-
题名8种芥菜的高盐腌制适应性研究及品质评价
被引量:3
- 1
-
-
作者
胡伯凯
徐俐
钟潇
周娇
王梅
吴康云
邓英
-
机构
贵州大学生命科学学院
贵州大学农畜产品贮藏与加工重点实验室
贵州省农业科学院园艺研究所
-
出处
《广东农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第20期88-92,共5页
-
基金
国家星火计划项目(2012GA820001)
贵州省科技成果重点推广项目(黔科合成字[2012]5029)
+2 种基金
贵州省农业动植物育种专项(黔农育专字[2011]009)
贵州省蔬菜产业技术体系建设项目(GZCYTX-0102)
贵州省科技厅创新能力专项(黔科合院所创能[2010]4005)
-
文摘
为探究不同品种芥菜腌制适应性,以镇远圆杆青、清镇本地青、黔青2号、鸡冠青菜、晴隆青菜、黔青1号、黔紫红和广西客家芥为原料,在常温条件下,以15%食用盐进行腌制,对腌制过程中芥菜的感官品质、营养保存、卫生安全进行研究。结果表明,腌制后75 d,8个品种中黔紫红的脆性最好,其次是镇远圆杆青和鸡冠青品种,广西客家芥的脆性最低,其品质柔嫩,宜鲜食。鸡冠青菜和镇远圆杆青的叶柄宽厚,高盐腌制后脆度仍较高,整株可加工部位比重大。8个品种的挥发性硫甙降解产物较多,有7~9种。晴隆青菜的挥发性硫甙降解产物中腈类相对含量最高,为15.08%,且氰类及异硫氰酸酯类物质占总挥发性物质相对含量较高,达到74.92%。
-
关键词
芥菜
适应性
品质
异硫氰酸酯
-
Keywords
mustard
adaptability
quality
isothioeyanic ester
-
分类号
TS255.53
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-