休闲豆制品贮藏期的品质变化及腐败机理研究

利用低场核磁共振技术研究休闲豆制品贮藏期各组分含量变化,解决休闲豆制品弛豫谱的标识问题,并从微观角度对其腐败机理进行探讨。结果表明:休闲豆制品有3种流动性不同的组分(可分为T21、T22、T23),分别对应样品中的结合水、自由水、脂肪。从组分含量分析得出,贮藏期前3个月为休闲豆制品品质最优时期;随着贮藏时间的延长,样品内油脂氧化酸败产生过氧化物,导致蛋白质中氨基酸残基氧化,使网状结构中的结合水转化为自由水,贮藏期至第9个月时,休闲豆制品体系内部发生显著变化,品质劣变严重。

湖南邵阳市豆制品产业发展现状及对策

邵阳豆制品因其独特的制作工艺,制成的豆腐除含有大豆本身的营养成分外,还兼具有益生菌的功能;另经多次卤制及调料后,制得的豆干口感细腻,具有独特的咀嚼性及大豆香味。近年来,邵阳豆制品加工产业在传统的加工模式基础上,逐步加强了产品品种的多样化、生产的规模化和工业化,但仍存在工作效率低、工作环境差、货架期短等问题。通过分析当前邵阳豆制品加工产业的发展现状,针对存在的问题提出建议,并对其前景进行展望。

休闲豆制品安全性及品质变化的研究进展

随着休闲市场的打开,休闲豆制品因其丰富的营养价值越来越受到消费者青睐。但休闲豆制品中微生物污染,添加剂超量添加、非法添加等给其安全性带来很大威胁,同时也影响豆制品的品质及贮藏。通过介绍休闲豆制品的营养成分、制作工艺、安全性和贮藏期品质变化,旨在为豆制品企业的监管、工艺的优化和贮藏货架期提供依据。

豆渣干燥技术研究进展

豆渣是一种营养价值较高的农产品加工副产物。豆渣中富含膳食纤维、蛋白质、异黄酮、卵磷脂、大豆多糖等成分,因此被广泛应用于食品、医药、化学、工业等行业。但豆渣不耐贮存,极易腐败,需要进行干燥处理。目前已经进行研究的干燥方式有:气流干燥、真空干燥、微波干燥、电场干燥、联合干燥等,主要阐述豆渣干燥技术的研究和应用进展,以期为豆渣的生产应用提供技术支持和理论指导。

质量管理体系在食品工厂中的应用研究

社会的快速发展给人们带来了物质和精神上的满足,但随之而来的食品质量问题也不容小觑。在未来的食品行业中,唯有提高对自身的质量管理,才能在市场竞争中立于不败之地。简单介绍了食品质量管理体系的一些相关内容,包括食品质量管理体系中的四大体系:质量管理体系(ISO9000)、良好操作规范体系(GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、危害分析和关键控制点体系(HACCP),并对食品企业如何建立质量管理体系提出了一些思考和建议。

6S管理在湖南湘窖酒业酿酒车间的应用

受中国白酒纯粮固态发酵工艺的影响，酿酒车间生产环境管理一直存在生产方式粗放、生产环境复杂等问题。本文将6S管理管理体系应用于湘窖酒业酿酒车间，详细叙述了6S管理的实施步骤、具体要求和注意事项，并对推行6S管理前后的情况进行了比较、总结和分析。

石榴五味子保健酒发酵工艺优化及抗氧化活性研究

以石榴原汁、五味子为原料,添加葡萄酒用高活性酵母对石榴五味子保健酒发酵工艺进行优化,并对石榴五味子保健酒总酚、黄酮含量及抗氧化活性进行测定。试验结果表明,石榴五味子保健酒的最优发酵条件为五味子提取液添加量10%、菌种添加量3%、发酵温度28℃、发酵时间6d。在此条件下所得酒品色泽艳若朝霞,药香酒香协调、优雅,酒精度为12.8%vol,感官评分平均为89分,总酸(以乳酸计)为4.4g/L,总糖(以葡萄糖计)为63.0g/L,黄酮、总酚含量分别为13.29,413.00mg/L。抗氧化测定结果表明样品具有较强的FRAP还原活性,此外,样品稀释100倍后对DPPH、ABTS自由基的清除率分别达到92.38%和95.20%,样品稀释10倍后对OH自由基的清除率达到91.54%。

