收获后入仓前优质粳稻黄变规律研究

通过在实验室条件下对优质粳稻收获后入仓前不同气候条件(晴朗、阴天和雨天)的模拟,研究刚收获的高水分南粳9108在不同气候条件下的黄变规律,并对黄变过程中的品质变化进行了测定。结果表明,晴朗天气条件下60%RH,25℃、30℃时,优质粳稻35 d内不发生黄变,若发热达到40℃,35 d发生黄变,50℃时,15~20 d发生黄变。黄变过程中,黄度值数范围为28.02~31.02,脂肪酸值小于25 mgKOH/100g,出糙率大于81%,整精米率低于55%。在阴天条件下80%RH,25℃、30℃时,35 d内未有黄变,发热达40℃时,20~25 d发生黄变,50℃,15 d发生黄变。雨天条件下90%RH,25℃、30℃时,35 d内有黄变,发热达40℃时,15~20 d发生黄变,50℃时,10~15 d发生黄变。黄变过程中,黄度值数范围为28.03~32.69,脂肪酸值变化较明显,由宜存状态变成接近重度不易存状态,出糙率次之,粳稻等级由1等降为2等,整精米率低于50%,小于优质粳稻3级的要求。

充氮气调对优质稻黄变及品质的影响研究

以常规储藏(空气组)作对照,将水分13.5%的优质稻在温度为35、40、45℃下进行氮气储藏,通过测定黄度指数、脂肪酸值、出糙率、整精米率研究优质稻黄变程度及黄变过程中的品质变化。结果显示,高温可使优质稻发生黄变,温度越高,黄度指数越大,黄变程度越深。在35、40、45℃下储藏45 d,氮气组优质稻黄度指数比对照组分别低1.2、2.2、3.0,说明氮气气调可有效降低优质稻的黄度指数。在优质稻黄变过程中,温度与脂肪酸值成正比,与出糙率,整精米率成反比。在45℃下储藏45 d,氮气组和对照组优质稻品质变化最明显,其中氮气组脂肪酸值比对照组低7 mgKOH/100g,出糙率高0.20%,整精米率高16.05%,说明氮气气调可抑制优质稻脂肪酸的生成和整精米率的下降,但对出糙率影响不大。因此,在实际储藏优质稻中,应尽量避免高温,若无法避免,可通过氮气气调延缓优质稻的黄变及品质劣变。

优质稻黄变期间营养组分的变化规律研究

将"两优"和"黄花粘"2种优质稻在高温高湿条件下储藏,加速黄变,研究其黄变过程中黄度指数、糖含量、氨基酸和蛋白组分含量及结构的变化。结果表明:2种优质稻在储藏至14 d开始黄变,进入黄变初期,在第28天全部黄变,黄变程度和黄度指数呈正相关;"两优"和"黄花粘"醇溶性糖和水溶性糖含量均在黄变前期下降最快;"两优"氨基酸总含量在黄变前期下降了3.3%,黄变开始后下降了15.3%,而"黄花粘"氨基酸总含量在黄变前后稳步下降;"两优"和"黄花粘"在开始黄变时,清蛋白由上升趋势转为下降趋势;黄变初期,"两优"球蛋白下降速率突增,醇溶蛋白上升速率加快,谷蛋白上升速率减缓,并趋于稳定;相比"两优"优质稻,"黄花粘"黄变中蛋白质变化稳定,更易储藏;黄变的"两优"优质稻蛋白质中α-螺旋和β-折叠均有所增加。因此,优质稻的黄变不仅改变了其表面的颜色,同时也改变了其内部原有的营养价值。