口腔摩擦学在食品口腔加工中的应用

口腔加工不仅是一个饮食过程,也是一个享乐过程。人们所感知的食物质地是一种多维的感官特征。目前仅通过流变学已无法表征这一复杂感官感知。摩擦学通过模拟食物在口腔内的加工过程和食物被舌头挤压至口腔表面时的润滑行为来客观表征食物在口腔加工中的感官属性。口腔摩擦学已成为表征食物口腔加工中润滑行为的重要工具。本文综述口腔摩擦学在食品加工和研发中的应用,重点阐述食物在口腔加工中的涩感、润滑感等感官感知及其润滑机制,旨在为未来食品设计提供参考。

淀粉水凝胶体系水分分布规律分析

为探究不同淀粉质量分数水凝胶体系中水分分布规律,采用低场核磁共振分析6种淀粉水凝胶体系。结果显示:谷类(玉米、小麦)、豆类(豌豆、绿豆)淀粉凝胶呈3种,薯类(红薯、马铃薯)呈2种水分形式,且不易流动水(T23)均是主要的水分形式。随着淀粉质量分数(5%~14%)的增大,横向弛豫时间减小,淀粉凝胶束缚不易流动水的能力增强,且相同质量分数下,豌豆淀粉凝胶束缚水能力最强,马铃薯最弱,谷类淀粉居中。随着淀粉质量分数的增加,淀粉凝胶中不易流动水的相对含量呈减小趋势。豆类(绿豆和豌豆)、薯类(红薯和马铃薯)和谷物类(玉米和小麦)之间的类属差异更为明显。本研究为淀粉基质类食品加工中感官质地的提升提供基础理论参考。