葛根药理作用研究进展

葛根首见于汉代《神农本草经》,具有保护心脑血管、降血糖血脂血压、解酒护肝、抗肿瘤、抗氧化、止泻、增强免疫、改善骨质疏松、抗炎之功效,临床应用广泛。本文就近年来我国内外关于葛根的有效成分及其所具有的药理作用的研究进展作一简要综述。

辣椒加工副产物的综合利用现状

我国辣椒的种植面积及产量位居世界首位,除少部分鲜食外,大部分辣椒通过深加工做成了辣椒产品,生产过程伴有大量辣椒副产物出现。若不及时处理,既造成了资源的浪费,又会污染环境。故对辣椒副产物进行综合利用,具有十分重要的现实意义。

响应面法优化大豆纤维蔓越莓饼干配方研究

以低筋面粉、大豆纤维粉、蔓越莓为主要原料,探究大豆纤维蔓越莓饼干的最佳配方。在单因素试验明确面料质量比、油糖质量比、蔓越莓添加量对大豆纤维蔓越莓饼干感官评分影响的基础上,按Box-Behnken设计试验,采用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,并优化大豆纤维蔓越莓饼干配方。结果表明,大豆纤维蔓越莓饼干最佳配方:面料质量比为4.38∶1,油糖质量比为1.59∶1,蔓越莓添加量15.90 g,优化后验证试验的感官评分为91.65分(n=3),与预测值92.91分接近,偏差为1.37%,可以用于大豆纤维蔓越莓饼干配方的理论预测。此配方下的饼干不仅具有良好的酥脆性,还兼具有大豆纤维、蔓越莓和黄油的风味,品质最优。

豆清发酵液点浆工艺研究

利用豆清发酵液作为豆腐凝固剂进行点浆生产豆腐。通过单因素试验确定豆清发酵液总酸含量,豆清发酵液添加量和点浆温度为影响因素,以感官评分和弹性为响应值,采用响应面法对试验设计进行优化。结果表明,豆清发酵液点浆的最佳工艺条件为:豆清发酵液总酸含量5.3g/kg,豆清发酵液添加量29%,点浆温度76℃,在该条件下得到的豆腐感官评分为(76.20±0.36)分,豆腐弹性为0.95±0.01。

休闲豆腐干贮藏过程中品质变化研究

以休闲豆腐干为研究对象,在常温下贮藏180d,利用感官评价和热量成分检测仪、质构仪等快速检测手段研究休闲豆腐干货架期内品质变化。结果表明：随着贮藏时间的延长,豆腐干品质越来越差;60~90d是豆腐干品质微变时期,营养组分和质构特性变化小,90~180d是其品质显著变化时期,水分含量骤减,蛋白质、脂肪含量显著升高,碳水化合物含量持续下降;硬度、咀嚼性、粘聚性显著增大,回复性下降。主要营养物质含量变化是引起豆腐干质构特性变化的主要原因。并确定硬度和咀嚼性是贮藏过程中影响豆腐干品质变化的关键指标。建议豆制品企业将豆干保质期定为120~150d。

一株高产酸乳酸菌的分离鉴定及生物学特性研究

利用MRS选择性培养基从豆清发酵液中分离筛选乳酸菌。经初筛得到5株乳酸菌,通过比较不同乳酸菌在同一条件下的p H和产乳酸量复筛得到一株产酸较高、p H较低的优势产酸乳酸菌,对其编号为M-6。根据菌株的形态学观察、生理生化试验以及16S r RNA基因序列分析鉴定,初步将该菌株鉴定为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides strain M-6)。对其进行生物学特性研究,发现菌株M-6的最适生长温度在30℃,适宜p H范围为5.5~8.5,菌株在该温度下发酵20 h后菌液OD600nm高达1.2917,p H低至4.16(总酸),且菌株M-6有一定的耐盐受性,当Na Cl浓度大于3%时,菌株生长受到明显抑制。因分离得到的肠膜明串珠菌M-6具有较强的产酸能力,可利用其发酵制备豆腐凝固剂,在豆制品生产领域具有良好的应用前景。

浅析HACCP在罐装凉茶生产中的应用

目的研究HACCP在以本草植物为原料生产出的罐装凉茶中的应用,确保凉茶的食品安全。方法基于HACCP体系的基本原理,对广东某著名凉茶企业进行实地调查,以罐装凉茶为研究对象,对罐装凉茶的整个生产过程制定危害评价程序,确定关键控制点,并采用相应的控制措施。结果将HACCP体系应用到罐装凉茶生产的各个环节中,本草原料验收,过滤,封口和杀菌这4个关键控制点最为重要。结论本研究建立的HACCP体系能够有效预防和控制凉茶生产过程中的食品安全问题。

