物。相关性分析表明,交链孢霉属和赤霉属与腐乳的芳香味呈显著正相关,青霉和毛霉与腐乳的滋味品质显著正相关。研究结果可为腐乳生产及腐乳用菌种资源分离提供数据支撑。

市售茨河花色腐乳和红方腐乳微生物菌群及风味物质的比较分析

基于MiSeq高通量测序技术对湖北省谷城市茨河花色腐乳和全国不同地区的红方腐乳的微生物菌群进行了分析,同时使用GC-IMS对腐乳的气味基础—挥发性有机物进行了分析。结果表明,花色腐乳与红方腐乳的细菌与真菌菌群结构存在显著差异(P<0.05),前者的生物标志菌属为假单胞菌属(Pseudomonas),而红方腐乳的生物标志菌属为红酵母属(Rhodotorula),曲霉属(Aspergillus)和明串珠菌属(Leuconostoc)。GC-IMS结果显示,两种腐乳的小分子酯类风味物质种类最丰富,醛类物质在红方腐乳中富集,而酮类物质在花色腐乳中富集。另外,红方腐乳的特征风味物质为乙醇、2-甲基丁醛,2-甲基异丙醛等,而花色腐乳的特征风味物质为乙醛,丙烯酸乙酯,柠檬烯等。另外,威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)和毛霉(Mucor)与多种风味物质呈正相关,因此在花色腐乳的生产中具有开发与应用的潜力。

不同地区花色腐乳真菌多样性分析

分别采集了湖北省襄阳市茨河地区与恩施州利川县的花色腐乳样品,基于MiSeq高通量测序技术,以真菌18S SSU rRNA 818~1196区序列为靶点,对这两个地区腐乳的真菌多样性进行了分析与比较。结果表明,在门水平上,茨河花色腐乳优势菌门为子囊菌门(Ascomycota)、担子菌门(Basidiomycota)和毛霉菌亚门(Mucoromycotina),而利川腐乳优势菌门为子囊菌门和担子菌门。茨河与利川腐乳共同优势菌属为Galactomyces、毕赤酵母属(Pichia)、德巴利酵母属(Debaryomyces)、丝孢酵母属(Trichosporon)、假丝酵母属(Candida)、Guehomyces、威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)和镰刀菌属(Fusarium)。多元统计分析表明,两个地区的腐乳真菌群落结构差异显著(P<0.05),而造成其差异的最重要的3个属依次是巴克斯霉属(Backusella)、曲霉属(Aspergillus)和威克汉姆酵母属(Wickerhamomyces)。