辣椒素对蔬菜中氟生物可给性影响的离体实验研究

蔬菜中氟的生物可给性是评价其健康风险的重要参数。在我国很多地区,人们习惯将辣椒作为调料与蔬菜同时食用。辣椒中的辣椒素具有强烈的刺激性和独特的理化性质,是否会对蔬菜中氟的生物可给性产生影响及影响程度如何,目前还鲜有报道。笔者探究蔬菜中氟的生物可给性和辣椒素对蔬菜中氟生物可给性的影响及可能原因。样品来源于贵阳市白云区废旧铝厂周围农田,共10种。选择生理原理消化法(physiologically based extraction test,PBET)进行体外消化,比较对照组(无辣椒素)和辣椒素处理组(辣椒素90、140和210 mg·L-1)氟的生物可给性。分别测定样品消化液中的F-、Ca^(2+)、Mg^(2+)和pH。蔬菜样品中氟(1.96±0.59)mg·kg^(-1)普遍超过我国限值标准(1.0 mg·kg^(-1));蔬菜中氟的生物可给性呈现胃阶段(44.08%)大于肠阶段(23.64%)的现象;对照组蔬菜中胃阶段氟的生物可给性(44.08%)小于辣椒素处理组(64.08%)(P<0.05);在胃阶段,辣椒素处理组消化液pH平均值为4.93,略低于对照组pH 5.25(P<0.05);蔬菜消化液中,对照组Ca^(2+)含量为(64729.18±44623.83)mg·kg^(-1),高于辣椒素处理组的(55382.82±39579.44)mg·kg^(-1),而消化液中Mg^(2+)含量对照组(2893.56±679.40)mg·kg^(-1)则低于辣椒素处理组(3246.93±792.26)mg·kg^(-1)(P<0.05)。蔬菜中氟的消化溶解主要在胃阶段,其生物可给性受到辣椒素的影响,辣椒素可使胃阶段蔬菜中氟的生物可给性升高;辣椒素使胃阶段消化液的pH发生变化,从而导致F-与Ca^(2+)、Mg^(2+)的结合改变,是蔬菜中氟的生物可给性改变的可能原因,这为氟的人体健康风险评价研究的完善和发展提供理论依据。