沙棘果汁点浆法生产营养豆腐的工艺研究

以沙棘果汁为凝固剂,研究果汁豆腐的点浆工艺条件。以感官评价、豆腐得率为考察指标,研究沙棘果汁添加量、蹲脑温度、压榨压力等因素对沙棘豆腐产品质量的影响,得到理想的沙棘豆腐工艺参数。确定最佳工艺参数为:沙棘果汁添加量45%、蹲脑温度70℃、压榨压力4 g/cm^2,与传统工艺制作的石膏豆腐相比,所得豆腐的营养价值显著提高,其中豆腐中维生素C含量由0增加为0.36%。

豆清液综合利用研究进展

豆清液是豆制品生产过程中的副产物,由于其含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及有机酸等营养物质,化学需氧量较高,直接排放不仅造成资源浪费还严重污染环境,不利于清洁生产和增加大豆加工的附加值。就目前国内外有关豆清液的营养成分、发酵生产、提取功能性成分、生产饮料、菌株的筛选等综合利用方面的研究进展进行综述,为其综合利用提供思路。

不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响

以黑龙48、临豆10号、临豆9号、齐黄34、华豆2号及华豆10号6种不同大豆品种为原料,根据豆腐生产的基本工艺,分别以豆清发酵液、盐卤(MgCl2)作为凝固剂生产豆腐。通过感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、脂肪及水分含量等指标进行分析,探讨不同大豆原料对豆清发酵液豆腐和卤水豆腐加工特性的影响。研究结果表明:6种不同大豆原料所产的豆腐感官评价、产品得率、保水性、质构特性、蛋白质、水分及脂肪含量差异均达极显著水平(p <0.01)。其中华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34的豆清发酵液豆腐的得率、保水性、质构参数较高,最高为华豆2号,其得率、保水性、硬度、弹性、耐嚼性的指标分别高达176.532%、72.155%、174.482 g、0.778 mm、64.530;齐黄34、华豆2号、华豆10号、临豆10号的卤水豆腐得率、保水性、质构参数较高,最高为齐黄34,其得率、凝聚性、弹性等指标依次为188.879%、2.951、0.789 mm。综合感官评价及蛋白质等营养指标,分析得出华豆2号、临豆10号、临豆9号和齐黄34较适生产豆清发酵液豆腐,齐黄34,华豆2号、华豆10号、临豆10号较适加工卤水豆腐。

湘派豆干卤制工艺优化研究

以邵阳豆干为主要原料,辅以各种香辛料,结合筒子骨熬制的高汤来卤制豆干,形成具有独特风味的湘派豆干,采用单因素试验和正交试验对湘派豆干的卤制工艺进行研究,通过感官评价确定最佳工艺条件:卤制温度90℃,卤制时间为120 min,卤汁中食盐添加量浓度为3.0%,复合香辛料用量为2.0%,此时湘派豆干风味和质地符合人们的感官需求,感官评分为最高。

莲藕渣的综合利用研究进展

综述了莲藕渣的营养成分及其综合利用研究进展,莲藕渣的营养成主要是多酚类物质、多糖和膳食纤维等,其综合利用主要是对其活性成分的提取和利用莲藕渣转化产品,提出了莲藕渣综合利用存在的问题及对策,为其综合利用研究提供参考。

米酸汤在发酵过程中品质变化及发酵动力学研究

以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测定发酵过程中菌体含量、总酸含量、残糖含量的变化,利用Origin 9软件分析拟合,建立了菌体生长、底物消耗及产物生成动力学模型,用Spss 22进行模型相关性分析。感官评分与乳酸、苹果酸、酒石酸呈极显著正相关关系(r为0.983、0.914、0.796),感官评分与蛋白质、黏度和pH值呈极显著负相关关系(r为-0.983、-0.987、-0.741),米酸汤在发酵过程中品质指标间有着非常复杂的联系。在P<0.01水平上,菌体生长动力学模型Pearson相关性为0.998^**;乳酸生成动力学模型Pearson相关性为0.999^**;残糖消耗动力学模型Pearson相关性为0.992^**。结果显示3个模型均较好地反应了米酸汤发酵过程中物质的变化规律,对生产反应器设计、米酸汤发酵过程控制具有指导意义。